Sellerie-Espuma ist warmer, luftiger Sellerieschaum, den Sie in einer Druckflasche mit Gaskapsel, dem Siphon, zubereiten. Für vier Portionen brauchen Sie Knollensellerie, Butter und Sahne. Ein zusätzlicher Stabilisator ist nicht vorgesehen.
Für feinen Schaum muss das Püree glatt sein. Sieben Sie es vor dem Einfüllen und beachten Sie die Anleitung Ihres Siphons zu Füllmenge, Kapsel und Warmhalten.
Zutaten und Siphon
Für vier Portionen benötigen Sie:
- 300 g geschälten Knollensellerie
- 20 g Butter
- 200 g Sahne
- Salz und Pfeffer
- Wasser zum Garen
- einen geeigneten Siphon für warme Zubereitungen
Die Mengenangaben und die Verwendung einer Kapsel gelten für einen iSi Thermo-Whip mit 0,5 Liter Fassungsvermögen. Verwenden Sie ein anderes Modell oder eine andere Größe, richten Sie sich nach dessen Anleitung. Überschreiten Sie die dort angegebene Füllmenge nicht.
Sellerie-Espuma zubereiten
Schälen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn in grobe Würfel. Geben Sie ihn mit der Butter in einen Topf, bedecken Sie ihn mit Wasser und garen Sie ihn zugedeckt bei milder Hitze etwa 15 Minuten, bis er weich ist.
Erhitzen Sie währenddessen die Sahne. Gießen Sie das Kochwasser ab und pürieren Sie den Sellerie mit der heißen Sahne, Salz und Pfeffer sehr fein. Streichen Sie die Masse anschließend durch ein feines Sieb. So bleiben feste Stückchen zurück, die den Auslass des Siphons verstopfen könnten.
Füllen Sie die warme Masse mit dem passenden Trichter in den Siphon und beachten Sie die maximale Fülllinie. Setzen Sie beim genannten 0,5-Liter-Thermo-Whip eine Kapsel ein. Schütteln Sie das Gerät kopfüber kräftig und lassen Sie die Masse 15 Minuten ruhen. Schütteln Sie den Siphon vor dem Servieren noch einmal und geben Sie die Espuma kopfüber auf die Teller.
So bleibt der Schaum fein
Für diese Sellerie-Espuma ist kein zusätzlicher Stabilisator angegeben. Die Sahne und die fein pürierte, gesiebte Masse bilden die Grundlage für den Schaum. Gelatine gehört zu anderen Selleriemousse-Rezepten, bei denen die Masse in Förmchen gekühlt wird. Daraus ergibt sich keine passende Menge Gelatine oder Xanthan für dieses warme Siphon-Rezept.
Wenn die Masse noch Stückchen enthält, pürieren Sie sie gründlicher und streichen Sie sie erneut durch ein feines Sieb. Ein zusätzliches Bindemittel entfernt die Stückchen nicht. Verwenden Sie den Siphon nur für warme Zubereitungen, wenn der Hersteller das für Ihr Modell erlaubt. Beim iSi Gourmet Whip nennt der Hersteller für das Warmhalten im Wasserbad höchstens 75 °C; für andere Geräte gilt die jeweilige Anleitung.
Dazu passt Sellerie-Espuma
Die cremige Beilage passt zu Fisch und Fleisch. Sie passt besonders gut zu pochiertem oder gebratenem weißem Fisch, zum Beispiel Seeteufel. Auch zu Fleisch lässt sich der Sellerieschaum servieren. Würzen Sie die Hauptspeise eher zurückhaltend, damit das Selleriearoma erkennbar bleibt.