Ob ein Steak in der eigenen Küche zart und saftig oder zäh und trocken wird, entscheiden fünf Punkte: die Wahl des Fleischstücks, eine richtig heiße Pfanne, das Würzen, die Kerntemperatur und die Ruhezeit. Wer diese beachtet, bekommt auch ohne teures Equipment ein Ergebnis, das sich sehen lässt.
Die häufigsten Fehler sind vermeidbar: die Pfanne zu früh belegen, das Fleisch zu früh wenden, zu lange braten und sofort anschneiden.
Das richtige Steak wählen
Für ein klassisches Bratsteak eignen sich vor allem drei Stücke. Das Ribeye kommt aus dem Rücken und ist gut marmoriert, wodurch es saftig bleibt. Das Rinderfilet ist das zarteste Stück, enthält aber wenig Fett und verzeiht Fehler bei der Garzeit weniger. Das Hüftsteak stammt aus der Hüfte, ist fester und kräftiger im Geschmack, dafür günstiger als Filet und Ribeye.
Wichtig ist auch die Dicke. Ein Steak von zwei Zentimetern ist durchgebraten, bevor eine ordentliche Kruste entsteht. Für ein gutes Ergebnis sollten es mindestens drei Zentimeter sein. Bei dicken Steaks lohnt sich die Kombination aus Pfanne und Ofen. Dazu weiter unten mehr.
Pfanne und Hitze
Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl speichert die Hitze gut und bleibt auch dann heiß, wenn das kalte Fleisch hineinkommt. Dünne beschichtete Pfannen kühlen dagegen schnell ab. Das Fleisch wird dann eher gegart als gebraten und bekommt keine Kruste.
Die Pfanne muss vor dem Braten richtig heiß sein; ein Wassertropfen auf der heißen Pfanne sollte sofort verdampfen. Nehmen Sie ein hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Butterschmalz, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Olivenöl ist für hohe Temperaturen weniger geeignet, weil es raucht und bitter schmeckt.
Lassen Sie das Steak vor dem Braten eine Weile bei Zimmertemperatur liegen und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Feuchtes Fleisch brät nicht an, es dämpft. Legen Sie das Steak in die heiße Pfanne und lassen Sie es in Ruhe, bis es sich von selbst lösen lässt. Zu frühes Wenden reißt die Kruste auf.
Würzen
Beim Würzen gilt: weniger ist mehr. Grobes Salz kurz vor dem Braten auf beiden Seiten ist das Wichtigste. Pfeffer können Sie vor dem Braten oder erst nachher auf das fertige Steak geben. Gebratener Pfeffer schmeckt etwas anders als frisch gemahlener. Wer mag, reibt das Steak vorher mit etwas Knoblauch oder einem Zweig Rosmarin ein. Marinaden sind für ein gutes Steak nicht nötig. Sie überdecken den Fleischgeschmack eher.
Kerntemperatur statt Bratzeit
Bratzeiten pro Seite sind nur ein grober Anhaltspunkt, weil sie stark von der Dicke des Steaks abhängen. Zuverlässiger ist die Kerntemperatur, also die Temperatur in der Mitte des Fleisches. Ein Bratenthermometer mit dünner Sonde stecken Sie seitlich ins Steak, bis die Spitze in der Mitte sitzt.
Das Steak gart nach dem Herausnehmen noch ein paar Grad nach. Ziehen Sie es deshalb etwa zwei Grad vor dem gewünschten Wert aus der Pfanne. Wer kein Thermometer hat, kann mit dem Fingerdruck testen, ob das Fleisch noch weich oder schon fest ist. Das braucht Übung und ist ungenauer.
Die Ruhezeit
Nach dem Braten gehört das Steak auf einen Teller oder ein Schneidebrett und darf fünf bis zehn Minuten ruhen, locker mit Alufolie abgedeckt. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Stück. Wenn Sie sofort schneiden, läuft der Saft aus und das Steak wird trocken. Die Ruhezeit ist also kein Extra, sondern Teil des Garvorgangs.
Dicke Steaks mit Pfanne und Ofen
Ab etwa drei Zentimetern Dicke wird es schwierig, das Steak in der Pfanne fertig zu bekommen, ohne dass außen verbrennt und innen noch roh ist. Dann braten Sie es zuerst auf beiden Seiten scharf an, bis die Kruste sitzt. Danach schieben Sie es in den vorgeheizten Ofen bei moderater Temperatur. Dort gart es weiter, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Auch danach gilt: ruhen lassen.