Küchenwissen
Agar-Agar richtig dosieren und anwenden
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die vegane Alternative zu Gelatine. Es geliert stärker als Gelatine und wird schon bei Zimmertemperatur fest. Ein Kühlschrank ist…
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Allgemein
Beiträge zu Zutaten, Zubereitung und den Techniken dahinter.
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Espumas im Sahnespender richtig zubereiten
Ein Sahnespender ist ein Metallbehälter, der Flüssigkeit mit Lachgas unter Druck setzt und beim Austritt feinen Schaum bildet. Damit lassen sich neben Schlagsahne auch süße oder herzhafte…
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Drei molekulare Cocktails für zu Hause
Molekulare Cocktails lassen sich zu Hause herstellen. Sie brauchen Küchenchemie und Lebensmittelzutaten. Sie müssen nicht schütteln oder rühren. Mit ein paar Zusätzen verändern Sie die Konsistenz eines…
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Molekularküche-Starterset wählen
Molekularküche verändert Textur, Form und Geschmack von Lebensmitteln gezielt mit physikalischen und chemischen Prozessen. Ferran Adrià, Koch des Restaurants El Bulli, gilt als Begründer dieser Kochrichtung. Für…
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Sicherheit und Hygiene in der Molekularküche
Die Molekularküche verändert Lebensmittel mit physikalischen und chemischen Verfahren. Typische Techniken sind das Sphärisieren mit Natriumalginat, das Schäumen mit Sojalecithin oder das Schockfrosten mit flüssigem Stickstoff. Diese…
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Sphären zu Hause selber machen
Sphären sind kleine Kugeln mit dünner, stabiler Außenhülle und flüssigem Kern. Sie entstehen durch Sphärisierung. Das ist ein Verfahren der Molekularküche, bei dem ein Tropfen Flüssigkeit in…
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Sous-vide-Garen ohne teures Profi-Equipment
Sous-vide gart vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad mit konstant gehaltener Temperatur, meist zwischen 45 und 90 Grad Celsius. Das Gargut erreicht dadurch überall gleichmäßig die gewünschte Kerntemperatur;…
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Das richtige Molekularküche-Starterset finden
Molekularküche nutzt Lebensmitteltechnologie, um die Konsistenz von Gerichten gezielt zu verändern: Flüssigkeiten werden zu Gelen, Säfte zu Schäumen, und aus Fruchtsaft entstehen Kugeln mit flüssigem Kern. Ein…
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Grundlagen des molekularen Kochens für zu Hause
Molekulares Kochen nutzt physikalische und chemische Prozesse, um Speisen Texturen und Formen zu geben, die mit herkömmlichen Methoden nicht entstehen: Sphären mit flüssigem Kern, stabile Schäume, Gele…
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Die wichtigsten Zutaten für die Molekularküche
Molekularküche klingt nach Labor, meint aber etwas Einfaches: Sie setzen Zutaten ein, die beim Kochen gezielt chemische und physikalische Reaktionen auslösen. Jedes Kochen verändert Lebensmittel auf molekularer…