Damit eine herzhafte Lauch-Sellerie-Espuma durch den Sahnesiphon fließt, muss die Gemüsecreme glatt püriert und durch ein feines Sieb gestrichen sein. Sahne und Butter machen sie sämiger. Bei einer dünnen oder fettarmen Creme ist möglicherweise zusätzliches Bindemittel nötig.
Ein erprobtes Standardverhältnis für Lauch und Sellerie gibt es nicht. Beginnen Sie mit 300 g Sellerie, 200 g Sahne und 20 g Butter. Garen Sie den Lauch mit, schmecken Sie die Creme ab und prüfen Sie vor dem Abfüllen, ob sie die richtige Konsistenz hat und durch den Siphon passt.
Gemüsecreme fein pürieren
Schneiden Sie Sellerie und Lauch in gleich große Stücke, garen Sie sie weich und pürieren Sie das Gemüse anschließend gründlich mit Sahne und Butter, bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Ein Rezept für Selleriemousse verwendet 300 g geschälten Sellerie, 200 g Sahne und 20 g Butter. Dabei kocht der Sellerie etwa 15 Minuten und wird ohne Kochwasser mit heißer Sahne püriert.
Für die Lauch-Sellerie-Variante können Sie diese Mengen als Sellerie-Basis verwenden und Lauch nach gewünschter Geschmacksintensität ergänzen. Diese Mengen sind eine Anpassung, keine erprobte Formel für die Mischung. Lassen Sie das Gemüse zunächst weich werden und geben Sie Flüssigkeit beim Pürieren sparsam zu. Fond, Milch oder Sahne eignen sich zum Verdünnen, wenn die Creme zu fest ist.
Die Creme soll glatt fließen. Ist sie zu dick, lässt sie sich schwer aus dem Siphon drücken. Grobe Fasern oder Stücke können den Auslass verstopfen. Streichen Sie die pürierte Creme deshalb durch ein feines Sieb. Ein Trichter mit Sieb erleichtert das Befüllen und hält Stücke zurück.
Konsistenz und Bindung abstimmen
Prüfen Sie die Creme vor dem Abfüllen: Sie soll fließen, aber nicht wässrig sein. Lässt sie sich kaum aus dem Behälter gießen, lockern Sie sie mit etwas Fond, Milch oder Sahne. Ist sie sehr dünn, machen Sahne, Stärke oder ein anderes geeignetes Bindemittel sie sämiger. Auch Eiweiß und Gelatine können die Masse stabilisieren. Die passende Menge hängt davon ab, welches Gemüse Sie verwenden und wie viel Flüssigkeit enthalten ist. Auch die gewünschte Festigkeit spielt eine Rolle; eine allgemein gültige Dosierung für Lauch-Sellerie-Espuma gibt es nicht.
Würzen Sie die Creme vor dem Abfüllen etwas kräftiger, als Sie eine gewöhnliche Gemüsebeilage würzen würden. Die Luft im Schaum lässt den Geschmack milder wirken. Salz und Pfeffer bilden eine passende Grundlage. Bei einer kalten Variante bringen Zitrone und Kräuter Frische; bei einer warmen Creme reichen oft Salz, Pfeffer und die eigenen Aromen von Lauch und Sellerie. Probieren Sie nach dem Passieren erneut, denn das Sieben kann den Geschmack leicht verändern.
Siphon richtig befüllen
Füllen Sie die passierte Masse höchstens bis zur Markierung des Herstellers ein und richten Sie sich bei der Kapselzahl nach der Anleitung Ihres Geräts oder dem konkreten Rezept. Ein Rezept für Selleriemousse verwendet für einen 0,5-Liter-Thermo-Whip eine Kapsel. Andere Empfehlungen nennen für 500-Milliliter-Siphons abweichende Mengen. Zusätzliche Kapseln erhöhen den Druck und retten eine zu dünne Creme nicht zuverlässig.
Verschließen Sie den Siphon und schütteln Sie ihn nach den Angaben des Herstellers. Für dieses Rezept lassen Sie den befüllten Siphon anschließend 15 Minuten stehen und schütteln ihn vor dem Servieren nochmals. Diese Ruhezeit gilt nur für dieses Rezept, nicht für jedes Gerät und jede Bindung. Massen mit Gelatine müssen außerdem nach der Geräteanleitung vorbereitet und gekühlt werden.
Beachten Sie die Temperaturgrenzen Ihres Siphons. Eine iSi-Rezeptur für ein bestimmtes Modell nennt höchstens 75 °C für das Warmhalten im Wasserbad. Diese Angabe gilt nicht für jedes Gerät: Die Anleitung warnt davor, Thermo-Whip-Modelle ins Wasserbad zu stellen. Richten Sie sich deshalb nach dem Handbuch Ihres Modells.
Espuma warm oder kalt servieren
Warm serviert passt sie als Beilage zu Fisch oder Fleisch und als kleine Ergänzung zu gegartem Gemüse. Für eine kalte Variante lässt sich Lauch mit Kartoffel, Gemüsefond und Joghurt kombinieren. Bei einem Rezept für kalte Lauch-Kartoffel-Kräutersuppe werden die Zutaten püriert und passiert; anschließend kühlt die Masse ein bis zwei Stunden im Siphon. Die Mischung eignet sich als kalte Suppe oder als kleine Portion auf dem Teller.
Spritzen Sie den Schaum möglichst kurz vor dem Servieren auf. Der Schaum fällt mit der Zeit zusammen. Ergänzen Sie die weiche Creme mit etwas Festem oder Knusprigem, etwa mit geröstetem Gemüse oder einer knusprigen Beilage. So wirkt der Teller ausgewogener. Lagern Sie gefüllte Siphons nur so, wie es Rezept und Geräteanleitung erlauben, und beachten Sie dabei die üblichen Anforderungen an die sichere Aufbewahrung von Speisen.