Wie man Spargel zubereitet: schälen, kochen, braten und grillen

Spargel gelingt leicht, wenn die Vorbereitung zur Sorte passt und Sie die Garzeit an die Dicke der Stangen anpassen. Weißen Spargel schälen Sie fast vollständig, grünen Spargel meist nur im unteren Drittel. Weiße Stangen brauchen im Wasser etwa 10 bis 25 Minuten, grüne etwa 5 bis 15 Minuten. Entscheidend ist die Garprobe: Die Stange soll weich genug zum Durchstechen sein, aber noch Biss haben.

Weißer, grüner oder violetter Spargel?

Die Farbe beeinflusst Geschmack und Vorbereitung:

• Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er schmeckt mild und muss wegen seiner faserigen Schale fast vollständig geschält werden.
• Grüner Spargel wächst über der Erde und entwickelt dadurch ein kräftigeres, würzigeres Aroma. Bei dünnen Stangen genügt es meist, die Enden abzuschneiden.
• Violetter Spargel wird geerntet, wenn die Spitzen bereits etwas aus der Erde ragen. Je nach Schalenstärke bereiten Sie ihn ähnlich wie weißen Spargel oder wie grünen Spargel zu.

Auch der Durchmesser ist wichtig. Dicke Stangen brauchen länger als dünne. Sortieren Sie unterschiedlich dicke Stangen deshalb möglichst vor dem Garen oder prüfen Sie die dünnen Exemplare früher.

Spargel richtig vorbereiten

1. Spargel waschen

Spülen Sie die Stangen unter kaltem, fließendem Wasser ab. An den Spitzen und zwischen den Schuppen kann sich Erde sammeln. Reiben Sie die empfindlichen Köpfe vorsichtig sauber.

2. Weißen Spargel schälen

Schälen Sie weißen Spargel vom Kopf abwärts. Lassen Sie die zarte Spitze aus und entfernen Sie die Schale rundherum bis zum unteren Ende. Arbeiten Sie am unteren Drittel besonders sorgfältig, weil die Schale dort meist dicker ist.

Ein Sparschäler mit scharfer Klinge erleichtert die Arbeit. Schälen Sie so dünn wie möglich, aber vollständig. Schalenreste machen den Spargel später faserig.

3. Grünen Spargel prüfen

Bei grünem Spargel schälen Sie in der Regel nur das untere Drittel. Dünne, frische Stangen brauchen häufig gar keinen Schäler. Wenn die Schale am unteren Ende zäh wirkt, entfernen Sie sie dort sparsam.

4. Holzige Enden abschneiden

Schneiden Sie trockene, harte Enden etwa ein bis drei Zentimeter breit ab. Bei sehr frischem Spargel reicht oft ein kleiner Schnitt, bei länger gelagerten Stangen entfernen Sie etwas mehr.

Die Biegemethode hilft als Orientierung: Halten Sie eine Stange an beiden Enden und biegen Sie sie vorsichtig. Sie bricht meist an der Grenze zwischen zartem und holzigem Bereich. Diese Stelle dient als Richtwert für die übrigen Stangen. Kontrollieren Sie trotzdem, ob die Schnittflächen trocken oder verfärbt sind.

Schalen und Endstücke müssen nicht in den Abfall. Sie eignen sich für einen Spargelsud oder eine Spargelsuppe. Waschen Sie die Schalen vorher gründlich.

Spargel kochen: die klassische Methode

Kochen eignet sich besonders für weißen Spargel und für größere Mengen.

Grundrezept für vier Portionen

• 1 bis 1,5 kg Spargel
• Wasser
• Salz
• optional eine kleine Prise Zucker
• optional etwas Butter
• bei weißem Spargel nach Wunsch etwas Zitronensaft

So geht es

1. Geben Sie so viel Wasser in einen breiten Topf, dass die Stangen knapp bedeckt sind.
2. Würzen Sie das Wasser mit Salz. Zucker, Butter und Zitronensaft sind optionale Zusätze aus der klassischen Spargelküche.
3. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
4. Legen Sie den vorbereiteten Spargel hinein und reduzieren Sie die Hitze.
5. Garen Sie die Stangen mit geschlossenem Deckel, bis sie die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben.
6. Heben Sie den Spargel mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser.

