Technik. Zutaten. Küchenwissen.Beiträge zu Zutaten, Zubereitung und den Techniken dahinter.
In der Molekularküche verwandeln Natriumalginat und Kalziumlactat eine Flüssigkeit in Perlen mit flüssigem Kern: Natriumalginat verdickt die Flüssigkeit, Kalziumlactat lässt sie an der Oberfläche gelieren. Beim Kontakt…
Die passende Grundmasse wählen und einen feinen Schaum bis zum Servieren erhalten.
Wie Agar-Agar geliert und worauf es beim Erhitzen, Abkühlen und Servieren ankommt.
Ob Ihnen ein Gericht schmeckt, entscheidet nicht nur der Geschmack, sondern auch das Mundgefühl: wie sich das Essen beim Kauen und Schlucken anfühlt. Cremige Suppen, knusprige Schnitzel…
Xanthan kommt in der Molekularküche meist in winzigen Tütchen daher, zusammen mit Agar und Lecithin. Xanthan ist ein pflanzlicher Verdicker (E415). Er bindet Flüssigkeiten und stabilisiert Emulsionen.…
Sphären sind Kügelchen mit flüssigem Kern und dünner Haut. Für die Herstellung brauchen Sie ein Kalziumsalz, das diese Haut bildet. Meist nehmen Sie Kalziumchlorid oder Kalziumlactat. Kalziumchlorid…
Molekularküche bedeutet, beim Kochen bewusst Physik und Chemie einzusetzen. Dafür reichen ein paar Geliermittel und Zutaten aus dem Supermarkt. Exotische Geräte sind nicht nötig. Drei Techniken eignen…
Melonenkaviar sind kleine Kugeln aus Melonensaft mit dünner Gelhaut und flüssigem Kern. Sie entstehen durch Sphärisierung, einer Technik der Molekularküche: Melonensaft wird mit Natriumalginat vermischt und tropfenweise…
Flüssiger Stickstoff ist eine klare, farblose Flüssigkeit, die bei minus 196 Grad Celsius siedet. Hobbyköche frieren damit Speisen schlagartig ein, zum Beispiel zerbrechliche Kräuter oder Fruchtstücke. Sie…
Trockeneis ist gefrorenes Kohlendioxid (CO₂) bei −78,5 °C. In der Küche verwenden Sie es für Cocktails, Desserts und Nebeleffekte, weil es nicht schmilzt, sondern sublimiert, also direkt…