Flüssiger Stickstoff ist eine klare, farblose Flüssigkeit, die bei minus 196 Grad Celsius siedet. Hobbyköche frieren damit Speisen schlagartig ein, zum Beispiel zerbrechliche Kräuter oder Fruchtstücke. Sie erzeugen damit auch sichtbaren Nebel über einem Gericht. Wer damit umgeht, braucht feste Regeln: Ohne geeignete Schutzausrüstung, offene Behälter und gute Belüftung gehört flüssiger Stickstoff nicht in eine Privatküche.
Was flüssiger Stickstoff ist
Stickstoff ist ein Gas, das etwa vier Fünftel der Luft ausmacht. Kühlt man es stark ab, wird es flüssig. Bei normalem Luftdruck siedet flüssiger Stickstoff bei minus 196 Grad Celsius. Er verdampft also bei Zimmertemperatur sofort wieder. Das Gas ist inert, es reagiert unter normalen Bedingungen nicht mit Lebensmitteln. Genau deshalb setzt die Lebensmittelindustrie es zum Einfrieren ein. Die extreme Kälte friert Speisen in Sekunden durch. Dabei entstehen winzige Eiskristalle, und die Struktur bleibt besser erhalten als beim langsamen Einfrieren im Gefrierfach.
Für Hobbyköche bedeutet das: Sie können mit flüssigem Stickstoff Effekte erzielen, die im Haushalt sonst nicht möglich sind. Genau diese extreme Kälte macht den Umgang aber auch gefährlich. Die Kälte schädigt lebendes Gewebe sofort, und das verdampfende Gas verdrängt in geschlossenen Räumen den Sauerstoff.
Die Gefahren von flüssigem Stickstoff
Die größte Gefahr ist die Kälte selbst. Berührt flüssiger Stickstoff Haut oder Augen, friert das Gewebe in Sekundenbruchteilen. Zuerst spürt man nur einen kurzen Kälteschock, aber die Verletzung ist so schwer wie eine Verbrennung. Auch Gegenstände, die kurz im Stickstoff lagen, sind noch so kalt, dass sie an der Haut festfrieren. Metallwerkzeuge leiten die Kälte besonders gut und sind deshalb besonders tückisch.
Die zweite Gefahr betrifft die Atemluft. Wenn flüssiger Stickstoff verdampft, entsteht unsichtbares Stickstoffgas. In einem kleinen, schlecht belüfteten Raum verdrängt es den Sauerstoff. Erste Anzeichen sind Schwindel, Kopfschmerzen und Benommenheit. Bei längerer Einwirkung droht Bewusstlosigkeit. Arbeiten Sie deshalb nur in großen Räumen mit offenem Fenster, nie im Keller oder in einer fensterlosen Küche.
Die dritte Gefahr entsteht durch Druck. Flüssiger Stickstoff verdampft beim Erwärmen und nimmt dabei ein Vielfaches seines Volumens ein. Wird er in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt, baut sich im Inneren ein gefährlicher Druck auf. Dieser Druck kann den Behälter sprengen. Deshalb kommt flüssiger Stickstoff ausschließlich in offene, isolierte Gefäße.
Der Stickstoff verstärkt auch die üblichen Küchenrisiken. Der kalte Nebel und das Kondenswasser machen Böden und Arbeitsflächen nass und rutschig. Wer mit flüssigem Stickstoff hantiert, sollte festes Schuhwerk tragen und den Arbeitsbereich freiräumen.
Die richtige Ausrüstung
Die Ausrüstung entscheidet, ob der Umgang sicher bleibt. Sie müssen nicht viel kaufen, aber es muss das Richtige sein.
Für die Aufbewahrung brauchen Sie einen offenen, isolierten Behälter, etwa eine Thermoskanne mit weitem Hals oder einen speziellen Behälter für tiefkalte Flüssigkeiten. Wichtig ist, dass Sie ihn nie dicht verschließen, denn der entstehende Gasdruck sprengt ihn. Normales Glas und dünner Kunststoff sind ungeeignet. Sie werden bei der Kälte spröde und springen.
Zum Schutz der Hände dienen isolierende Handschuhe, die locker sitzen. Enge Handschuhe sind gefährlich. Wenn Stickstoff hineinspritzt, bleibt die Flüssigkeit an der Haut, und Sie können den Handschuh nicht schnell genug ausziehen. Eine Schutzbrille oder ein Gesichtsschutz gehört ebenfalls dazu, denn Spritzer treffen beim Umfüllen schnell das Gesicht.
Zum Hantieren nehmen Sie lange Zangen oder Löffel mit Stiel. So müssen Sie die eingefrorenen Stücke nicht anfassen, bevor sie aufgetaut sind. Und weil Metall die Kälte gut leitet, legen Sie Metallwerkzeuge nach dem Gebrauch nicht einfach auf die Arbeitsfläche, sondern auf eine isolierende Unterlage.
Unbedingt einzuhaltende Sicherheitsregeln
Wenn Sie mit flüssigem Stickstoff arbeiten wollen, sind die folgenden Regeln nicht verhandelbar.
Fassen Sie nie direkt hinein: Weder die Flüssigkeit noch Lebensmittel, die gerade darin lagen, dürfen die Haut berühren. Warten Sie nach dem Einfrieren, bis die Stücke aufgetaut oder zumindest nicht mehr extrem kalt sind, bevor Sie sie anfassen.
Essen Sie nichts, das noch flüssigen Stickstoff enthält. Ein Stück, das gerade aus dem Stickstoff kommt, ist außen eisig und innen möglicherweise noch extrem kalt; gelangt es in den Mund oder die Speiseröhre, verursacht es innere Erfrierungen. Speisen müssen vollständig aufgetaut sein, bevor sie auf den Tisch kommen.
Verschließen Sie niemals den Behälter. Das gilt auch für Reste: Lassen Sie übrig gebliebenen Stickstoff an einem gut belüfteten Ort vollständig verdampfen. Gießen Sie ihn nicht in den Ausguss, denn die Kälte kann Rohre und Dichtungen beschädigen.
Halten Sie Kinder und Haustiere fern. Der Nebel sieht harmlos aus, doch ein Kind, das neugierig hineinfasst, erleidet schwere Verletzungen. Arbeiten Sie außerdem nicht allein, sondern mit einer zweiten Person, die im Notfall helfen kann.
Was im Notfall zählt
Bei Kälteverletzungen zählt schnelles, ruhiges Handeln. Reiben Sie die betroffene Stelle nicht und behandeln Sie sie nicht mit trockener Hitze. Wärmen Sie die Haut stattdessen langsam mit lauwarmem Wasser und decken Sie die Stelle locker mit einem sterilen Verband ab. Suchen Sie bei größeren Flächen einen Arzt auf.
Wenn jemand über Schwindel oder Benommenheit klagt, bringen Sie die Person sofort an die frische Luft. In einem Raum, in dem flüssiger Stickstoff verdampft ist, hilft nur das Lüften und Verlassen des Raums. Rufen Sie bei Bewusstlosigkeit den Notruf.