Xanthan kommt in der Molekularküche meist in winzigen Tütchen daher, zusammen mit Agar und Lecithin. Xanthan ist ein pflanzlicher Verdicker (E415). Er bindet Flüssigkeiten und stabilisiert Emulsionen. Anders als Stärke dickt er beim Erhitzen nicht so stark ein.
Xanthan braucht sehr wenig. Für Saucen reicht eine geringe Menge, am besten mit einer feinen Waage abgewogen. Wer mehr nimmt, bekommt eine glibberige, fadenziehende Masse statt einer samtigen Sauce.
Wie Xanthan Saucen und Dressings stabilisiert
Xanthan erhöht die Viskosität der wässrigen Phase in einer Emulsion. Das ist die Flüssigkeit, in der die Öltröpfchen schweben. Die dickere Flüssigkeit bremst das Aufsteigen der Öltropfen, besonders bei Dressings mit viel Essig und wenig Eigelb. Zudem hält das Xanthan feine Partikel in der Schwebe: Kräuter, Gewürze oder Pfefferkörner setzen sich nicht mehr am Boden ab. Auch das Austreten von Flüssigkeit, das sogenannte Absetzen von Wasser, wird gebremst.
Besonders wenn Sie Zucker oder Fett reduzieren, treten diese Probleme häufiger auf, weil die klassischen Bindemittel fehlen. Ein Beispiel: Ein Joghurtdressing mit halbem Fettgehalt trennt sich schnell in Molke und Öl. Wenige Messerspitzen Xanthan halten es über Stunden cremig.
Xanthan dosieren und einarbeiten
Die genannte geringe Menge gilt für klassische Saucen und Dressings. Bei fettreichen Zubereitungen bleiben Sie eher am unteren Ende, bei mageren oder stark wasserhaltigen Ansätzen am oberen. Verwenden Sie eine feine Küchenwaage, denn Xanthan ist so ergiebig, dass ein Messlöffel schnell zu viel wird.
Wie Sie das Xanthan einarbeiten, entscheidet über das Ergebnis. Xanthan neigt in kaltem Wasser zur Klumpenbildung, weil das Pulver außen verklebt und innen trocken bleibt. Streuen Sie das Pulver deshalb trocken in die Flüssigkeit oder lassen Sie es langsam einrieseln, während der Stabmixer läuft. Lassen Sie den Ansatz danach kurz stehen, damit die Fasern vollständig hydratisieren. Bei einem Dressing geben Sie das Xanthan zuerst in die wässrige Phase und mischen das Öl erst danach ein.
Schäume halten länger mit etwas Xanthan
Schäume aus Säften, Gewürzbrühen oder Milch fallen schnell zusammen, weil die dünne Flüssigkeit zwischen den Blasen abfließt. Xanthan dickt diese Flüssigkeit an, sodass die Blasen stabiler stehen. Damit verdicken Sie nur die Schaumbasis.
Für Schäume verwenden Sie deutlich weniger als für Saucen, in der Praxis nur sehr wenig. Der Schaum wird dadurch cremiger und verliert die flüchtige, trockene Textur, die reine Luftschäume aus Lecithin haben. Wenn Sie kräftige, stabile Schäume möchten, kombinieren Sie Xanthan mit Lecithin. Das Lecithin erzeugt die feinen Blasen, und das Xanthan hält sie.
Kombinieren Sie Xanthan nie mit einem Schneebesen in kalter Flüssigkeit. Die Fasern verteilen sich dabei nicht gleichmäßig, und Sie erhalten Klumpen im fertigen Schaum. Ein Stabmixer oder ein Standmixer löst das Pulver sauber auf.
Gelees brauchen ein anderes Mittel
Xanthan ist ein Verdicker, kein Gelbildner. Es erzeugt eine zähe, cremige Masse, aber keinen festen Gelierzustand, wie Sie ihn von Gelee aus Agar oder Gelatine kennen. Wenn ein klarer, stichfester Würfel oder eine glatte Scheibe entstehen soll, nehmen Sie Agar-Agar oder Gelatine.
Xanthan spielt im Gelee trotzdem eine Nebenrolle. In einem Tomatengelee mit Öl hält es die Öltröpfchen fein verteilt, statt dass sie sich oben sammeln. Es verbessert außerdem das Mundgefühl, wenn ein Agar-Gelee zu fest oder gummiartig wirkt. Die Kombination aus Agar für die Struktur und einer winzigen Menge Xanthan für die Cremigkeit ergibt oft bessere Ergebnisse als jedes Mittel allein.
Überdosierung erkennen und vermeiden
Eine Überdosierung zeigt sich sofort: Die Sauce wird zäh, beim Anheben mit dem Löffel zieht sie Fäden, und im Mund fühlt sie sich glibberig an. Diesen Zustand können Sie kaum korrigieren. Wenn die Masse noch nicht zu stark eingedickt ist, hilft es, sie mit weiterer Flüssigkeit zu verdünnen. Aus einer zähen, fadenziehenden Masse wird dabei eine dünnere, weiterhin schleimige Flüssigkeit, die nur noch als Basis für eine neue Sauce taugt.
Vermeiden Sie das Problem, indem Sie Xanthan immer abwiegen und nicht direkt aus dem Tütchen schütten. Beginnen Sie bei einer neuen Rezeptur mit der unteren Dosierung. Sie können danach jederzeit etwas nachgeben, wenn Sie das Pulver vorher in etwas Öl oder in einem Teil der Flüssigkeit aufgeschlagen haben. Das Nachdicken ist einfach, das Rückgängigmachen nicht.