Bei der Quellmethode kochen Reis und abgemessenes Wasser zusammen im Topf, wobei der Reis das Wasser aufnimmt und Sie nichts abgießen müssen. Wie viel Wasser Sie brauchen, hängt von der Reissorte und dem Topf ab. Orientieren Sie sich zuerst an der Packungsangabe.
Reis im Topf garen
Messen Sie Reis und Wasser mit derselben Tasse ab. Folgen Sie der Packungsangabe zur Wassermenge. Nennt die Packung ein Verhältnis, verwenden Sie es. Geben Sie beides mit etwas Salz in einen Topf und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
Sobald es kocht, reduzieren Sie die Hitze, schließen den Deckel und lassen den Reis leise garen. Lassen Sie den Deckel möglichst geschlossen und rühren Sie nicht um. Beim Öffnen entweicht Dampf; durch Rühren löst sich Stärke von den Körnern. Das verändert Garzeit und Konsistenz. Ein Topf mit schwerem Boden verteilt die Wärme gleichmäßiger und senkt das Risiko, dass der Reis anbrennt.
Die Garzeit richtet sich nach Sorte und Packungsangabe. Ist der Reis gar, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen den Reis zugedeckt noch fünf bis zehn Minuten ruhen. Lockern Sie ihn anschließend mit einer Gabel auf.
Garzeiten nach Reissorte
Die Garzeit hängt von Reissorte und Produkt ab. Die Tabelle nennt Richtwerte. Halten Sie sich bei der Wassermenge an die Packung.
| Reissorte | Ungefähre Garzeit |
|---|---|
| Basmati oder Jasmin | 15–20 Minuten |
| Parboiled-Langkornreis | etwa 20 Minuten |
| Vollkornreis | etwa 40–45 Minuten |
| Weißer Mittel- oder Rundkornreis | etwa 15–18 Minuten |
Ohne konkrete Angabe können Sie mit einem Richtwert beginnen und das Ergebnis beim nächsten Kochen anpassen.
Wie Topf und Deckel das Garen beeinflussen
Bei der Quellmethode muss das Wasser sowohl in den Reis einziehen als auch den Dampfverlust ausgleichen. Ein dicht schließender Deckel hält mehr Feuchtigkeit im Topf. Ein flacher, großer Topf kann sich dabei anders verhalten als ein hoher, schmaler Topf. Auch die gekochte Menge beeinflusst die Garung. Ein Wasserverhältnis aus einem Rezept passt deshalb nicht unbedingt zu jedem Topf.
Spülen Sie Reis bei Bedarf ab. Dabei wird lose Stärke von der Oberfläche entfernt; dadurch können die Körner lockerer werden. Nicht jede Sorte muss gewaschen werden. Bei angereichertem weißem Reis kann häufiges Waschen wasserlösliche B-Vitamine entfernen. Beachten Sie die Packung, bevor Sie den Reis waschen.
Wie Stärke die Reiskonsistenz bestimmt
Reis enthält vor allem zwei Arten von Stärke: Amylose und Amylopektin. Beim Erhitzen nimmt die Stärke Wasser auf und quillt. Diesen Vorgang nennt man Gelatinierung. Er macht den Reis weich und beeinflusst seine Konsistenz. Wassermenge, Hitze und Garzeit bestimmen, wie stark die Stärke quillt und wie fest oder klebrig der Reis wird.
Das erklärt, warum Sorten unterschiedlich viel Wasser benötigen. Langkornreis und Rundkornreis ergeben außerdem von Natur aus unterschiedliche Texturen. Ein einzelnes Wasserverhältnis passt deshalb nicht zu jedem Reis.
Reis zu hart, matschig oder angebrannt
Ist der Reis noch hart und im Topf ist Flüssigkeit übrig, lassen Sie ihn abgedeckt einige Minuten länger garen. Ist die Flüssigkeit schon aufgesogen, der Reis aber noch fest, geben Sie etwas Wasser dazu, schließen den Deckel wieder und garen weiter. Erhöhen Sie die Hitze nicht stark, denn der Topfboden kann anbrennen, bevor der Reis weich ist.
Wird der Reis matschig, war vermutlich zu viel Wasser im Topf oder die Garzeit zu lang. Prüfen Sie beim nächsten Mal zuerst die Packungsangabe und messen Sie Wasser und Reis sorgfältig ab. Brennt der Reis an, hilft eine niedrigere Hitze; ein Topf mit schwerem Boden verteilt die Wärme besser.
Reisportionen abmessen
Als Beilage sind etwa 60 Gramm trockener Reis pro Person ein Richtwert. Für ein Hauptgericht können Sie ungefähr die doppelte Menge einplanen. Diese Angabe betrifft die Portion, nicht das Verhältnis von Reis zu Wasser.