Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
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Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Eichelkürbis süß oder herzhaft zubereiten
Im Ofen können Sie Eichelkürbis süß oder herzhaft zubereiten. Waschen Sie den Kürbis und halbieren Sie ihn. Entfernen Sie Kerne und Fasern. Für die süße Variante passen…
Küchenwissen
Sellerie-Espuma zubereiten
Sellerie-Espuma ist warmer, luftiger Sellerieschaum, den Sie in einer Druckflasche mit Gaskapsel, dem Siphon, zubereiten. Für vier Portionen brauchen Sie Knollensellerie, Butter und Sahne. Ein zusätzlicher Stabilisator…
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Molekularküche für Anfänger
Molekularküche nutzt die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln, um Konsistenz, Form oder Mundgefühl gezielt zu verändern. Ein Fruchtsaft wird zur Kugel mit flüssigem Kern, eine Suppe…
Küchenwissen
Molekularküche: Eine Einführung
Molekularküche klingt nach Laborkittel und Reagenzgläsern. Tatsächlich ist sie eine Kochrichtung, die mit ungewohnten Zutaten und Geräten gezielt verändert, wie Speisen aussehen, sich anfühlen und schmecken. Ein…
Küchenwissen
Moderne Küchentechniken im Überblick
Molekularküche nutzt Erkenntnisse der Lebensmittelwissenschaft, um Textur, Temperatur oder Form von Speisen zu verändern. Die zugrunde liegenden Vorgänge sind alltäglich: Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine feine…
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Espumas und Schäume mit dem Sahnesiphon zubereiten
Ein Sahnesiphon ist ein Druckbehälter, der Lachgas (N₂O) in eine flüssige Grundmasse einbringt. Wenn Sie den Hebel betätigen, sinkt der Druck, das Gas dehnt sich aus und…
Küchenwissen
Molekularküche für Anfänger: Erste Techniken und Geräte
Molekularküche steuert Textur, Temperatur und Zeit von Speisen mit gezielten Methoden. Fruchtsaft wird zu festem Gelee, Kräuterflüssigkeit zu leichtem Schaum, Sauce bekommt eine andere Konsistenz. Für die…
Küchenwissen
Gelieren mit Agar-Agar: Dosierung und Anwendung
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die vegane Alternative zu Gelatine. Es macht Gelees, Cremes, Aufstriche und Terrinen fest. Die Dosierung auf der Packung ist…
Küchenwissen
Steak perfekt braten: Kerntemperaturen und Ruhezeiten
Wer ein Steak brät, will gleichmäßigen Gargrad und saftiges Fleisch. Die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des Stücks, ist dafür die verlässlichste Kontrolle. Sie ist besser…
Küchenwissen
Eichelkürbis im Ofen backen und füllen
Eichelkürbis, in den USA auch Acorn genannt, ist ein kleiner Kürbis mit grüner, oft orange gesprenkelter Schale. Sein festes, orange-gelbes Fruchtfleisch schmeckt leicht süß nach Pfeffer und…