Agar-Agar-Gelee lässt sich sauber aus der Form lösen und würfeln, wenn es vollständig fest und gut gekühlt ist. Lösen Sie die Ränder vorsichtig von der Form und stürzen Sie sie über ein Brett, damit das Gelee herausfällt. Ein warmes Wasserbad ist dafür keine verlässliche Methode.
Agar-Agar-Gelee vorbereiten
Agar-Agar muss nach Packungsangabe erhitzt werden, damit es sich in der Flüssigkeit löst. Die Mengen unterscheiden sich je nach Produkt: ARCHE nennt beispielsweise etwa 5 g Agar-Agar auf 500 ml Flüssigkeit für ein schnittfestes Gelee. Andere Produkte können eine andere Dosierung oder Kochzeit verlangen. Halten Sie sich deshalb an die Angaben auf der Packung und kochen Sie die Mischung so lange, wie dort angegeben.
Bei sehr sauren Früchten kann die Gelierkraft beeinträchtigt werden. Wenn Sie ein neues Rezept oder ein anderes Agar-Produkt verwenden, prüfen Sie die Festigkeit am besten zuerst mit einer kleinen Probe, die Sie gelieren lassen.
Befeuchten Sie eine starre Form vor dem Einfüllen dünn mit Wasser. Ein feiner Wasserfilm erleichtert das spätere Lösen; besonders bei trockenen Metallformen kann das hilfreich sein. Eine flexible Silikonform lässt sich ebenfalls leichter abziehen. Lassen Sie das Gelee anschließend vollständig fest werden. Je nach Rezept kann das mehrere Stunden im Kühlschrank dauern. Ein Rezept für Kanten nennt mindestens drei Stunden oder eine Nacht, doch diese Zeit gilt nicht für jede Rezeptur und Form.
Gelee aus der Form lösen
Gehen Sie langsam vor, damit Sie das Gelee nicht beim Herausheben zerreißen:
- Nehmen Sie die Form erst aus dem Kühlschrank, wenn das Gelee durchgehend fest und kalt ist.
- Fahren Sie mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlang. Halten Sie die Klinge dicht an der Form und schneiden Sie nicht tief ins Gelee.
- Stürzen Sie die Form über ein Schneidebrett oder einen Teller. Bei einer Form mit herausnehmbarem Einsatz heben Sie den Einsatz samt Gelee heraus.
- Löst sich das Gelee nicht, prüfen Sie, ob der Rand wirklich rundum frei ist. Ziehen Sie nicht kräftig daran und hebeln Sie das Gelee nicht mit Druck heraus.
Bei einer Silikonform können Sie die Form behutsam nach außen biegen, während das Gelee auf dem Brett liegt. So lösen sich die Seiten, ohne dass Sie am Gelee ziehen müssen. Ein kurzes Eintauchen in warmes Wasser gehört bei Agar-Agar nicht zur Standardmethode: Agar verhält sich beim Erwärmen anders als Gelatine, und ein Wasserbad löst das fest gewordene Gelee nicht zuverlässig.
Gleichmäßige Würfel schneiden
Lassen Sie das gestürzte Gelee auf einem stabilen Schneidebrett liegen. Schneiden Sie zuerst parallele Streifen und drehen Sie das Brett danach, um quer dazu Würfel zu schneiden. So bleiben die Stücke gleich groß. Würfel von etwa 1,3 cm sind ein mögliches Serviermaß, aber die Größe richtet sich nach dem Gericht.
Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie mit einem ruhigen Zug, statt die Klinge sägend durch das Gelee zu bewegen. Reinigen Sie das Messer zwischendurch, wenn daran Gelee haften bleibt. Ein kurz erhitztes und anschließend abgewischtes Messer kann für glatte Schnittflächen helfen. Für Agar-Agar ist das aber nicht nötig. Drücken Sie die Stücke beim Schneiden möglichst wenig zusammen.
Würfel sauber anrichten
Heben Sie die Würfel mit einem flachen Messer oder einer Palette auf Teller oder in kleine Schalen. Schieben Sie sie nicht über das Brett, weil sich dabei Kanten verformen können. Geben Sie Sauce, Früchte oder andere Garnitur möglichst erst kurz vor dem Servieren dazu. So bleiben die Schnittflächen sichtbar und das Gelee lässt sich beim Anrichten leichter platzieren.
Wenn das Gelee klebt oder bricht
Das Gelee klebt an der Form: Lösen Sie zuerst den Rand rundherum und stürzen Sie die Form über eine ebene Fläche. Bei einer Metallform hilft es, die Form vor dem Einfüllen dünn mit Wasser zu benetzen. Ziehen Sie nicht an einzelnen Stellen des Gelees, denn dort reißt es schnell.
Das Gelee bricht beim Stürzen oder Schneiden: Prüfen Sie, ob es vollständig durchgekühlt und fest geworden ist. Ist es weich oder bröselig, kommen auch eine unpassende Dosierung oder eine zu kurze Kochzeit infrage. Prüfen Sie beides anhand der Packungsangabe. Längeres Kühlen gleicht eine zu geringe Gelierkraft nicht zuverlässig aus.
Die Schnittkanten fransen aus: Schneiden Sie die Streifen in einem gleichmäßigen Zug und reinigen Sie die Klinge, sobald Rückstände daran kleben. Unruhige Kanten entstehen auch, wenn Sie das Gelee beim Schneiden verschieben oder zusammendrücken. Ein glattes Brett und eine scharfe Klinge geben dem Gelee mehr Halt.