Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Schinken im Ofen saftig glasieren
Für eine glänzende Glasur garen Sie den Schinken zunächst abgedeckt mit etwas Flüssigkeit im Bräter. Honig oder Zucker tragen Sie erst gegen Ende auf, damit die Glasur…
Küchenwissen
Fruchtsäfte für klare Cocktails und Gelees filtern
Wenn Sie Fruchtsaft für Cocktails, Gelees oder Sphären filtern, gilt: Je feiner das Sieb, desto klarer und gleichmäßiger wird das Ergebnis. Ein Küchensieb hält grobe Stücke, Kerne…
Küchenwissen
Arbeitsplatz für molekulare Kochtechniken vorbereiten
Bei molekularen Kochtechniken hängen die Ergebnisse von genauen Mengen und der richtigen Reihenfolge ab. Stellen Sie vor Beginn die Zutaten bereit und legen Sie Schalen, Waage und…
Küchenwissen
Die richtige Kerntemperatur für saftigen Lachs
Viele Köchinnen und Köche garen Lachs auf 50 bis 54 °C Kerntemperatur, damit er zart und innen leicht glasig bleibt. Messen Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer…
Küchenwissen
Knoblauch-Kräuter-Kruste für Braten selber machen
Für eine Knoblauch-Kräuter-Kruste verrührst du fein gehackte Kräuter und Knoblauch mit Öl oder Butter. Semmelbrösel binden die Masse und machen sie körnig. Mit Öl lässt sie sich…
Küchenwissen
Falschen Kaviar für Drinks und Vorspeisen herstellen
Fake-Kaviar sind kleine, essbare Perlen aus aromatisierter Flüssigkeit. Bei der Sphärifikation bildet sich um die Flüssigkeit eine dünne Gelschicht, die beim Anbeißen aufplatzt und den flüssigen Kern…
Küchenwissen
Luftigen Kartoffelschaum im Sahnesiphon zubereiten
Für herzhaften Kartoffelschaum brauchen Sie mehligkochende Kartoffeln, heiße Flüssigkeit und einen Sahnesiphon. Passieren Sie die Masse fein und halten Sie sie fließfähig, damit der Siphon sie als…
Küchenwissen
Rostbraten nach dem Garen richtig warmhalten
Ein ganzer Rostbraten mit Kruste bleibt am besten saftig, wenn er nach dem Garen 10 bis 20 Minuten ruht und bald serviert wird. Legen Sie Alufolie nur…
Küchenwissen
Möhren und Sellerie als aromatische Bratenbasis nutzen
Für Bratenjus und dunkle Saucen bilden Möhren, Zwiebeln und Sellerie eine aromatische Basis. Ein bewährtes Mischungsverhältnis nach Gewicht: zwei Teile Zwiebeln und je ein Teil Möhren und…
Küchenwissen
Lachs im Ofen saftig garen
Lachs wird fast immer trocken, wenn er zu viel Hitze bekommt oder zu lange im Ofen gart. Wer das Filet kurz in der Pfanne anbrät und dann…