Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Sphärisieren Von der Zutat zur Technik
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Genauer verstehen
Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
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Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Molekulare Cocktails selber mixen
Für ungewöhnliche Texturen in Drinks brauchen Sie keine Laborausrüstung: Mit einem Pürierstab und Lecithin gelingt leichter Schaum. Natriumalginat und ein Calciumbad, also ein Wasserbad mit Calciumsalz, formen…
Küchenwissen
Die wichtigsten Zutaten der Molekularküche
Für Kugeln, Gele oder Schäume zu Hause brauchen Sie kein komplettes Spezialset. Natriumalginat und Calciumsalze dienen zum Formen von Kugeln. Agar geliert Flüssigkeiten. Xanthan bindet Saucen, während…
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Molekulare Gastronomie: Restaurants und Konzepte
Restaurants mit Molekularküche finden Sie selten unter einer klaren Kategorie oder in einem offiziellen Verzeichnis. Mit Molekularküche sind meist Restaurants gemeint, die wissenschaftliche Erkenntnisse und Verfahren wie…
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Die besten Kochbücher für Molekularküche
Wenn Sie zu Hause ungewöhnliche Texturen, Schäume oder Sphärifikation ausprobieren möchten, suchen Sie am besten ein Buch mit konkreten Kochtechniken. Ein allgemeines Buch über Kochwissenschaft passt weniger…
Küchenwissen
Molekularküche: Die wichtigsten Grundlagen für Anfänger
Wenn Sie Speisen gezielt andicken, gelieren oder kleine Kugeln formen möchten, helfen Ihnen Techniken der Molekularküche. Die Molekulargastronomie untersucht, was beim Kochen auf physikalischer und chemischer Ebene…
Küchenwissen
Grundlagen der Molekularküche: Techniken und Texturen
Wenn Sie mit Molekularküche experimentieren, legen Sie zuerst die gewünschte Textur fest. Als Ziel kommen eine dünne Hülle mit flüssigem Kern oder ein formstabiles Gel infrage. Ebenso…
Küchenwissen
Moderne Küche ohne Labor-Jargon erklärt
Wenn sich eine Vinaigrette trennt, eine Sauce zu dünn bleibt oder Sie Fisch gleichmäßig garen möchten, helfen Küchentechniken mit gezielter Temperatur sowie Verdickungs- und Geliermitteln. So gelingen…
Küchenwissen
Knuspriger Speck aus dem Ofen
Für knusprige Speckstreifen legen Sie den Speck nebeneinander auf ein Backblech und backen ihn bei 200 °C. Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist er meist goldbraun.…
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Kochen mit Methylcellulose: Anwendung und Dosierung
Methylcellulose (E 461) macht Flüssigkeiten dickflüssiger. Sie bindet warme Speisen, hilft dabei, heiße Gele zu formen, und stabilisiert Schäume. Bestimmte Sorten bilden beim Erhitzen ein Gel, das…
Küchenwissen
Saures Gelee mit Agar-Agar herstellen
Für saures Fruchtgelee lösen Sie Agar-Agar in Wasser oder einer anderen schwach sauren Flüssigkeit auf. Zitronensaft, Fruchtsaft oder Zitronensäure rühren Sie erst danach ein. So kocht das…