Küchenwissen
Gelees mit Agar-Agar zubereiten
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Molekularküche für zu HauseKochen
Kochen
mit Textur.
Was macht ein Gelee fest, einen Schaum luftig und eine Sauce cremig? Lerne die Techniken hinter dem Essen kennen.
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Kleine Zutaten, neue Möglichkeiten
Küchenwissen
Herzhafte Schäume für Suppen und Saucen
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Küchenwissen
Sojalecithin für Schäume und Emulsionen nutzen
Was Lecithin in einer Emulsion bewirkt und wie du es in der Küche verwendest.
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Technik und Rezepte zum NachlesenNeu in der Küche
Küchenwissen
Agar-Agar-Gelee sauber aus der Form lösen
Agar-Agar-Gelee lässt sich sauber aus der Form lösen und würfeln, wenn es vollständig fest und gut gekühlt ist. Lösen Sie die Ränder vorsichtig von der Form und…
Küchenwissen
Sahnesiphon richtig reinigen und lagern
Entfernen Sie nach der Zubereitung der Espuma, also des Schaums, die Reste aus Flasche, Düse und Ventil. Lassen Sie den Druck vollständig ab, bevor Sie den Sahnesiphon…
Küchenwissen
Molekularküche zu Hause
Agar, Xanthan und Natriumalginat verändern die Textur von Speisen: So entstehen feste Gelees, luftige Schäume oder Kugeln mit flüssigem Kern. Zu Hause misslingen solche Rezepte meist, wenn…
Küchenwissen
Molekularküche zu Hause
Mit molekularen Küchentechniken verändern Sie vor allem die Textur: Aus einer Sauce wird ein Gel, aus einer Flüssigkeit Schaum oder aus einem Saft eine dünne Hülle. Für…
Küchenwissen
Molekularküche: Geschichte und Praxis
Bei Molekularküche denken viele an Schäume, Gele und kleine Flüssigkeitskügelchen. Im Alltag bezeichnet der Begriff Kochtechniken, die Textur, Form oder Temperatur gezielt verändern. Eine feste Definition gibt…
Küchenwissen
Hitze, Wasser und Zeit beim Kochen
Wer versteht, wie Hitze, Wasser und Zeit Zutaten verändern, kann Rezepte gezielt anpassen und leichter erkennen, warum ein Gericht misslingt. Eiweiß wird fest, Stärke nimmt Wasser auf…
Küchenwissen
Was ist Molekularküche?
Wenn Sie eine Sauce aufschäumen, sie mit erhitzter Stärke andicken oder ein Ei kochen, verändert sich die Struktur der Lebensmittel. Die Molekularküche nutzt diese Veränderungen gezielt, um…
Küchenwissen
Kochen mit Agar-Agar: Dosierung und Geliertemperaturen
Für ein weiches Gelee aus Agar-Agar reichen 2–4 g pro Liter, für ein festes, schnittfähiges Gelee 5–10 g. Das Pulver muss sich beim Erhitzen vollständig in der…
Küchenwissen
Espumas selber machen: Rezepte für den Sahnesiphon
Ein Espuma ist ein luftiger Schaum aus dem Sahnesiphon. Dabei drückt der Siphon Distickstoffmonoxid, auch Lachgas genannt, aus der Sahnekapsel in eine glatte Masse. Beim Ausgeben dehnt…
Küchenwissen
Molekularküche für Einsteiger: Ausrüstung und erste Techniken
Für Molekularküche brauchen Sie keine Laborausrüstung. Normale Küchenutensilien, eine Feinwaage und lebensmitteltaugliche Gelier- und Verdickungsmittel genügen, um Flüssigkeiten zu gelieren, Schäume herzustellen und kleine Flüssigkeitskugeln zu formen.…