Wie man Lachs zubereitet

Bevor Sie beginnen:

1. Kaufen Sie den größten Pfannenwender, den Sie finden können. Er sollte in der Lage sein, ein großes Filet anzuheben, zu wenden und auf eine Schüssel zu legen. Noch besser ist es, wenn Sie sich einen speziell dafür vorgesehenen Fischpfannenwender besorgen.
2. Zum Anbraten von Filets vor dem Garen im Ofen verwenden Sie am besten eine gusseiserne Pfanne. Eine gute Antihaft-Pfanne ist ebenfalls wichtig. Wählen Sie eine, die in einem heißen Ofen verwendet werden kann. Zum Braten und Grillen von eignet sich am besten eine Blechpfanne, die stabiler ist, damit sie sich nicht verzieht.
3. Am besten verwenden Sie eine kleine Spitzzange, die Sie im Baumarkt kaufen können, um die Gräten zu entfernen. Sie können auch eine Pinzette verwenden, aber die ist nicht sehr gut für das, was sie tut.
4. Stellen Sie sicher, dass Sie Pergamentpapier oder Alufolie zur Hand haben, damit Sie Ihr Essen zubereiten können. Beim Backen verwenden Sie sie zum Abdecken von Fischfilets (Fisch en papillote) und zum Auslegen von Backblechen, Grillpfannen und Bratpfannen, damit sie leicht zu reinigen sind.

Lachsstücke

Bei Lachs funktioniert das nicht so einfach. Wenn Sie sich selbst schneiden, gibt es eine Menge grundlegender Arten von Schnitten, die jeweils ihre eigene Behandlung und Verwendung haben. Unter der Woche sind kleine Filets und Steaks ideal für schnelle Abendessen. Eine ganze Seite Lachs ist ein einfaches und schönes Hauptgericht für eine Party oder ein Abendessen.

Filets

Die meisten Menschen mögen Lachsfilets, weil sie sich leicht von den Gräten befreien lassen und für alle Arten von Gerichten verwendet werden können. Es gibt zwei Arten von Filets: eines, das klein genug ist, um eine oder zwei Personen zu bedienen, und eines, das groß genug ist, um eine große Gruppe zu ernähren.

Mit oder ohne Haut? Das hängt davon ab, wie Sie den Fisch zubereiten möchten. Bei einigen Techniken, wie z.B. dem Braten von Filets in der Pfanne, wird die Haut knusprig, was sehr gut ist. Wenn Sie jedoch Fisch pochieren, kann die Haut entfernt und weggeworfen werden, bevor Sie den Fisch im Inneren garen.

Jede Person sollte pro Mahlzeit etwa 170g filetierten, hautlosen Fisch essen. Fügen Sie eine weitere Unze Haut hinzu.

Steaks

Diese geschnittenen Stücke eignen sich am besten zum Grillen, Braten oder Anbraten. Sie können auch in einer Sauce gebacken werden. Wenn Sie viele Steaks kaufen, sollten sie gleich dick sein, damit sie schnell gar werden.

Dickere Steaks, die jeweils 300g bis 350g wiegen, lassen sich leichter garen, so dass sie gut aussehen und dennoch saftig und schmackhaft sind. Geben Sie jedem Gast die Hälfte eines großen Steaks, das nach dem Garen in der Küche zerlegt wurde, ohne Haut und Knochen.

Beilagen

Eine Lachsbeilage ist das Stück, aus dem kleinere Filets geschnitten werden, und sie ist eine großartige Möglichkeit, viele Personen zu verköstigen. Es gibt viele Möglichkeiten, eine Beilage zuzubereiten, wenn Sie die richtigen Geräte haben. Sie können ihn grillen, braten, grillen oder sogar pochieren. Ein ganzer Lachs ist vielleicht zu viel für Sie, um ihn auf einmal zuzubereiten. Versuchen Sie es stattdessen mit zwei Beilagen.

Zuchtlachs vs. Wildlachs:

Zuchtlachs und Wildlachs sind sehr unterschiedlich. Aus dem Pazifik können Sie Wildlachs bekommen, der sich samtig anfühlt und eine leuchtend rote Farbe hat. Fisch, der nicht aus Zuchtbetrieben stammt, schmeckt besser und hat weniger Kalorien und Fett als Fisch aus Zuchtbetrieben. Er ist sehr teuer, und es gibt nicht viele davon auf dem Markt. Lachs, der in einer Fabrik aufgezogen wird, ist viel häufiger und billiger als Wildlachs. Wenn Sie ihn mit einer rosafarbenen Mahlzeit füttern, färbt er sich auch so. Er wird aus dem Bestand des Atlantischen Lachses hergestellt und verändert seine Farbe je nachdem, was er frisst. Die Zucht von Lachs hat viele negative Auswirkungen auf die Umwelt.

