Beim Einlesen in die Techniken des molekularen Kochens werden Sie schnell feststellen, dass die Molekularküche Zutaten verlangt, die Sie normalerweise nicht in der Speisekammer haben. Ein Starterset enthält zwar einige Portionsbeutel zum Ausprobieren. Das reicht für erste Versuche, aber bald werden Sie nachkaufen müssen. Planen Sie die benötigten Mengen im Voraus, wenn Sie für die Molekularküche Zutaten kaufen. Einige Produkte brauchen sie immer wieder, und in größeren Mengen sind sie wesentlich billiger als in der Einzelverpackung.
Eine genaue Waage ist hilfreich
Die portionsweise abgepackten Molekularküche-Zutaten haben den großen Vorteil, dass man sie nicht mehr abwiegen muss. Meist werden nur geringste Mengen benötigt – zum Beispiel 2,5 Gramm Kalziumchlorid (Calcic) auf 500 Milliliter Wasser. Haben Sie Kalziumchlorid in der 100-Gramm-Dose gekauft, stehen Sie vor der Herausforderung, die nötige Menge auf ein halbes Gramm genau abwiegen zu müssen. Eine digitale Küchenwaage löst das Problem. Geräte mit einer Genauigkeit von 0,1 Gramm sind schon für wenig Geld zu haben.
Diese Zutaten benötigen Sie für Sphären
Viele experimentierfreudige Hobbyköche wählen die Sphären als Einstieg in das molekulare Kochen. Mit relativ geringem Aufwand – wenn auch handwerklich anspruchsvoll – erzielt man schnell beeindruckende Ergebnisse. Sphären, auch bekannt als Bubbles oder Fake Kaviar, sind kleine Kügelchen mit fester Außenhülle und flüssiger Füllung. Sie zerplatzen erst im Mund und erzeugen dort die gewünschte Geschmacksexplosion. Im Grunde ist die Sphärifikation eine Erweiterung der Gelifikation, also der Herstellung eines Gels aus der Speise. Das Gel bildet hier aber nur die Hülle, während der Inhalt flüssig bleiben soll. Um diesen Effekt zu erreichen, benötigt man unterschiedlich geladene elektrische Teilchen in den Molekularküche-Zutaten. Für die Grundmasse wird Natriumalginat verwendet. Diese wird in ein stark kalziumhaltiges Bad getropft, aus dem die Tröpfchen später herausgesiebt werden. Üblicherweise wird dafür Kalziumlactat verwendet. Kalziumchlorid funktioniert auch, wird von einigen Köchen sogar wegen der festeren Gelstruktur bevorzugt, hat aber leider einen gewissen Eigengeschmack.
Vegane Gelee
Gewöhnliche Gelatine ist für molekulares Kochen nicht die erste Wahl. Das liegt weniger an ihrem schlechten Ruf nach dem BSE-Skandal, sondern einfach daran, dass sie nur bis etwa30 °C stabil bleibt. Ein Gel auf Gelatine-Basis würde bei heißen Gerichten sofort schmelzen. Wenn Sie für Ihre Molekularküche Zutaten kaufen, wählen Sie besser Agar Agar, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. In der Industrie werden diese veganen Alternativen zur Gelatine beispielsweise für die Herstellung von Speiseeis verwendet.
Kartoffeln werden zu Schaum
Das Schäumen von Lebensmitteln ist in der Molekularküche nicht nur Süßspeisen – wie etwa einer Mousse au Chocolat – vorbehalten, sondern funktioniert auch mit herzhaften Produkten. Die Herausforderung besteht vor allem darin, den Schaum für eine längere Standzeit haltbar zu machen. Am häufigsten verwendete Zutaten sind Xanthan und Sojalecithin, jeweils in Kombination mit dem vom Gelieren bekannten Johannisbrot oder Guarkernmehl.
