Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
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Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
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Spargel kochen, dämpfen und braten
Weißen Spargel schälen Sie vollständig, grünen meist nur im unteren Drittel. Garen Sie die Stangen in wenig Wasser oder über Wasserdampf. In der Pfanne entstehen kräftige Röstaromen.…
Küchenwissen
Ganzen Truthahn im Ofen zubereiten
Wenn Sie einen ganzen Truthahn zubereiten, tauen Sie ihn vollständig auf und garen Sie ihn bei mindestens 163 °C im Ofen. Prüfen Sie die Fleischtemperatur mit einem…
Küchenwissen
Reis kochen: Quellmethode und Wassermenge erklärt
Bei der Quellmethode kochen Reis und abgemessenes Wasser zusammen im Topf, wobei der Reis das Wasser aufnimmt und Sie nichts abgießen müssen. Wie viel Wasser Sie brauchen,…
Küchenwissen
Spaghettikürbis garen und servieren
Für bissfeste Stränge legen Sie die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten in den Ofen und garen sie bei etwa 190 °C 40 bis 50 Minuten. Das…
Küchenwissen
Lachs richtig zubereiten: Braten, Dämpfen und Sous-vide
Für knusprige Haut braten Sie den Lachs. Beim Dämpfen gart er ohne Kruste. Sous-vide bedeutet, dass der Fisch in einem Beutel im temperierten Wasserbad gart. Beim Erhitzen…
Küchenwissen
Speck im Ofen backen: So gelingt er perfekt
Dünner Frühstücksspeck wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft gleichmäßig braun. Rechnen Sie mit etwa 10 bis 15 Minuten. Prüfen Sie den Speck früh, denn…
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Molekulare Cocktails selber mixen
Für ungewöhnliche Texturen in Drinks brauchen Sie keine Laborausrüstung: Mit einem Pürierstab und Lecithin gelingt leichter Schaum. Natriumalginat und ein Calciumbad, also ein Wasserbad mit Calciumsalz, formen…
Küchenwissen
Die wichtigsten Zutaten der Molekularküche
Für Kugeln, Gele oder Schäume zu Hause brauchen Sie kein komplettes Spezialset. Natriumalginat und Calciumsalze dienen zum Formen von Kugeln. Agar geliert Flüssigkeiten. Xanthan bindet Saucen, während…
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Molekulare Gastronomie: Restaurants und Konzepte
Restaurants mit Molekularküche finden Sie selten unter einer klaren Kategorie oder in einem offiziellen Verzeichnis. Mit Molekularküche sind meist Restaurants gemeint, die wissenschaftliche Erkenntnisse und Verfahren wie…
Küchenwissen
Die besten Kochbücher für Molekularküche
Wenn Sie zu Hause ungewöhnliche Texturen, Schäume oder Sphärifikation ausprobieren möchten, suchen Sie am besten ein Buch mit konkreten Kochtechniken. Ein allgemeines Buch über Kochwissenschaft passt weniger…