Wildfang:

Von Mai bis September hat der Pazifiklachs Saison. Wenn der Fisch nicht frisch ist, wurde er gefroren, aber der Geschmack ist immer noch hervorragend. Wenn Sie können, sollten Sie versuchen, Wildlachs zu bekommen, denn der macht Ihr Essen noch besser.

Chinook oder Königslachs, die größte und schmackhafteste der Lachsarten, ist am begehrtesten. Die Menschen lieben Sockeye-Lachs wegen seines reichhaltigen roten Fleisches und seiner kräftigen Struktur. Dies gilt insbesondere, wenn er aus dem Copper River in Alaska stammt. Silberlachs, oder Coho, ist ein milder schmeckender Fisch, der meist wild gefangen wird. Es gibt auch einige Coho-Lachse, die in Fischfarmen gezüchtet wurden.

Es handelt sich um eine Lachsart, die Regenbogenforelle genannt wird. Er hat fleischiges, rosafarbenes Fleisch und wird in kleinen Mengen von zwei bis drei Pfund angeboten, so dass er leicht im Ganzen zubereitet werden kann. Meerforellen, die in Tasmanien leben, haben lachsfarbenes Fleisch. Sie werden auch Meerforelle genannt.

Saisonabhängigkeit von Wildlachs

• (Mai-September): König
• Sie leben von Mai bis August.
• Anfang Mai und Juni ist der Copper River Sockeye im Fluss zu finden.
• In den Monaten von Juni bis September ist der Coho am Platz.
• Juli bis September: Rosa.

Gezüchteter Lachs

Zuchtlachs hat einen cremigen, milden Geschmack und ist das ganze Jahr über zu haben. Er hat nicht den Salzgehalt von Wildlachs. Außerdem kostet er weniger. Fast der gesamte Lachs, der in den Vereinigten Staaten gezüchtet wird, ist atlantischer Lachs, aber auch im Pazifik gibt es derzeit noch einige Betriebe. In Neuseeland wird ein Teil des hochwertigen Königslachses, der Ora genannt wird, in einer Farm aufgezogen. Einige Zuchtfische werden als biologisch bezeichnet, aber dieses Wort ist nicht eindeutig, wenn es sich um Meerestiere handelt.

Der Seesaibling, der ebenfalls zur Familie der Lachsfische (Salmonidae) gehört, wird oft ganz im Norden des Atlantiks, wo er lebt, gezüchtet. Das Fleisch des Fisches hat eine satte orange-rosa Farbe und ist zarter als Lachs, der auf die gleiche Weise gezüchtet wird. Da der Seesaibling klein ist (etwa 3 Pfund), kann er auch im Ganzen gekocht werden.

Gentechnisch veränderter Lachs kann jetzt in den Vereinigten Staaten verkauft werden, da er ein Wachstumshormon-Gen vom Königslachs enthält, das ihn zwei- bis viermal schneller wachsen lässt. Es wird jedoch noch einige Jahre dauern, bis er in den Handel kommt.

Gräten entfernen

Die zentimeterlangen, biegsamen Gräten befinden sich in der Mitte eines Lachsfilets oder einer Lachsseite. Sie stehen senkrecht in einer Reihe in der Mitte des Fisches. Es ist eine einfache Methode, sie loszuwerden. Sie müssen es nicht tun, aber es lässt den Fisch besser aussehen und macht ihn leichter genießbar. Mit einer Zange und einem einfachen Verfahren können Sie glatten, grätenfreien Lachs erhalten. Sie können dies tun.

Legen Sie das Lachsfilet auf ein Stück Holz oder Folie auf Ihrer Arbeitsplatte. Achten Sie darauf, dass die Hautseite nach unten zeigt (auch wenn keine Haut vorhanden ist). Fassen Sie die Oberfläche des Fisches an. Einige kleine Gräten werden durch die Haut zu sehen sein.

