Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Sphärisieren Von der Zutat zur Technik
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
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Lachs im Ofen saftig garen
Lachs wird fast immer trocken, wenn er zu viel Hitze bekommt oder zu lange im Ofen gart. Wer das Filet kurz in der Pfanne anbrät und dann…
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Molekulare Gastronomie im Restaurant erleben
Molekulare Gastronomie bringt Labortechnik in die Küche. In Restaurants dieser Kochrichtung entstehen Speisen durch physikalische und chemische Verfahren. Fruchtsaft wird zu Kaviar-ähnlichen Kügelchen, Sauce zu Schaum. Flüssiger…
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Die besten Bücher über Molekularküche
Molekularküche nutzt beim Kochen gezielt physikalische und chemische Prozesse. Diese steuern Temperaturen, Drücke und Bindemittel, um Texturen wie Schäume, Gele oder Sphären zu erzeugen. Wer diese Techniken…
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Lachs richtig pochieren
Beim Pochieren gart Lachs in heißer, gewürzter Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt. Die Flüssigkeit kocht dabei nicht. Der Lachs wird zart, saftig und behält seinen Eigengeschmack. Die…
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Speckfett auslassen und aufbewahren
Beim Braten von Speck bleibt flüssiges Fett in der Pfanne zurück, das die meisten weggießen. Dabei lohnt es sich, das Fett aufzufangen: Beim Auslassen erhitzt man den…
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Prime Rib richtig würzen
Prime Rib ist ein großes Roastbeef-Stück mit Knochen, das langsam im Ofen gart. Die Würzung entscheidet, ob Sie eine dünne, würzige Kruste bekommen oder den reinen Rindgeschmack.…
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Hummerschwänze richtig einfrieren und lagern
Hummerschwänze sind empfindlich: Luft, Feuchtigkeit oder Temperaturschwankungen lassen das Fleisch schnell an Geschmack und Biss verlieren. Die Qualität bleibt über Monate erhalten, wenn die Schwänze richtig vorbereitet,…
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Schlaffen Spargel wieder frisch machen
Spargel verliert beim Lagern Wasser und wird schlaff. Die Stangen biegen sich durch und schmecken holzig. Sie müssen sie nicht wegwerfen. Mit kaltem Wasser und etwas Geduld…
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Truthahn in Salzlake einlegen
Beim Brinen legen Sie den Truthahn vor dem Braten in Salzlake. Das Salz zieht Flüssigkeit und Aromen ins Fleisch und macht es saftiger und würziger. Das Brinen…
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Pipetten und Dosierlöffel richtig benutzen
In der Molekularküche bestimmen winzige Mengen an Zutaten Textur und Geschmack. Pipetten, Dosierlöffel und Spritzen dosieren sie präzise. Sie kommen vor allem bei der Sphärisierung zum Einsatz,…