Wenig Wasser reicht aus und verdünnt das Aroma weniger. In einem Spargeltopf stehen die unteren Stangenenden im Wasser, während die Köpfe im Dampf garen. Ein breiter Topf funktioniert ebenfalls.

Spargel-Garzeit im Wasser

Die Garzeit beginnt, sobald das Wasser nach dem Einlegen wieder erhitzt ist. Prüfen Sie den Spargel am unteren Ende mit einer Gabel oder einem kleinen Messer: Die Klinge soll leicht eindringen, und die Stange darf sich biegen, sollte aber nicht schlaff auseinanderfallen.

Wenn Sie den Spargel später weiterverarbeiten, garen Sie ihn etwas kürzer. Zum Beispiel braucht Spargel für eine Quiche weniger Zeit, weil er im Backofen nachgart.

Spargel dämpfen

Dämpfen bewahrt das Spargelaroma und begrenzt den Kontakt mit Wasser. Diese Methode eignet sich für weiße und grüne Stangen.

1. Füllen Sie einen Topf mit wenigen Zentimetern Wasser.
2. Setzen Sie einen Dämpfeinsatz hinein. Das Wasser darf den Spargel nicht berühren.
3. Legen Sie den vorbereiteten Spargel in den Einsatz und schließen Sie den Deckel.
4. Erhitzen Sie das Wasser, bis kräftiger Dampf aufsteigt.
5. Prüfen Sie die Stangen regelmäßig mit einem Messer auf Bissfestigkeit.

Die genaue Zeit hängt von der Stangendicke, der Dampfmenge und dem Abstand zum Wasser ab. Dünner grüner Spargel ist oft nach wenigen Minuten gar, während dicker weißer Spargel deutlich länger braucht.

Dämpfen Sie Spargel, wenn Sie einen klaren Eigengeschmack und eine feste Konsistenz bevorzugen. Der Sud im Topf eignet sich anschließend für eine Suppe oder Sauce.

Spargel in der Pfanne braten

Grüner Spargel eignet sich besonders gut für die Pfanne. Durch die direkte Hitze entstehen gebräunte Stellen und ein kräftigeres Aroma.

Einfaches Pfannenrezept

1. Waschen Sie den grünen Spargel und schneiden Sie die trockenen Enden ab.
2. Lassen Sie dünne Stangen ganz und halbieren oder dritteln Sie dicke Stangen.
3. Erhitzen Sie etwas Olivenöl oder Butter in einer großen Pfanne.
4. Braten Sie den Spargel bei mittlerer bis hoher Hitze an.
5. Würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer.
6. Garen Sie ihn, bis die Oberfläche leicht gebräunt und das Innere noch bissfest ist.
7. Verfeinern Sie ihn nach Wunsch mit Zitronensaft, Knoblauch, Thymian oder Parmesan.

Je nach Dicke dauert das Braten etwa 5 bis 10 Minuten. Wenn die Stangen außen bereits stark bräunen, innen aber noch hart sind, geben Sie einen kleinen Schuss Wasser in die Pfanne und garen Sie sie kurz mit Deckel weiter.

Weißen Spargel können Sie ebenfalls braten. Schneiden Sie ihn dafür in dünne Stücke oder garen Sie ihn vorher kurz vor. Ganze, dicke Stangen werden in der Pfanne sonst außen dunkel, bevor sie innen weich sind.

Spargel im Backofen zubereiten

Der Backofen entwickelt ein intensiveres Aroma, weil wenig Flüssigkeit mit dem Spargel in Kontakt kommt.

Grüner Spargel vom Blech

1. Heizen Sie den Backofen auf etwa 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
2. Verteilen Sie den vorbereiteten grünen Spargel auf einem Blech.
3. Beträufeln Sie ihn mit etwas Öl und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer.
4. Garen Sie ihn etwa 10 bis 15 Minuten.
5. Prüfen Sie die Stangen nach 10 Minuten mit einer Gabel.

Die Spitzen dürfen leicht gebräunt sein. Dünne Stangen sind schneller fertig als dicke.

Weißer Spargel im Backpapier

1. Schälen Sie den weißen Spargel gründlich und schneiden Sie die Enden ab.
2. Legen Sie die Stangen auf ein großes Stück Backpapier.
3. Würzen Sie die Stangen mit Salz und geben Sie nach Wunsch etwas Butter oder Zitronensaft dazu.
4. Verschließen Sie das Papier zu einem Päckchen.
5. Garen Sie den Spargel bei 180 bis 200 °C etwa 30 Minuten.
6. Öffnen Sie das Päckchen vorsichtig und prüfen Sie die Konsistenz.