Greifen Sie die Gräte mit einer Spitzzange an der dicksten Stelle des Filets. Ziehen Sie sie mit viel Kraft heraus. Wenn Sie sich ein ganzes Filet ansehen, kann es bis zu 20 dieser Gräten geben.

Kochen auf dem Herd:

Für Menschen, die ihren Ofen nicht aufheizen oder zu lange vor dem Herd stehen wollen, ist das Sautieren die beste Lösung. Wenn Sie einen Fisch suchen, der nicht viel Fett hat, können Sie Lachs pochieren, um einen zarten, sauber schmeckenden Fisch zu erhalten.

Sautieren

Beim Sautieren wird der Lachs in etwas Öl bei sehr hoher Hitze schnell gegart. Das Verfahren ist einfach und schnell und funktioniert am besten mit Filets, was es zu einer ausgezeichneten Möglichkeit macht, ein schmackhaftes Abendessen unter der Woche zuzubereiten.

So gehen Sie vor:

Stellen Sie sicher, dass die Butter geschmolzen ist und die Pfanne auf mittlerer Hitze steht. Wenn der Schaum nachlässt, etwa 3 Minuten, sollte die Farbe golden sein und die Butter ebenfalls geschmolzen sein.

Würzen Sie das Filet mit Salz und Pfeffer und legen Sie es dann mit der Hautseite nach oben in die Pfanne. Es sollte etwa 6 Minuten dauern, bis der Fisch eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Garen Sie den Lachs weitere 2 bis 4 Minuten, bis er nach Ihrem Geschmack gar ist.

Pochieren

Durch das Pochieren von Lachs erhalten Sie einen sauber gegarten Fisch, der für die Zubereitung von Soßen oder als Grundlage für Lachssalat, Kroketten oder Burger verwendet werden kann. Es ist auch eine gute Methode, um Fisch zu bekommen, der perfekt gegrillt wurde und kein zusätzliches Fett aufweist.

Das grundlegende Verfahren ist wie folgt:

Füllen Sie eine Pfanne bis zur Hälfte mit Wasser und legen Sie den Fisch hinein. Es ist Zeit, Salz hinzuzufügen. Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt sind auch gut dafür geeignet.

Das Wasser sollte schnell kochen und dann vom Herd genommen werden. Um den Lachs zu kochen, decken Sie ihn ab und lassen ihn 20 bis 30 Minuten kochen. Der Lachs sollte medium-rare gegart werden, damit er nicht zu trocken wird.

Beachten Sie diesen Tipp: Damit Ihr pochierter Fisch noch besser schmeckt, verwenden Sie eine einfache Kochbrühe, die 20 bis 30 Minuten lang mit Zitronen- und Zwiebelscheiben, Kräutern, Salz und Pfeffer geköchelt wurde. Dadurch wird Ihr Fisch noch besser schmecken. Die Filets sollten groß genug sein, um in eine ausreichend große Pfanne zu passen. Achten Sie darauf, dass Sie bei dem obigen Verfahren Wasser anstelle von Wasser verwenden.

Im Ofen

Schnell: Gebackener Lachs ist ein leckeres Abendessen. Er ergibt eine schöne braune Vorspeise, eignet sich für alle Arten von Fisch und lässt Sie in Ruhe an einem anderen Teil Ihrer Mahlzeit arbeiten, während der Fisch gart. Überprüfen Sie Ihre Garzeit.

Es ist einfach, Lachsfilets im Ofen zuzubereiten. Sie erhalten einen schönen, schmackhaften Fisch, der nicht viel Aufmerksamkeit braucht. Wenn Sie vier oder weniger Filets zubereiten möchten, ist dies die beste Methode. Zuerst müssen Sie den Fisch in einer Pfanne auf dem Herd anbraten, wodurch die Haut herrlich knusprig wird. Anschließend kommt der Fisch in den Ofen, damit er gleichmäßig durchgebraten und saftig wird. Die Pfanne sollte sich leicht zwischen Herd und Ofen bewegen lassen, wie eine gusseiserne Bratpfanne. Füllen Sie die Pfanne jedoch nicht zu voll mit Fisch.

Wenn Sie viele verschiedene Fischsorten zubereiten möchten, ist dies eine gute Methode.

Und so geht’s:

Der Ofen sollte auf 200 Grad eingestellt sein. Schmelzen Sie etwa 2 Esslöffel Butter in einer gusseisernen Pfanne. Lachsfilet auf der Haut: Geben Sie ein 200g bis 225g schweres Filet mit der Hautseite nach unten in den Salat. Wenn Sie möchten, können Sie etwas geschmolzene Butter über den Fisch geben, während er gart.

