Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
So wird die Truthahnhaut im Ofen knusprig
Für knusprige Truthahnhaut muss sie möglichst trocken sein. Tupfen Sie den Truthahn gründlich ab und lassen Sie ihn möglichst unbedeckt im Kühlschrank trocknen. Würzen Sie ihn nach…
Küchenwissen
Lauch- und Sellerie-Espuma zubereiten
Damit eine herzhafte Lauch-Sellerie-Espuma durch den Sahnesiphon fließt, muss die Gemüsecreme glatt püriert und durch ein feines Sieb gestrichen sein. Sahne und Butter machen sie sämiger. Bei…
Küchenwissen
Grünen und weißen Spargel im Ofen rösten
Grüner Spargel braucht bei 180 °C etwa 10 bis 15 Minuten, weißer bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft rund 30 Minuten. Die Zeiten sind Richtwerte:…
Küchenwissen
Lachsfilet richtig auftauen vor dem Braten
Tauen Sie gefrorenes Lachsfilet zum Braten über Nacht im Kühlschrank auf. Wenn es schneller gehen muss, lassen Sie es dicht verpackt in kaltem Wasser auftauen und braten…
Küchenwissen
Pürees richtig passieren für feine Saucen und Espumas
Streiche ein Gemüse- oder Fruchtpüree durch ein passendes Sieb, wenn du es von Fasern befreien oder Schalen und Kerne entfernen möchtest. Das Sieb hält diese Bestandteile zurück.…
Küchenwissen
Kräuteröl für Fisch und Gemüse selber machen
Rühren Sie Kräuteröl für Fisch, Gemüse und Fleisch kurz vor dem Essen an oder erwärmen Sie es kurz. So geben frische Kräuter ihr Aroma ans Öl ab.…
Küchenwissen
Agar-Agar-Gelee sauber aus der Form lösen
Agar-Agar-Gelee lässt sich sauber aus der Form lösen und würfeln, wenn es vollständig fest und gut gekühlt ist. Lösen Sie die Ränder vorsichtig von der Form und…
Küchenwissen
Sahnesiphon richtig reinigen und lagern
Entfernen Sie nach der Zubereitung der Espuma, also des Schaums, die Reste aus Flasche, Düse und Ventil. Lassen Sie den Druck vollständig ab, bevor Sie den Sahnesiphon…
Küchenwissen
Molekularküche zu Hause
Agar, Xanthan und Natriumalginat verändern die Textur von Speisen: So entstehen feste Gelees, luftige Schäume oder Kugeln mit flüssigem Kern. Zu Hause misslingen solche Rezepte meist, wenn…
Küchenwissen
Molekularküche zu Hause
Mit molekularen Küchentechniken verändern Sie vor allem die Textur: Aus einer Sauce wird ein Gel, aus einer Flüssigkeit Schaum oder aus einem Saft eine dünne Hülle. Für…