Das Päckchen hält die Feuchtigkeit und verhindert, dass die Stangen austrocknen. Die Garzeit richtet sich auch hier nach der Dicke. Bei dünnem Spargel beginnen Sie früher mit der Garprobe.

Spargel grillen

Grüner Spargel lässt sich direkt auf dem Rost grillen. Waschen Sie ihn, schneiden Sie die Enden ab und bestreichen Sie die Stangen dünn mit Öl. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.

Grillen Sie den Spargel bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten und wenden Sie ihn regelmäßig. Dünne Stangen sind schneller gar. Mehrere Stangen lassen sich auf einen Holzspieß stecken, damit sie nicht durch den Rost fallen. Eine Grillschale erfüllt denselben Zweck.

Weißen Spargel schälen Sie vor dem Grillen vollständig. Dicke Stangen profitieren von einer kurzen Vorgarung oder einer geschlossenen Grillschale. So verbrennen die Außenseiten nicht, bevor das Innere weich ist.

Starke schwarze Verkohlung sollten Sie vermeiden. Leicht gebräunte Stellen bringen Röstaromen, der Garzustand lässt sich aber nur durch eine Bissprobe zuverlässig beurteilen.

Spargel roh essen

Dünne, zarte Stangen können Sie roh essen. Grüner Spargel eignet sich dafür besonders gut. Entfernen Sie die Enden und hobeln Sie die Stangen mit einem Sparschäler oder einem scharfen Messer in dünne Streifen.

Geeignete Kombinationen sind:

• Spargel mit Zitronen-Vinaigrette
• Grüner Spargel mit Erdbeeren und Parmesan
• Spargel mit Radieschen und Kräutern
• gehobelter Spargel mit Olivenöl und gerösteten Nüssen

Roher Spargel schmeckt knackig und grasig. Durch kurzes Garen wird er weicher und entwickelt ein milderes, rundes Aroma.

Salz, Zucker, Butter und Zitrone richtig einordnen

Diese Zutaten sind für die Zubereitung nicht alle zwingend erforderlich:

• Salz würzt das Kochwasser und den Spargel.
• Zucker wird traditionell verwendet, um eine mögliche Bittere geschmacklich auszugleichen. Dafür genügt eine kleine Prise.
• Butter macht den Geschmack runder und passt besonders zu weißem Spargel.
• Zitrone bringt Säure und wird häufig bei weißem Spargel verwendet. Zu viel Zitronensaft überdeckt jedoch das feine Aroma.

Beim Braten und Grillen reichen meist Öl, Salz und Pfeffer. Kräuter, Knoblauch oder Parmesan setzen zusätzliche Akzente.

Welcher Spargel bleibt besonders bissfest?

Für eine feste Konsistenz eignen sich Dämpfen, Braten und kurzes Garen im Ofen. Beim Kochen geben Sie den Spargel in möglichst wenig Wasser und prüfen ihn frühzeitig.

Beachten Sie diese Regeln:

1. Sortieren Sie dünne und dicke Stangen.
2. Beginnen Sie mit der Garprobe, bevor die angegebene Zeit abgelaufen ist.
3. Garen Sie Spargel für Salat, Quiche oder Pfannengerichte etwas kürzer.
4. Servieren Sie ihn sofort, wenn er fertig ist.
5. Wenn Sie ihn später verwenden, kühlen Sie ihn nach dem Garen rasch ab.

Ein Eiswasserbad stoppt den Garprozess vor allem bei blanchiertem Spargel. Danach lassen Sie die Stangen gut abtropfen und trocknen sie vorsichtig ab.

Spargel einkaufen und Frische erkennen

Die heimische Spargelsaison liegt in Deutschland überwiegend im Frühjahr und reicht je nach Witterung ungefähr von April bis zum 24. Juni. Importware ist außerhalb dieser Zeit erhältlich.

Achten Sie beim Einkauf auf:

• feste, glänzende Stangen
• geschlossene Köpfe
• feuchte, helle Schnittstellen
• einen frischen, nicht säuerlichen Geruch
• gleichmäßige Stangen, wenn alle gleichzeitig gar werden sollen

Frischer Spargel quietscht häufig leicht, wenn Sie mehrere Stangen aneinanderreiben. Dieses Merkmal allein reicht jedoch nicht aus. Prüfen Sie zusätzlich die Festigkeit und den Geruch.