Der Ofen sollte auf 175 Grad eingestellt sein. Es sollte etwa 8 bis 10 Minuten dauern, bis der Lachs gerade durchgebraten ist.

Ein Hinweis: Damit die Haut noch knuspriger wird, bestäuben Sie die Hautseite jedes Filets vorsichtig mit Mehl, bevor Sie es in die Pfanne legen.

Braten

Sie können viele Filets auf einmal zubereiten, indem Sie sie in einer Auflaufform, auf einem Blech oder sogar in einer Bratpfanne backen. Die Haut wird dabei allerdings nicht so knusprig. Mit einem Gewürz oder einer Glasur darüber sehen diese Fischfilets am besten aus. Sie können die Pfanne auch verwenden, um eine ganze Lachsseite für eine Gruppe zuzubereiten; hier finden Sie ein tolles Rezept dafür.

So schieben Sie eine Pfanne mit kleinen Filets in den Ofen:

Stellen Sie Ihren Ofen auf 200 Grad. Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein mit Folie ausgelegtes und leicht geöltes Blech. Damit Ihr Essen gut schmeckt: Salz, Pfeffer und alles andere, was Sie mögen. Das kann zum Beispiel Fünf-Gewürze-Pulver aus China sein oder eine braune Zucker-Senf-Mischung, die Sie mit braunem Zucker vermischen.

Nehmen Sie die Pfanne heraus und stellen Sie sie auf die Oberseite des Ofens. In etwa 12 Minuten sollten die Filets so gar sein, wie Sie es wünschen.

Papillote

Das Garen von Lachs en papillote, also in einem Pergament- oder Folienpaket, ist eine raffinierte Methode, um sicherzustellen, dass der Fisch genau richtig gegart wird. Es ist nicht schwer zu machen. Am besten falten Sie ein Stück Fisch in ein Stück Pergamentpapier. Dann bedecken Sie es mit Kräutern, Gemüse oder Zitrusfrüchten. Dann werden die Päckchen gebacken, bis sie durchgebraten und fertig sind.

Durch den Dampf aus dem Pergamentpapier bleibt der Lachs immer feucht. Das Auspacken der Päckchen am Tisch ist eine lustige Art, das Essen zu beginnen.

So machen Sie es:

Der Ofen sollte auf 200 Grad eingestellt sein. Verwenden Sie Papier oder Folie, um eine Herzform auf einem Blech zu formen. Wenn Sie das Pergament oder die Folie in der Hälfte falten, legen Sie ein Filet mit seinen Garnierungen auf eine Seite, falten Sie die andere Seite um und drücken Sie den Rand, der einen Kreis bildet, fest zusammen.

Geben Sie den Lachs für 10 bis 15 Minuten in den Ofen. Die Zeit hängt davon ab, wie gar Sie ihn haben möchten. Die Päckchen sollten aufquellen und eine auffällige Präsentation ergeben.

Grillen

Der Lachs hat einen sehr rauchigen, reichen Geschmack, wenn er auf dem Grill zubereitet wird. Außerdem ist er sehr einfach und erdig zuzubereiten. Ein gut gegartes Fischfilet ist ein sommerliches Wunder. Sogar ganze Fische können auf einem ausreichend großen Grill zubereitet werden.

Ein Holzkohlegrill ist der beste Ort, um Lachsfilets, Steaks und sogar ganze Fische zuzubereiten. Der Fisch schmeckt hervorragend, wenn er über einem Feuer gegart wird. Das Zusammenlegen und Garen von Steaks ist am einfachsten. Bei gegrillten Steaks sollten Sie die Haut dranlassen, damit Sie sie garen können (kochen Sie sie zuerst mit der Hautseite nach unten). Der Fisch lässt sich vielleicht leichter zubereiten, wenn Sie einen Grillkorb kaufen. Das macht es einfacher, viele Fische auf einmal zu garen.

Wie Sie Lachs schnell und einfach zubereiten:

Erreichen Sie eine hohe Temperatur auf den Kohlen oder dem Gasbrenner Ihres Grills. Salzen und pfeffern Sie den Lachs, nachdem Sie ihn mit Olivenöl eingepinselt haben. Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten auf den Rost. Drehen Sie den Fisch nach 5 bis 6 Minuten Garzeit um. Hinweis: Wenn sich der Fisch nicht bewegt, ist er noch nicht bereit zum Wenden.

