Einstieg in die Molekularküche mit einem Set

Dem Anfänger gelingt der Start in die Molekularküche mit einem Set, das alle wichtigen Küchengeräte und Zutaten enthält, am leichtesten. So ein Set für die Molekularküche ist entweder breit angelegt auf eine Reihe beliebter Methoden der physikalischen und chemischen Veränderung von Lebensmitteln, oder es widmet sich gezielt einem Thema wie dem Gelieren oder der molekularen Verfeinerung von Cocktails. Beide Methoden, sich dem molekularen Kochen zu nähern, haben ihre Vorzüge. Wer über ein Starterset Spaß an der Laborküche findet, wird aber schnell an die Grenzen des Kits stoßen.

Ab zehn Euro aufwärts

Für ein erstes Molekularküche-Set kann man zehn, aber auch mehr als hundert Euro ausgeben. Für kleines Geld gibt es aber auch nur eine schmale Ausrüstung: Pipetten, die im Laborbedarfshandel ein paar Cent kosten, und einige Beutel mit Natriumalginat und Kalziumlactat, gerade so viel, dass man ein oder zwei Mal einen Aperitif oder Cocktail mit Fake Kaviar und Bubbles spektakulär aufbessern kann. Der Vorteil eines solchen Sets für die Molekularküche besteht darin, dass Sie bei kleiner Investition ausprobieren können, ob Ihnen die Techniken handwerklich gelingen und ob sie Freude daran haben, einen doch erheblichen zeitlichen Aufwand in Speisen und Getränke zu investieren, die vergleichsweise schnell verzehrt werden. Beantworten Sie beide Fragen mit Ja, steht einer Ausweitung Ihres molekularen Kochens nichts mehr im Weg.

Zutaten in größeren Mengen beschaffen

Vielleicht entscheiden Sie sich jetzt für ein Molekularküche-Set, das außer der Herstellung von Bubbles auch alles Nötige für das Gelieren von Speisen und für das Herstellen von Schäumen enthält. Solche Sets sind ab etwa fünfzig Euro erhältlich. Aber auch hier gilt: Verbrauchsmaterial ist nur in Probiermengen enthalten. Fühlen Sie sich nach den gewonnenen Erfahrungen und vermutlich auch nach der Lektüre von Rezepten und kreativen Ideen kompetent genug, Ihre Molekularküche selbst einzurichten, kaufen Sie die benötigten Einzelteile einfach separat. Sie vermeiden damit Dopplungen, zum Beispiel hinsichtlich Pipetten und Dosierlöffeln, die in praktisch jedem Set der Molekularküche enthalten sind. Besonders viel lässt sich bei den dauernd benötigten Pulvern sparen. Denn selbstverständlich macht es einen Unterschied, ob Sie im Starterset zwei Portionsbeutel Natriumalginat mit je zwei Gramm Inhalt kaufen, oder direkt eine Hundert-Gramm-Dose, mit der sie eine ganze Weile auskommen werden. Viele besonders interessante Produkte für Fortgeschrittene und Profis sind ohnehin nicht in den Starterkits enthalten. Das sind beispielsweise intensive Lebensmittelfarben, aber auch Tropfflaschen unterschiedlicher Größe, die bei Herstellung größerer Mengen von Bubbles viel praktischer sind als Pipetten, oder Silikonformen für halbkugelförmige Sphären. Zur Krönung der molekularen Kochkunst sind ein elektronisches pH-Messgerät zur Bestimmung des Säuregehalts und eine Räucherpfeife zum Aufbringen feinster Aromen hilfreiche, aber auch teure Utensilien.

 

Für erste Erfahrungen mit der Molekularküche ist ein Starterset die beste Wahl. Ein gutes Kit ist so zusammengestellt, dass es nicht nur einige aus dem Labor bekannte Gerätschaften enthält, sondern auch wichtige Zutaten. Vielen Sets liegt gleich auch noch ein Buch oder eine CD bei. Hier sind Grundtechniken erklärt und erste Rezept-Ideen aufgeführt. Nachdem das Handwerk sicher erlernt ist, beginnt der Spaß mit der eigenen Kreativität.

Einstieg unter fünfzig Euro

Ein gutes, vollständiges Molekularküche-Starterset kann man im Versandhandel für weniger als fünfzig Euro bestellen. Es gibt auch noch deutlich billigere Angebote, aber die sind oft nur für einen bestimmten Ausschnitt des molekularen Kochens gedacht. Wer sich erst einmal nur mit molekularen Cocktails beschäftigen möchte, findet ein darauf ausgelegtes Kit schon für zehn bis zwanzig Euro. Allerdings beschränken sich die Möglichkeiten dann auch auf das Anfertigen von Bubbles, den beliebten Kügelchen mit flüssiger Füllung, auch als Sphären oder Fake Kaviar bekannt. Wollen Sie bei der Cocktail-Zubereitung auch Schäume (Espumas) oder Gelee ausprobieren, greifen Sie lieber zu dem etwas teureren Starterset, das die nötigen Hilfsmittel enthält. Der Vorteil: Beim Cocktail ist längst nicht Schluss. Viele Startersets sind auf eine große Anwendungsbreite angelegt und erlauben neben der beliebten Sphärisierung auch das Emulgieren und Gelieren von Speisen. Finden Sie Freude an der molekularen Küche, haben sie mit dem erweiterten Kit auch alle Voraussetzungen, um sich an komplexere Speisen zu wagen. Nach oben ist preislich noch eine Menge Luft – ein professionelles Molekularküche-Starterset kann weit über hundert Euro kosten. Benötigte Zutaten wie Natriumalginat, Kalziumlactat und Sojalecithin sind in diesen Profi-Kits schon in größerer Menge enthalten. Außerdem gibt es mehr Werkzeuge, zum Beispiel Dosierlöffel in unterschiedlichen Größen.

Der Appetit kommt beim Essen

Ein anderer Weg, Zugang zum modernen Kochen zu finden, ist, sich zunächst auf eine der Zubereitungsformen zu konzentrieren. Mit einer entsprechend zugeschnittenen Ausrüstung kommen Sie schneller zu Erfolgserlebnissen. Was nützt Ihnen beispielsweise die perfekt gelungene Gelifikation einer Speise, wenn Ihnen schöne Ausstechformen und ansprechende Häppchen-Löffel zum Servieren Ihrer Kunstwerke fehlen? Sind Sie auf einem Gebiet der Molekularküche zu einem gewissen Grad an Perfektion gelangt, ist es an der Zeit, sich zu neuen Ufern zu wagen. Mit der gewonnen Erfahrung können Sie weiteres Material gezielt auswählen und bestellen. Vor allem die immer wieder benötigten Pulver sind in größeren Mengen deutlich preisgünstiger zu haben als die Portionsbeutel im Starterkit. Mit speziellen Farbstoffen – auch solche, die unter UV-Licht leuchten – und einer Räucherpfeife zur Erzeugung feinster Aromen und visueller Effekte auf ihren molekularen Gerichten ergänzen Sie im Laufe der Zeit Ihr Molekularküche-Starterset zu einer vollständigen Ausstattung der physikalisch-chemischen Kochkunst.

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