Sehr dicke Stangen sind nicht automatisch älter oder schlechter. Sie hatten mehr Zeit zum Wachsen. Dünne Stangen garen schneller und eignen sich gut zum Braten oder für Rohkostsalate.

Spargel richtig lagern

Verarbeiten Sie frischen Spargel möglichst am Einkaufstag oder innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Weißer Spargel

Wickeln Sie ungeschälten weißen Spargel in ein feuchtes Tuch und legen Sie ihn in das Gemüsefach des Kühlschranks. Unter guten Bedingungen hält er sich etwa zwei bis drei Tage.

Grüner Spargel

Stellen Sie grünen Spargel aufrecht in ein Gefäß mit etwa zwei Zentimetern Wasser. Decken Sie die Spitzen locker mit einem Beutel ab und lagern Sie ihn im Kühlschrank.

Werden die Spitzen weich, schleimig oder riecht der Spargel säuerlich, sollten Sie ihn nicht mehr verwenden. Ein wenig schlaffe, aber ansonsten frische Stangen lassen sich häufig wieder festigen: Schneiden Sie die Enden frisch an und stellen Sie den Spargel über Nacht in wenig Wasser im Kühlschrank.

Spargel einfrieren

Spargel lässt sich roh einfrieren. Gehen Sie folgendermaßen vor:

1. Spargel waschen.
2. Weißen Spargel schälen; bei grünem Spargel die zähen unteren Bereiche entfernen.
3. Enden abschneiden.
4. Stangen portionsweise luftdicht verpacken.
5. Roh einfrieren.

Tauen Sie die Stangen vor dem Garen nicht auf. Geben Sie sie direkt aus dem Gefrierfach in wenig kochendes Wasser oder in ein anderes geeignetes Garverfahren. So bleiben sie stabiler und werden weniger wässrig.

Verwenden Sie eingefrorenen Spargel möglichst innerhalb von sechs bis acht Monaten. Die Konsistenz ist nach dem Einfrieren weicher als bei frischem Spargel. Für Suppe, Sauce, Auflauf und Pfannengerichte eignet er sich weiterhin gut.

Gekochten Spargel aufwärmen

Gekochter Spargel lässt sich wieder aufwärmen, wenn Sie ihn nach dem Garen rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb kurzer Zeit verbrauchen.

Zum Aufwärmen eignen sich:

• Spargel kurz im Spargelsud erwärmen
• Dämpfen
• eine Pfanne mit wenig Butter
• ein Auflauf oder eine Quiche

Erhitzen Sie die Stangen nur so lange, bis sie durchgehend warm sind. Langes Weiterkochen macht sie weich und wässrig.

Häufige Fehler bei der Spargelzubereitung

Weißen Spargel nicht vollständig schälen

Schon wenige Schalenreste können faserig wirken. Schälen Sie besonders den unteren Bereich sorgfältig.

Jede Stange gleich lange garen

Dicke Stangen brauchen länger als dünne. Prüfen Sie die dünnen Exemplare zuerst oder sortieren Sie die Stangen nach Durchmesser.

Zu viel Wasser verwenden

Große Wassermengen verdünnen das Aroma. Bedecken Sie den Spargel knapp oder verwenden Sie einen Dämpfeinsatz.

Nur auf die Uhr schauen

Eine Garzeit ist ein Richtwert. Die Bissprobe zeigt zuverlässiger, ob der Spargel fertig ist.

Zu heiß und zu lange braten

Starke Hitze erzeugt schnell dunkle Stellen. Wenn der Spargel innen noch hart ist, garen Sie ihn kurz mit etwas Wasser und geschlossenem Deckel weiter.

Gefrorenen Spargel vorher auftauen

Direktes Garen verhindert, dass die Stangen unnötig Wasser verlieren und weich werden.

