Frucht-Espuma ist luftiger Fruchtschaum. Mit einem Sahnesiphon, einem Gerät, das die Fruchtmasse mit einer Kapsel aufschäumt und durch eine Düse ausgibt, spritzen Sie ihn auf Teller oder in Gläser. Bei Himbeer- und Mango-Espuma sorgt Gelatine dafür, dass der Schaum hält. Bei Erdbeer-Espuma bilden Fruchtpüree und Sahne die Grundlage. Deshalb unterscheiden sich die Mengen.
Himbeer- und Mango-Espuma sind jeweils für einen 0,5-Liter-Siphon berechnet, Erdbeer-Espuma für einen 1-Liter-Siphon. Wenn Sie die Fruchtmasse fein durch ein Sieb streichen und den Siphon gründlich kühlen, wird der Schaum bei allen drei Varianten gleichmäßig.
Himbeer-Espuma mit Gelatine
Für einen 0,5-Liter-Siphon brauchen Sie:
- 450 g Himbeeren
- 55 g Zucker
- 2,5 Blatt Gelatine
- 1 zum verwendeten Gerät passende Sahnekapsel
Kochen Sie Himbeeren und Zucker kurz auf. Pürieren Sie die Früchte und streichen Sie das Püree durch ein feines Sieb, damit die Kerne zurückbleiben. Weichen Sie die Gelatine nach Packungsangabe ein und drücken Sie sie aus. Erwärmen Sie einen Teil des Pürees, lösen Sie die Gelatine darin auf und rühren Sie die Mischung unter das übrige Püree.
Lassen Sie die Fruchtmasse vollständig abkühlen. Füllen Sie sie durch Trichter und Sieb in den Siphon, ohne die zulässige Füllmenge zu überschreiten. Setzen Sie eine Sahnekapsel nach Anleitung des Geräteherstellers ein und kühlen Sie den Siphon mehrere Stunden. Schütteln Sie ihn vor dem Servieren nach Herstellerangabe.
Mango-Espuma mit Gelatine
Für einen 0,5-Liter-Siphon brauchen Sie:
- 375 g reife Mango
- 125 ml Orangensaft
- 50 g Zucker
- 2 Blatt Gelatine
- 1 zum verwendeten Gerät passende Sahnekapsel
Schneiden Sie das Mangofruchtfleisch klein und kochen Sie es mit Orangensaft und Zucker auf. Pürieren Sie die Mischung und streichen Sie sie durch ein feines Sieb. Weichen Sie die Gelatine nach Packungsangabe ein, drücken Sie sie aus und lösen Sie sie in einem erwärmten Teil des Pürees auf. Rühren Sie diesen Teil in die restliche Fruchtmasse.
Kühlen Sie die Masse vollständig ab, bevor Sie sie durch Trichter und Sieb in den Siphon füllen. Beachten Sie die Füllgrenze des Geräts. Setzen Sie eine Sahnekapsel nach dessen Anleitung ein und stellen Sie den Siphon mehrere Stunden kalt. Vor dem Spritzen schütteln Sie ihn wie vom Hersteller beschrieben.
Erdbeer-Espuma mit Sahne
Diese Variante verwendet Sahne als Grundlage und braucht keine Gelatine. Sie ist für einen 1-Liter-Siphon berechnet:
- 500 ml Sahne mit 20 % Fett
- 100 ml Läuterzucker, ein Zuckersirup aus gleichen Teilen Zucker und Wasser, im Verhältnis 1:1
- 300 ml Erdbeerpüree
- 50 ml Zitronensaft
- 2 zum verwendeten Gerät passende Sahnekapseln
Vermischen Sie Sahne, Läuterzucker, Erdbeerpüree und Zitronensaft. Streichen Sie die Mischung durch ein feines Sieb, damit keine Stücke den Siphon verstopfen. Füllen Sie sie bis zur zulässigen Grenze ein. Setzen Sie zwei Kapseln nach Anleitung des Geräteherstellers ein und kühlen Sie den Siphon mindestens vier Stunden. Schütteln Sie ihn vor dem Servieren.
Die Mengen sind auf Sahne mit 20 % Fett abgestimmt. Mit einer anderen Sahne verändert sich die Zusammensetzung der Mischung. Prüfen Sie deshalb, ob die Mengen noch passen.
Fruchtmasse für den Siphon vorbereiten
Streichen Sie das Fruchtpüree gründlich durch ein Sieb, bevor Sie es in den Siphon füllen. Kerne und Fruchtstücke können die Düse verstopfen und den Schaum ungleichmäßig machen. Trichter und Sieb halten feste Bestandteile beim Befüllen zurück.
Bei Himbeer- und Mangomasse sorgt Gelatine dafür, dass die Masse zusammenhält. Lösen Sie sie in einem erwärmten Teil des Pürees auf und mischen Sie diesen gründlich unter den Rest. Füllen Sie die Masse erst abgekühlt ein. Die passende Blattmenge hängt von der jeweiligen Rezeptur ab; die Angaben der drei Varianten sind daher nicht untereinander austauschbar.
Kühlen Sie den gefüllten Siphon ausreichend lange und halten Sie sich bei Kapseln, Füllmenge und Bedienung an die Anleitung des jeweiligen Geräts. Für die gelatinegebundenen Fruchtmassen ist eine Kühlzeit von mehreren Stunden vorgesehen. Bei der Erdbeervariante sind mindestens vier Stunden angegeben.
Frucht-Espuma servieren
Mango-Espuma schmeckt in einem Dessertglas mit frischen Himbeeren und einem Basilikumblatt. Erdbeerschaum passt als Füllung in Windbeutel oder Blätterteigrollen. Füllen Sie das Gebäck erst kurz vor dem Servieren, damit der Schaum nicht lange darin steht. Frische Erdbeeren und eine Kugel Vanilleeis ergänzen das Dessert.
Auch als Topping auf einem Dessertglas lässt sich der Schaum direkt aus dem Siphon portionieren. Spritzen Sie ihn erst kurz vor dem Servieren auf. Für diese Rezepte ist nicht festgelegt, wie lange der Schaum nach dem Austritt aus dem Siphon seine Form behält.