Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
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Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Leuchtende Drinks mit Riboflavin mixen
Riboflavin (Vitamin B₂) färbt Getränke gelblich und fluoresziert unter UV-A-Licht gelbgrün. Es nimmt Licht auf und gibt es sofort als sichtbares Licht wieder ab. Der Effekt hält…
Küchenwissen
Pflanzliche Geliermittel aus Algen richtig einsetzen
Für Gelees, Desserts und Füllungen ohne Gelatine eignen sich Agar-Agar, Alginat und Carrageen. Diese Stoffe aus Algen binden Wasser. Je nach Art brauchen sie zum Gelieren Hitze,…
Küchenwissen
Das Calciumlactat-Bad für Sphären vorbereiten
Bei der direkten Sphärifikation lösen Sie Calciumlactat in Wasser auf. Dann geben Sie portionsweise eine Flüssigkeit mit Natriumalginat ins Bad. An der Oberfläche bildet sich eine dünne…
Küchenwissen
Trockeneis in Cocktails sicher verwenden
Für einen Nebeleffekt gehört Trockeneis ausschließlich in ein offenes, separates Effektgefäß – niemals ins Trinkglas oder in einen servierfertigen Cocktail. So kann niemand das feste Trockeneis berühren…
Küchenwissen
Stabile Schäume mit Sojalecithin herstellen
Für luftigen Schaum aus Saft, Brühe oder Kräuteraufguss nehmen Sie 0,5 Prozent Sojalecithin, also 5 Gramm auf 1 Kilogramm Flüssigkeit. So entstehen feine Luftblasen, die langsamer zusammenfließen.…
Küchenwissen
Saucen und Dressings mit Xanthan binden
Schon wenig Xanthan bindet Wasser und dickt Sauce oder Dressing an. Die Sauce haftet dadurch besser an Speisen; Kräuter und Gewürze setzen sich langsamer ab. Als Startwert…
Küchenwissen
Natriumalginat klumpenfrei anrühren
Für Sphären rühren Sie Natriumalginat langsam in kalte Flüssigkeit ein und mixen, bis die Mischung gleichmäßig ist. Lassen Sie sie mindestens eine Stunde ruhen, damit sich das…
Küchenwissen
Spargel richtig lagern und frisch halten
Frischer Spargel bleibt am knackigsten, wenn Sie ihn ungeschält direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank legen. Wickeln Sie weißen Spargel in ein feuchtes Tuch; grünen stellen…
Küchenwissen
Vegane Panna Cotta mit Agar-Agar zubereiten
Agar-Agar aus Algen lässt vegane Panna Cotta beim Abkühlen fest werden. Vollfette Kokosmilch macht sie cremig. Die nötige Menge Agar-Agar hängt vom Produkt ab. Halte dich deshalb…
Küchenwissen
Fruchtgelee mit Agar-Agar selber machen
Erhitzen Sie Fruchtsaft mit Agar-Agar und lassen Sie die Mischung abkühlen. Das Algenpulver löst sich beim Erhitzen und bildet beim Abkühlen ein Gel. Die benötigte Menge hängt…