Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Grundlagen der Molekularküche: Techniken und Texturen
Wenn Sie mit Molekularküche experimentieren, legen Sie zuerst die gewünschte Textur fest. Als Ziel kommen eine dünne Hülle mit flüssigem Kern oder ein formstabiles Gel infrage. Ebenso…
Küchenwissen
Moderne Küche ohne Labor-Jargon erklärt
Wenn sich eine Vinaigrette trennt, eine Sauce zu dünn bleibt oder Sie Fisch gleichmäßig garen möchten, helfen Küchentechniken mit gezielter Temperatur sowie Verdickungs- und Geliermitteln. So gelingen…
Küchenwissen
Knuspriger Speck aus dem Ofen
Für knusprige Speckstreifen legen Sie den Speck nebeneinander auf ein Backblech und backen ihn bei 200 °C. Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist er meist goldbraun.…
Küchenwissen
Kochen mit Methylcellulose: Anwendung und Dosierung
Methylcellulose (E 461) macht Flüssigkeiten dickflüssiger. Sie bindet warme Speisen, hilft dabei, heiße Gele zu formen, und stabilisiert Schäume. Bestimmte Sorten bilden beim Erhitzen ein Gel, das…
Küchenwissen
Saures Gelee mit Agar-Agar herstellen
Für saures Fruchtgelee lösen Sie Agar-Agar in Wasser oder einer anderen schwach sauren Flüssigkeit auf. Zitronensaft, Fruchtsaft oder Zitronensäure rühren Sie erst danach ein. So kocht das…
Küchenwissen
Spargel als schnelle Beilage
Bereiten Sie grünen Spargel als schnelle Beilage in der Pfanne zu. Schneiden Sie die holzigen Enden ab und braten Sie die Stangen mit etwas Öl 6 bis…
Küchenwissen
Vanille-Espuma zubereiten
Vanille-Espuma ist ein luftiger Schaum aus Sahne und Milch. Sie bereiten ihn in einem Sahnesiphon zu, einem Gerät, das die Masse mithilfe einer Sahnekapsel aufschäumt. Er passt…
Küchenwissen
Steak richtig ruhen lassen
Lassen Sie ein Steak nach dem Braten oder Grillen kurz ruhen, bevor Sie es anschneiden. Die Wärme zieht von der heißen Außenseite in die kühlere Mitte. Dadurch…
Küchenwissen
Glatte Jus zum Rostbraten
Für eine glatte Jus zum Rostbraten brauchen Sie kein Mehl zum Binden. Lösen Sie den Bratensatz mit Flüssigkeit und lassen Sie den Saft etwas einkochen. So bleibt…
Küchenwissen
Frucht-Espuma selber machen
Frucht-Espuma ist luftiger Fruchtschaum. Mit einem Sahnesiphon, einem Gerät, das die Fruchtmasse mit einer Kapsel aufschäumt und durch eine Düse ausgibt, spritzen Sie ihn auf Teller oder…