Molekulare Cocktails

Eindrucksvolle Getränke: Molekulare Drinks

Molekulare Cocktails sind ein fester Bestandteil der Molekularküche geworden. Die physikalischen und chemischen Prozesse, mit denen ungewohnte Aromen, Texturen und Konsistenzen erzeugt werden, lassen sich mit relativ einfachen Mitteln aus dem Baukasten molekularen Kochens selber machen. Dazu wird keine umfassende Laborausstattung benötigt. Ein Buch mit Basisrezepten oder eine entsprechende Internet-Recherche helfen dem Anfänger. Schließlich soll die Chemie beim Cocktail ja nicht stinken und krachen.

Aber wenn der Cocktail raucht und unter UV-Licht leuchtet, ist das schon eine feine Sache. Schließlich isst (oder in diesem Fall trinkt) das Auge ja bekanntlich mit.

Kaviar mit Fruchtgeschmack

Molekulare Kueche

Eine recht bekannte Kreation der Molekularküche sind die Sphären, auch als falscher Kaviar oder Liquid Drops (flüssige Tropfen) bekannt. Was aussieht wie Rogen vom Stör, schmeckt je nach eingesetzten Zutaten nach Melone, Kirsche, Kokos oder Kaffee und macht damit in molekularen Cocktails eine hervorragende Figur. Die Zubereitung ist einfach und lässt sich in jedem Buch über molekulares Kochen nachlesen. Allerdings sollten Sie eine Standzeit der benötigten Stammlauge von mindestens fünf Stunden einplanen. Aus dem Baukasten wird vor allem eine Spritze benötigt, mit der die gewünschte Zutat, zum Beispiel ein Likör, in die vorbereitete Stammlauge getropft wird. Das Ergebnis sind kleine Perlen mit fester Außenhülle, die mit einem Sieb aus der Lauge gefischt und in den Cocktail gegeben werden. Sie zerplatzen erst im Mund und aktivieren dort die Geschmacksknospen.

Molekulare Cocktails
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Molekulare Cocktails sind ein fester Bestandteil der Molekularküche geworden.

Schaumig oder fest

Mit einem Sahnesiphon und einer Distickstoffoxid- oder Kohlendioxid-Patrone lässt sich der Cocktail in Schaum, meist spanisch Espuma genannt, verwandeln. Die gewünschten Zutaten werden mit einem Bindemittel, zum Beispiel Agar Agar, vermischt. Besonders effektvoll ist es, nur einen Teil des Cocktails zu Schaum zu machen und den größeren Teil flüssig zu belassen. Der Schaum ist nicht besonders stabil, sollte also erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Ganz exotisch wird es, wenn Sie einen Cocktail in fester Form herstellen. Auch hier ist der Trick die Zugabe von Agar Agar, einem Produkt aus Algen, auch als japanischer Fischleim bekannt. Erwärmt, in Form gegossen und zwei Stunden kaltgestellt, wird der Cocktail zum Wackelpudding.

Diskonebel und Lebensmittelfarbe

Und hier noch abschließend die Auflösung, wie Sie Ihren Cocktail rauchen und leuchten lassen: Der Rauch stammt von Trockeneis, bekannt als Diskonebel. Es handelt sich um festes Kohlendioxid, das bereits bei 78 °C direkt gasförmig wird, ohne vorher zu schmelzen, und dabei das 760-fache des ursprünglichen Volumens erreicht. Deshalb nur sehr geringe Mengen verwenden und beim Verarbeiten Handschuhe und Schutzbrille tragen! Riboflavin, auch bekannt als Wachstumsvitamin B2, ist als gelbe Lebensmittelfarbe E101 zugelassen und reagiert auch in geringer Konzentration intensiv auf UV-Licht. Überdosiertes Riboflavin scheidet der Mensch mit dem Urin wieder aus.

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