Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
Sphären zubereiten Deine Technik finden →
Sphärisieren Von der Zutat zur Technik
Alle Grundlagen →Womit möchtest du anfangen?
Genauer verstehen
Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
Aktuell im Magazin
Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Saures Gelee mit Agar-Agar herstellen
Für saures Fruchtgelee lösen Sie Agar-Agar in Wasser oder einer anderen schwach sauren Flüssigkeit auf. Zitronensaft, Fruchtsaft oder Zitronensäure rühren Sie erst danach ein. So kocht das…
Küchenwissen
Spargel als schnelle Beilage
Bereiten Sie grünen Spargel als schnelle Beilage in der Pfanne zu. Schneiden Sie die holzigen Enden ab und braten Sie die Stangen mit etwas Öl 6 bis…
Küchenwissen
Vanille-Espuma zubereiten
Vanille-Espuma ist ein luftiger Schaum aus Sahne und Milch. Sie bereiten ihn in einem Sahnesiphon zu, einem Gerät, das die Masse mithilfe einer Sahnekapsel aufschäumt. Er passt…
Küchenwissen
Steak richtig ruhen lassen
Lassen Sie ein Steak nach dem Braten oder Grillen kurz ruhen, bevor Sie es anschneiden. Die Wärme zieht von der heißen Außenseite in die kühlere Mitte. Dadurch…
Küchenwissen
Glatte Jus zum Rostbraten
Für eine glatte Jus zum Rostbraten brauchen Sie kein Mehl zum Binden. Lösen Sie den Bratensatz mit Flüssigkeit und lassen Sie den Saft etwas einkochen. So bleibt…
Küchenwissen
Frucht-Espuma selber machen
Frucht-Espuma ist luftiger Fruchtschaum. Mit einem Sahnesiphon, einem Gerät, das die Fruchtmasse mit einer Kapsel aufschäumt und durch eine Düse ausgibt, spritzen Sie ihn auf Teller oder…
Küchenwissen
Schokoladen-Espuma zubereiten
Für Schokoladen-Espuma aus dem Sahnesiphon brauchen Sie eine glatte Masse aus Schokolade, QimiQ Classic und den übrigen Zutaten sowie ausreichend Kühlzeit. Der Siphon schäumt die Masse mit…
Küchenwissen
Molekularküche in deutschen Restaurants
Schäume, flüssige Stickstoffwolken oder kleine Flüssigkeitskugeln auf dem Teller werden oft als Molekularküche bezeichnet. Damit sind meist Kochtechniken gemeint, die Zutaten verändern und ihnen eine andere Konsistenz…
Küchenwissen
Wann sollte man Steak salzen?
Salzen Sie das Steak direkt vor dem Braten oder mindestens etwa 45 Minuten vorher. So kommt es nicht mit feuchter Oberfläche in die heiße Pfanne, und das…
Küchenwissen
Hummerschwänze kochen
Zum Kochen brauchen Sie einen ausreichend großen Topf und so viel Wasser, dass die Hummerschwänze vollständig bedeckt sind. So behalten Sie die Garzeit gut im Blick. Ob…