Technik. Zutaten. Küchenwissen.Beiträge zu Zutaten, Zubereitung und den Techniken dahinter.
Riboflavin, auch Vitamin B2 genannt, ist ein wasserlöslicher Farbstoff, der unter ultraviolettem Licht (UV-Licht) gelbgrün fluoresziert. Ein Drink mit einem Schuss Riboflavin leuchtet daher unter Schwarzlicht und…
Ob Ihnen ein Gericht schmeckt, entscheidet nicht nur der Geschmack, sondern auch das Mundgefühl: wie sich das Essen beim Kauen und Schlucken anfühlt. Cremige Suppen, knusprige Schnitzel…
Xanthan kommt in der Molekularküche meist in winzigen Tütchen daher, zusammen mit Agar und Lecithin. Xanthan ist ein pflanzlicher Verdicker (E415). Er bindet Flüssigkeiten und stabilisiert Emulsionen.…
Sphären sind Kügelchen mit flüssigem Kern und dünner Haut. Für die Herstellung brauchen Sie ein Kalziumsalz, das diese Haut bildet. Meist nehmen Sie Kalziumchlorid oder Kalziumlactat. Kalziumchlorid…
Ob ein Steak in der eigenen Küche zart und saftig oder zäh und trocken wird, entscheiden fünf Punkte: die Wahl des Fleischstücks, eine richtig heiße Pfanne, das…
Spargel ist ein Frühlingsgemüse. In Deutschland kommt er als weiße, grüne oder violette Stange auf den Tisch. Ob Sie die Stangen kochen, dämpfen oder braten, bestimmt Biss,…
Melonenkaviar sind kleine Kugeln aus Melonensaft mit dünner Gelhaut und flüssigem Kern. Sie entstehen durch Sphärisierung, einer Technik der Molekularküche: Melonensaft wird mit Natriumalginat vermischt und tropfenweise…
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die vegane Alternative zu Gelatine. Es geliert stärker als Gelatine und wird schon bei Zimmertemperatur fest. Ein Kühlschrank ist…
Molekularküche verändert Textur, Form und Geschmack von Lebensmitteln gezielt mit physikalischen und chemischen Prozessen. Ferran Adrià, Koch des Restaurants El Bulli, gilt als Begründer dieser Kochrichtung. Für…
Molekulare Cocktails lassen sich zu Hause herstellen. Sie brauchen Küchenchemie und Lebensmittelzutaten. Sie müssen nicht schütteln oder rühren. Mit ein paar Zusätzen verändern Sie die Konsistenz eines…