Wenn Ihr Feuer sehr heiß ist, können Sie den Fisch noch 3 bis 10 Minuten weitergaren. Wenn der Fisch innen gar und außen knusprig ist, ist er fertig. Sie können ihn essen.

Prüfen, ob er gar ist

Wenn der Lachs in der Mitte noch blutig und feucht ist, kann er gegessen werden. Wenn es darum geht, wie blutig etwas ist, hängt es von Ihnen ab. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie Sie feststellen können, wann Ihr Fisch fertig ist.

Eine einfache Methode, um zu prüfen, ob der Fisch gar ist, ist, auf die Farbe zu achten. Stechen Sie mit einem scharfen Messer in die dickste Stelle des Filets und betrachten Sie das Fleisch. Seltener Lachs hat sein natürliches rotes Fleisch ganz links, mittelgroßer Lachs ist leicht rosa und mittelgroßer Lachs liegt irgendwo in der Mitte.

Nützlich: Der Test, den Köche verwenden, ist einfach und leicht anzuwenden. Verwenden Sie die Spitze eines Gemüsemessers oder einen kleinen Metallspieß, um ein Loch in die Mitte des Fisches zu stechen. Berühren Sie dann die Seite des Fisches, nicht die Spitze, mit Ihrem Gesicht zwischen Kinn und Unterlippe. Wenn der Fisch kalt ist, ist er in der Mitte blutig; wenn er warm ist, ist er mittelmäßig gebraten; und wenn er heiß ist, ist er durch und durch gegart.

Saucen

Wenn der Lachs genau richtig gegart ist, schmeckt er auch pur hervorragend. Aber die richtige Sauce verleiht ihm einen neuen Geschmack und macht aus einem Wochentagsgericht ein Festessen.

Emulsionen aus Butter und Saucen aus Butter

Eine Emulsion ist eine Sauce, die mit Fett und Aromastoffen hergestellt wird. Sie mögen schwer herzustellen und noch schwerer zu handhaben sein, ohne zu zerbrechen, aber sie sind traditionelle Lachsbeilagen.

Es ist einfach, eine Vinaigrette herzustellen, die ein Beispiel für eine ungekochte Emulsion ist. Wenn sie sich trennt, können Sie sie in einem abgedeckten Gefäß schütteln oder verquirlen, um sie wieder zusammenzubringen. Ein weiteres Beispiel für eine nicht gekochte Emulsion ist Mayonnaise. Sie kann von Hand oder mit der Maschine hergestellt werden.

Üblicherweise basieren gekochte Emulsionen auf Butter, wobei die erhitzte Butter mit einer Basis vermischt wird, die aus Wein oder Essig bestehen kann, wie bei einer Beurre blanc, oder komplexer sein kann, wie bei Hollandaise und ihrer säurehaltigen Verwandten Béarnaise. Die erhitzte Butter wird dann in die Basis gemischt.

Wenn Sie Lachs zubereiten, können Sie Sardellenbutter oder aromatisiertes Öl verwenden, um ihn noch besser zu machen.

Mit Kräutern

Wenn Sie Ihren Fisch mit etwas servieren, das nicht sehr gesund ist, wie Kartoffeln oder Reis, ist eine Kräutersoße genau das Richtige für Sie. Probieren Sie eine Chermoula, eine würzige marokkanische Kräutersauce, oder ein traditionelles Pesto, das mit Basilikum zubereitet wird. Chimichurri, die normalerweise zu Fleisch passt, ist eine großartige Ergänzung zu Lachs.

Romesco-Sauce wird zur Herstellung von Salsas verwendet, damit diese besser schmecken.

Salsas geben Säure hinzu, die man normalerweise braucht, wenn man Fisch isst. Eine Ananassalsa sorgt für Süße, eine Tomatensalsa mit Zwiebeln und Chili für Frische und ein wenig Schärfe und eine asiatische Salsa mit Ingwer für saure Schärfe zum Fisch. Sie können sich nicht nur nach dem Lachs selbst richten, sondern auch danach, was sonst noch zu Ihrem Gericht gehört, z.B. welches Gemüse dazu serviert wird.

Romesco, eine würzige spanische Sauce auf Nussbasis mit roter Paprika und Toast, ist eine gute Wahl für Menschen, die keine Nüsse essen können.