Beilagen und Ideen für Spargelgerichte

Klassisch mit weißem Spargel

• Salzkartoffeln oder neue Kartoffeln
• Butter, zerlassen
• Sauce Hollandaise
• gekochter, pochierter oder gebratener Schinken
• Lachs, Saibling oder Kalbsschnitzel

Vegetarisch

• weißer Spargel mit pochiertem Ei
• grüner Spargel mit Rührei
• Spargelrisotto
• Pasta mit Spargel und Parmesan
• Spargelquiche

Vegan

• grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone, dazu Kräuter
• gebratener Spargel mit Tofu
• Ofenspargel mit Kartoffeln
• Spargelpasta mit einer Sauce aus Cashew oder weißen Bohnen

Für die schnelle Pfanne

Braten Sie grünen Spargel mit Knoblauch und Olivenöl. Ergänzen Sie am Ende Zitronensaft und Parmesan oder servieren Sie ihn mit einem Spiegelei. Für eine vollständige Mahlzeit passen Kartoffeln, Gnocchi, Nudeln oder Reis dazu.

Für die Resteküche

Übrig gebliebener Spargel passt in:

• Spargelsalat
• Spargelcremesuppe
• Risotto
• Pasta
• Quiche
• Omelett
• Flammkuchen
• Gemüsepfanne

Nährstoffe und schonende Zubereitung

Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und liefert ungefähr 16 bis 17 Kilokalorien pro 100 Gramm. Er enthält unter anderem Ballaststoffe, Kalium, Vitamin C, Vitamin K und B-Vitamine. Die genauen Werte hängen von Sorte und Datenquelle ab.

Kurzes Garen mit wenig Wasser begrenzt den Verlust wasserlöslicher Vitamine. Beim Kochen können bestimmte Inhaltsstoffe in das Kochwasser übergehen. Dämpfen und Dünsten verringern den Wasserkontakt. Wenn Sie den Kochsud für eine Suppe oder Sauce verwenden, bleibt ein Teil dieser Stoffe im Gericht.

Keine einzelne Methode ist für jedes Ziel die beste Wahl:

• Dämpfen passt zu einem klaren Spargelaroma und fester Konsistenz.
• Kochen eignet sich für große Mengen und klassische Beilagen.
• Braten und Grillen erzeugen Röstaromen.
• Der Backofen gart größere Mengen mit wenig Aufwand.
• Rohkost bewahrt die knackige Textur dünner Stangen.

Spargel enthält Asparaginsäure. Bei manchen Menschen entstehen daraus schwefelhaltige Verbindungen, die den Urin nach dem Essen auffällig riechen lassen. Das ist eine normale, harmlose Begleiterscheinung. Menschen mit Gichterkrankung oder Nierenproblemen sollten ihren Spargelverzehr ärztlich besprechen.

Häufige Fragen zur Spargelzubereitung

Wie lange muss Spargel kochen?

Weißer Spargel braucht je nach Dicke etwa 10 bis 25 Minuten. Grüner Spargel ist meist nach 5 bis 15 Minuten gar. Prüfen Sie die Stangen mit einer Gabel oder einem Messer.

Muss grüner Spargel geschält werden?

Dünner grüner Spargel muss häufig nicht geschält werden. Bei dickeren Stangen entfernen Sie die Schale am unteren Drittel, wenn sie zäh wirkt. Die trockenen Enden schneiden Sie in jedem Fall ab.

Warum wird Spargel bitter?

Bitterer Geschmack kann sortenbedingt sein. Auch die Lagerdauer und der Erntezeitpunkt beeinflussen das Aroma. Eine kleine Prise Zucker im Kochwasser ist eine traditionelle Möglichkeit, die Bittere geschmacklich auszugleichen.

Wie bleibt Spargel bissfest?

Garen Sie ihn nur so lange wie nötig, verwenden Sie wenig Wasser und beginnen Sie früh mit der Garprobe. Für eine spätere Weiterverarbeitung nehmen Sie ihn etwas früher aus dem Topf.

Kann man Spargel einfrieren?

Ja. Waschen, schälen und schneiden Sie ihn vor dem Einfrieren. Frieren Sie ihn roh und portionsweise ein. Gefrorene Stangen geben Sie direkt in das Kochwasser oder in das gewählte Garverfahren.

Kann man Spargel wieder aufwärmen?

Ja, wenn der gegarte Spargel rasch abgekühlt, kühl gelagert und zeitnah wieder erhitzt wird. Erwärmen Sie ihn kurz, damit er nicht weich wird.

Was kann man aus Spargelschalen machen?

Schalen und Endstücke eignen sich für Spargelsud, Spargelsuppe oder eine Sauce. Entfernen Sie zuvor alle stark holzigen oder verfärbten Stellen und waschen Sie die Schalen gründlich.