Für selbst gemachten Kochschinken eignet sich ein gleichmäßig dickes Stück aus der Schweinekeule. Spritzpökeln heißt, dass Sie eine gewürzte Salzlösung mit einer Spritze ins Fleisch geben. Garen Sie es anschließend im Beutel in einem Wasserbad mit kontrollierter Temperatur (Sous-vide). Für die sichere Zubereitung zählt, wie heiß der Kern des Fleischstücks wird.
Für Nitritpökelsalz, also Pökelsalz mit Nitrit, gibt es keine einheitliche Dosierung. Verwenden Sie eine geprüfte Rezeptur, die zu Ihrem Pökelsalz passt, und halten Sie die Mengenangaben ein. Die eingespritzte Lake-Menge ersetzt die vorgegebene Dosierung nicht.
Fleisch und Geräte
Klassischer Kochschinken wird aus einem ganzen Stück der Schweinekeule gemacht, das nicht zerkleinert wurde. Schulterfleisch ergibt eher Vorder- oder Schulterschinken. Ein kompaktes, möglichst gleichmäßig geformtes Stück lässt sich leichter pökeln und garen als ein sehr dünnes oder unregelmäßig geformtes Stück.
Sie brauchen eine Waage und eine saubere Pökelspritze. Für das Fleisch benötigen Sie einen dicht schließenden Beutel oder ein geeignetes Gefäß. Außerdem brauchen Sie ein temperaturgeregeltes Wasserbad und ein Fleischthermometer. Reinigen Sie Arbeitsfläche und Geräte gründlich. Halten Sie rohes Fleisch getrennt von Lebensmitteln, die Sie roh essen.
Pökellake richtig dosieren
Pökellake sorgt für den typischen Geschmack und die rosa Farbe. Nitritpökelsalz hemmt außerdem bestimmte Mikroorganismen, ersetzt aber weder Kühlung noch sauberes Arbeiten oder ausreichendes Erhitzen.
Übernehmen Sie die Salzmenge nicht aus einem beliebigen Rezept. Pökelsalzprodukte haben unterschiedliche Zusammensetzungen. Auch die Fleischmenge und das Rezept für die Lake sind wichtig. Wiegen Sie das Salz genau nach einer Rezeptur ab, die für Ihr konkretes Produkt vorgesehen ist. Verwenden Sie kein reines Nitrit und improvisieren Sie keine eigene Mischung.
Wie viel Lake Sie einspritzen, steht in der geprüften Rezeptur für Ihr Pökelsalz und das verwendete Fleischstück. Folgen Sie deren Vorgaben.
Fleisch spritzpökeln
Spritzen Sie die Lake mit der Pökelspritze gleichmäßig in das Fleisch. Ein Haushaltsrezept setzt die Einstiche ungefähr zwei bis drei Zentimeter auseinander. Achten Sie darauf, die Lake im gesamten Stück zu verteilen, statt sie nur an wenigen Stellen einzubringen.
Legen Sie das Fleisch anschließend in einen sauberen, dicht schließenden Beutel oder ein geeignetes Gefäß und stellen Sie es in den Kühlschrank. Eine Rezeptur für Schweine-Kochschinken nennt drei bis vier Tage Pökelzeit und tägliches Wenden. Diese Zeit gilt nur für die Lake und das Verfahren aus dieser Rezeptur. Andere Rezepte nennen kürzere Zeiten, weil sich Stückgröße und Rezept unterscheiden. Verkürzen oder verlängern Sie die Pökelzeit daher nicht nach Gefühl.
Kochschinken im Wasserbad garen
Stellen Sie das Wasserbad auf etwa 72 °C ein. Drei Stunden werden in einem Schweine-Kochschinkenrezept als Richtwert genannt, doch die nötige Garzeit hängt vor allem von Dicke und Form des Fleischstücks ab. An der Zeit allein erkennen Sie nicht, ob der Kern heiß genug geworden ist.
Messen Sie die Temperatur im dicksten Teil des Schinkens. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Speisen im Privathaushalt mindestens 70 °C an allen Stellen für zwei Minuten. Warten Sie deshalb, bis auch der Kern 70 °C erreicht hat, und halten Sie diese Temperatur dort zwei Minuten. Liegt der Kern darunter, garen Sie weiter und messen erneut. Das auf 72 °C eingestellte Wasserbad kontrolliert die Temperatur außen am Schinken. Es zeigt aber weder die Temperatur im Kern noch, wie lange der Kern diese Temperatur gehalten hat.
Manche Rezepte begründen niedrigere Kerntemperaturen mit einem saftigeren Ergebnis. Ohne verlässliche Angaben dazu, wie lange der Schinken bei dieser Temperatur garen muss, sollten Sie diese Rezepte nicht als gleichwertigen Sicherheitsnachweis ansehen. Sous-vide ermöglicht präzises Garen, und die Kerntemperatur muss dabei mit dem Thermometer kontrolliert werden.
Schinken rasch abkühlen
Kochschinken ist nach dem Garen weiterhin ein leicht verderbliches Lebensmittel. Lassen Sie ihn nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie ihn zügig ab, beispielsweise im geschlossenen Beutel in kaltem Wasser, und legen Sie ihn danach in den Kühlschrank.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für die Gemeinschaftsverpflegung als Richtwert, Speisen innerhalb von höchstens 120 Minuten von 60 °C auf höchstens 7 °C abzukühlen. Dieser Richtwert gilt für die Gemeinschaftsverpflegung und sagt nichts Besonderes über die Haltbarkeit von selbst gemachtem Schinken aus. Gegarte Reste sollten im Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Vakuumieren macht den Schinken nicht bei Raumtemperatur haltbar und belegt auch keine mehrwöchige Lagerfähigkeit.
Schinken servieren
Schneiden Sie den gekühlten Schinken mit einem sauberen Messer auf. Wenn Sie ihn warm servieren, erhitzen Sie ihn schonend. Gepökeltes Fleisch sollten Sie nicht grillen oder stark anbraten: Bei starker Erhitzung können sich Nitrosamine bilden.