Küchenwissen
Molekularküche für Anfänger
Molekularküche nutzt die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln, um Konsistenz, Form oder Mundgefühl gezielt zu verändern. Ein Fruchtsaft wird zur Kugel mit flüssigem Kern, eine Suppe…
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Autor: Redaktion
Beiträge zu Zutaten, Zubereitung und den Techniken dahinter.
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Molekularküche: Eine Einführung
Molekularküche klingt nach Laborkittel und Reagenzgläsern. Tatsächlich ist sie eine Kochrichtung, die mit ungewohnten Zutaten und Geräten gezielt verändert, wie Speisen aussehen, sich anfühlen und schmecken. Ein…
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Moderne Küchentechniken im Überblick
Molekularküche nutzt Erkenntnisse der Lebensmittelwissenschaft, um Textur, Temperatur oder Form von Speisen zu verändern. Die zugrunde liegenden Vorgänge sind alltäglich: Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine feine…
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Espumas und Schäume mit dem Sahnesiphon zubereiten
Ein Sahnesiphon ist ein Druckbehälter, der Lachgas (N₂O) in eine flüssige Grundmasse einbringt. Wenn Sie den Hebel betätigen, sinkt der Druck, das Gas dehnt sich aus und…
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Molekularküche für Anfänger: Erste Techniken und Geräte
Molekularküche steuert Textur, Temperatur und Zeit von Speisen mit gezielten Methoden. Fruchtsaft wird zu festem Gelee, Kräuterflüssigkeit zu leichtem Schaum, Sauce bekommt eine andere Konsistenz. Für die…
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Gelieren mit Agar-Agar: Dosierung und Anwendung
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die vegane Alternative zu Gelatine. Es macht Gelees, Cremes, Aufstriche und Terrinen fest. Die Dosierung auf der Packung ist…
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Steak perfekt braten: Kerntemperaturen und Ruhezeiten
Wer ein Steak brät, will gleichmäßigen Gargrad und saftiges Fleisch. Die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des Stücks, ist dafür die verlässlichste Kontrolle. Sie ist besser…
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Eichelkürbis im Ofen backen und füllen
Eichelkürbis, in den USA auch Acorn genannt, ist ein kleiner Kürbis mit grüner, oft orange gesprenkelter Schale. Sein festes, orange-gelbes Fruchtfleisch schmeckt leicht süß nach Pfeffer und…
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Kochschinken selber machen und richtig garen
Kochschinken ist gepökeltes Schweinefleisch, das durch Erhitzen zart und saftig wird. Wer ihn zu Hause herstellt, kontrolliert die Zutaten und spart gegenüber dem Kauf im Supermarkt. Entscheidend…
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Hummerschwanz richtig zubereiten und garen
Hummerschwänze werden in der heimischen Küche oft zäh, weil der richtige Garpunkt eng zwischen glasig und gummiartig liegt. Kochen und Braten treffen diesen Punkt selten genau. Sous-vide…