Technik. Zutaten. Küchenwissen.Beiträge zu Zutaten, Zubereitung und den Techniken dahinter.
Wer ein Steak brät, will gleichmäßigen Gargrad und saftiges Fleisch. Die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des Stücks, ist dafür die verlässlichste Kontrolle. Sie ist besser…
Eichelkürbis, in den USA auch Acorn genannt, ist ein kleiner Kürbis mit grüner, oft orange gesprenkelter Schale. Sein festes, orange-gelbes Fruchtfleisch schmeckt leicht süß nach Pfeffer und…
Kochschinken ist gepökeltes Schweinefleisch, das durch Erhitzen zart und saftig wird. Wer ihn zu Hause herstellt, kontrolliert die Zutaten und spart gegenüber dem Kauf im Supermarkt. Entscheidend…
Hummerschwänze werden in der heimischen Küche oft zäh, weil der richtige Garpunkt eng zwischen glasig und gummiartig liegt. Kochen und Braten treffen diesen Punkt selten genau. Sous-vide…
Rostbraten ist ein mageres Rindfleischstück aus Hüfte oder Roastbeef, magerer als ein Rückensteak. In der Pfanne wird es zart und saftig, wenn Fleischwahl, Temperatur und Ruhezeit nach…
In der Molekularküche entscheiden winzige Mengen. Ein Gramm zu viel Geliermittel macht die Creme klumpig, ein halbes Gramm zu wenig Lecithin verhindert das Emulgieren. Eine Feinwaage misst…
Molekularküche nutzt chemische und physikalische Prozesse, um vertrauten Lebensmitteln neue Texturen zu geben. Saft wird zu einer Kugel mit dünner Hülle, Öl zu Schaum, Flüssigkeit zu Gel.…
Sphären sind Kügelchen mit flüssigem Kern und dünner Haut. Für die Herstellung brauchen Sie ein Kalziumsalz, das diese Haut bildet. Meist nehmen Sie Kalziumchlorid oder Kalziumlactat. Kalziumchlorid…
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
Spargel ist ein Frühlingsgemüse. In Deutschland kommt er als weiße, grüne oder violette Stange auf den Tisch. Ob Sie die Stangen kochen, dämpfen oder braten, bestimmt Biss,…