Streiche ein Gemüse- oder Fruchtpüree durch ein passendes Sieb, wenn du es von Fasern befreien oder Schalen und Kerne entfernen möchtest. Das Sieb hält diese Bestandteile zurück. Ein Mixer zerkleinert sie nur.
Für Espumas, also luftige Speisen aus dem Drucksiphon, muss das Püree fein passiert sein: Stücke und Kerne können die Düse verstopfen. Kartoffelpüree braucht eine andere Behandlung, denn zu kräftiges Mixen macht es klebrig.
Das passende Werkzeug wählen
Mit einem feinmaschigen Passiersieb kannst du Kerne, Schalen oder Fasern aus Gemüse- und Fruchtpürees entfernen. Streiche die Masse mit einer Kelle durch das Sieb. Auch ein Löffel oder eine Teigkarte eignen sich dafür. In kleinen Portionen lässt sie sich leichter bearbeiten.
| Werkzeug | Geeignet für | Zu beachten |
|---|---|---|
| Feines Passiersieb oder Tamis | Glatte Gemüse- und Fruchtpürees, feine Saucen | Das Durchstreichen braucht Zeit. Ein sehr feines Sieb hält kleinere Bestandteile zurück. |
| Passiermühle | Gegartes Gemüse und Obst, größere Mengen | Das Ergebnis hängt vom eingesetzten Sieb ab. |
| Kartoffelpresse | Kartoffeln | Sie presst Kartoffeln schnell und gleichmäßig; für Fruchtpüree ist sie meist ungeeignet. |
| Spitzsieb | Brühen und flüssige Saucen | Es eignet sich vor allem zum Durchseihen von Flüssigkeiten. |
| Passiertuch | Flüssigkeiten mit sehr feinen Schwebeteilchen | Für die meisten Gemüse- und Fruchtpürees ist es nicht nötig. |
Wähle das Sieb nach dem gewünschten Ergebnis: Ein grobes Sieb lässt mehr Fasern und Kerne hindurch, ein feines hält mehr davon zurück. Für eine besonders glatte Masse kannst du das Püree zuerst zerkleinern und dann durch ein feines Sieb streichen.
Gemüse weich garen
Gare Gemüse vollständig weich, bevor du es passierst. Es sollte sich mit wenig Kraft durchs Sieb drücken lassen. Setze das Sieb über eine Schüssel oder einen Topf und arbeite portionsweise mit einer Kelle oder Teigkarte.
Ist das Gemüse schwer durchzustreichen, zerkleinere es zunächst mit einem Pürierstab und gib es anschließend durch das Sieb. So wird die Masse feiner, während störende Fasern oder Schalen zurückbleiben. Wenn die Gemüsebestandteile in der Sauce bleiben dürfen, reicht Pürieren oft aus. Passiere die Sauce, wenn du sie glatter machen oder bestimmte Bestandteile entfernen möchtest.
Früchte nach Sorte passieren
Weiche, gegarte Früchte wie Äpfel kannst du direkt durch eine Passiermühle oder ein Sieb streichen. Bei Beeren ist es praktisch, sie zuerst zu pürieren und anschließend durch ein feines Sieb zu geben. So bleiben kleine Kerne zurück, während das Fruchtfleisch in die Sauce gelangt.
Achte darauf, dass das Sieb fein genug für die Frucht ist. Ein gröberes Sieb hält große Schalenstücke zurück, lässt kleine Kerne aber unter Umständen durch. Soll die Sauce kernlos sein, streiche die Masse langsam durch ein feinmaschiges Sieb.
Kartoffeln heiß pressen
Lass gekochte Kartoffeln gut abtropfen und ausdampfen. Drück sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle. Danach vermengst du die Kartoffelmasse behutsam mit den übrigen Zutaten.
Bearbeite Kartoffelpüree nicht lange mit dem Pürierstab und schlage es nicht kräftig auf. Zu langes oder kräftiges Mixen setzt Stärke frei und macht die Masse klebrig. Ein feines Sieb kann die Textur zusätzlich glätten, erfordert bei Kartoffeln aber mehr Kraft und Zeit als eine Presse.
Saucen und Espumas glätten
Für eine feine Gemüsesauce pürierst du das gegarte Gemüse und streichst die Masse bei Bedarf anschließend durch ein feines Sieb. Wenn das Gemüse vollständig in der Sauce bleiben soll und die Konsistenz bereits passt, ist dieser zusätzliche Schritt nicht nötig. Flüssige Saucen oder Brühen kannst du durch ein Spitzsieb geben. Ein Passiertuch hält noch feinere Teilchen zurück.
Bei einer Espuma passierst du die fertige Masse gründlich, bevor du sie einfüllst. Gieße sie durch einen Trichter mit Siebeinsatz in den Siphon. Der Siebeinsatz hält Feststoffe zurück, darunter Kerne und Kräuterreste. Diese Feststoffe können Flasche oder Düse blockieren. Beachte auch die Bedienungsanleitung deines Geräts. Füllgrenzen und Handhabung unterscheiden sich je nach Modell.
Fehler beim Passieren vermeiden
Zu festes Gemüse lässt sich nur schwer durchs Sieb drücken. Gare es deshalb weich oder zerkleinere es vor dem Passieren. Ein zu grobes Sieb hält kleine Kerne oder feine Fasern nicht zurück; passe die Maschenweite an die Zutaten und die gewünschte Feinheit an.
Verwechsle Passieren nicht mit Pürieren: Der Mixer zerkleinert, das Sieb hält Bestandteile zurück. Bei Kartoffeln führt langes oder kräftiges Mixen häufig zu einer klebrigen Konsistenz. Passiere eine Sauce nur, wenn du störende Teile entfernen oder sie weiter glätten möchtest.