Herzhafte Schäume stammen aus der gehobenen Küche und lassen sich zu Hause mit einfachen Mitteln nachbauen. Ein Schaum ist eine Flüssigkeit, in die Luft eingearbeitet wird; die leichte, cremige Schicht lockert Suppen und Saucen auf und gibt ihnen Aroma. Die bekannteste Variante ist die Espuma, die der spanische Koch Ferran Adrià populär gemacht hat. Zu Hause brauchen Sie dafür keinen Spezialapparat, sondern in der Regel einen Sahnespender mit Gaspatronen.
Nicht jede Flüssigkeit schäumt gleich gut. Wie stabil der Schaum ist, hängt davon ab, wie dick die Basis ist und wie viel Luft eingearbeitet wurde. Cremige Suppen und Saucen schäumen fast von selbst. Dünne Flüssigkeiten wie Brühen oder Säfte brauchen einen Stabilisator.
Welche Basen funktionieren
Die einfachste Basis für einen herzhaften Schaum ist eine bereits cremige Suppe oder Sauce. Kartoffelsuppe, Kürbissuppe, eine Sahnesauce oder eine pürierte Gemüsecreme enthalten genug Feststoffe und Fett, um die Luftblasen zu halten. Sie geben die abgekühlte Flüssigkeit in einen Sahnespender, laden ihn mit einer Gaspatrone und drücken den Schaum direkt auf den Teller.
Dünne Flüssigkeiten wie klare Brühe, passierte Tomaten oder ein Gemüsesaft schäumen dagegen kaum und fallen schnell wieder zusammen. Für diese Basen brauchen Sie einen Stabilisator, der die Flüssigkeit etwas bindet und die Blasen hält. Je dicker die Flüssigkeit, desto fester und dichter wird der Schaum. Eine sehr flüssige Basis ergibt einen lockeren Schaum, der rasch zerfällt.
Schäume ohne Zusatzstoffe
Wer keine Zusatzstoffe verwenden möchte, nutzt natürliche Emulgatoren aus der Küche: Eigelb, Milch, Sahne oder Butter. Diese Zutaten enthalten Fett und Eiweiß, die die Luftblasen umhüllen und stabilisieren. Eine Sauce, die bereits mit Butter montiert oder mit Eigelb gebunden ist, schäumt deutlich besser als eine reine Brühe.
Praktisch heißt das: Wenn Sie eine Sauce ohnehin mit Sahne oder Butter verfeinern, nehmen Sie einen Teil davon ab, schäumen ihn auf und servieren ihn als Schaum. Der Schaum bekommt dann den Geschmack der Sauce, nur in leichterer Form. Diese Variante kommt ganz ohne gekaufte Stabilisatoren aus und eignet sich für alle, die Zusatzstoffe vermeiden wollen.
Lecithin für dünne Flüssigkeiten
Für Brühen, Säfte und andere dünne Basen ist Lecithin der passende Stabilisator. Lecithin ist ein natürlicher Emulgator, der aus Sojabohnen gewonnen wird und als Lebensmittelzusatzstoff E322 zugelassen ist. Es bringt Wasser und Fett zusammen und hilft dabei, feine Luftblasen in der Flüssigkeit zu halten.
Sie finden Lecithin als Pulver oder Granulat im Reformhaus, in gut sortierten Supermärkten oder online. Die genaue Menge hängt von der Flüssigkeit ab. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge und passen Sie die Dosis an. Je mehr Lecithin Sie verwenden, desto stabiler wird der Schaum. Zu viel Lecithin macht den Geschmack leicht mehlig. Für den Anfang gilt: Nehmen Sie lieber etwas weniger und testen Sie, bis der Schaum hält.
Mit dem Sahnespender aufschäumen
Der Sahnespender, auch Kapselspender genannt, ist das einfachste Werkzeug für herzhafte Schäume zu Hause. Sie füllen die abgekühlte Basis in den Spender, schrauben den Deckel zu und laden ihn mit einer Gaspatrone. Nach dem Schütteln drücken Sie den Schaum mit dem Hebel heraus.
Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist, wenn sie in den Spender kommt. Heiße Flüssigkeit kann den Spender beschädigen und den Schaum instabil machen. Lassen Sie die Basis also auf lauwarme Temperatur abkühlen, bevor Sie sie einfüllen. Nach dem Aufschäumen hält sich der Schaum im Kühlschrank einige Stunden. Sie können ihn also gut vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren aufdrücken.
Schaum direkt servieren
Den Schaum müssen Sie nicht mehr erhitzen. Sie drücken ihn aus dem Sahnespender direkt auf die Oberfläche der warmen, aber nicht kochenden Suppe. Der Schaum bleibt als leichte Schicht liegen und gibt beim Essen sein Aroma ab.
Servieren Sie den Schaum möglichst frisch, denn er verliert mit der Zeit an Stabilität. Auf einem Teller mit heißer Suppe hält der Schaum nur kurz. Setzen Sie ihn zu früh auf, sinkt er ein. Bringen Sie den Schaum besser erst direkt vor dem Servieren auf. Dazu passt eine feine Garnitur wie Kräuter, geröstete Nüsse oder ein Tropfen Öl. Sie gibt dem Schaum zusätzliche Textur.
