Küchenwissen
Truthahn richtig auftauen und braten
Ein ganzer Truthahn ist das Herzstück vieler Festtagsmenüs, braucht aber mehr Vorbereitung als Hähnchen oder Ente. Wer ihn zu spät auftaut, die Hygiene vernachlässigt oder die Kerntemperatur…
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Technik und Rezepte zum NachlesenWeitere Beiträge
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Leuchtende Drinks mit Riboflavin und UV-Licht
Riboflavin, auch Vitamin B2 genannt, ist ein wasserlöslicher Farbstoff, der unter ultraviolettem Licht (UV-Licht) gelbgrün fluoresziert. Ein Drink mit einem Schuss Riboflavin leuchtet daher unter Schwarzlicht und…
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Spargel kochen, dämpfen oder braten
Spargel ist ein Frühlingsgemüse. In Deutschland kommt er als weiße, grüne oder violette Stange auf den Tisch. Ob Sie die Stangen kochen, dämpfen oder braten, bestimmt Biss,…
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Steak richtig braten in der eigenen Küche
Ob ein Steak in der eigenen Küche zart und saftig oder zäh und trocken wird, entscheiden fünf Punkte: die Wahl des Fleischstücks, eine richtig heiße Pfanne, das…
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Drei einfache Rezepte für den Einstieg
Molekularküche bedeutet, beim Kochen bewusst Physik und Chemie einzusetzen. Dafür reichen ein paar Geliermittel und Zutaten aus dem Supermarkt. Exotische Geräte sind nicht nötig. Drei Techniken eignen…
Küchenwissen
Kalziumchlorid oder Kalziumlactat für Sphären?
Sphären sind Kügelchen mit flüssigem Kern und dünner Haut. Für die Herstellung brauchen Sie ein Kalziumsalz, das diese Haut bildet. Meist nehmen Sie Kalziumchlorid oder Kalziumlactat. Kalziumchlorid…
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Saucen und Schäume mit Xanthan stabilisieren
Xanthan kommt in der Molekularküche meist in winzigen Tütchen daher, zusammen mit Agar und Lecithin. Xanthan ist ein pflanzlicher Verdicker (E415). Er bindet Flüssigkeiten und stabilisiert Emulsionen.…
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Wie Texturen das Mundgefühl beim Essen bestimmen
Ob Ihnen ein Gericht schmeckt, entscheidet nicht nur der Geschmack, sondern auch das Mundgefühl: wie sich das Essen beim Kauen und Schlucken anfühlt. Cremige Suppen, knusprige Schnitzel…
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Melonenkaviar selber machen
Melonenkaviar sind kleine Kugeln aus Melonensaft mit dünner Gelhaut und flüssigem Kern. Sie entstehen durch Sphärisierung, einer Technik der Molekularküche: Melonensaft wird mit Natriumalginat vermischt und tropfenweise…
Küchenwissen
Molekularküche-Starterset wählen
Molekularküche verändert Textur, Form und Geschmack von Lebensmitteln gezielt mit physikalischen und chemischen Prozessen. Ferran Adrià, Koch des Restaurants El Bulli, gilt als Begründer dieser Kochrichtung. Für…