Parmesan-Espuma ist ein würziger, luftiger Käseschaum aus dem Sahnesiphon. Für die Grundversion erhitzen Sie Milch und Sahne mit fein geriebenem Parmesan. Lassen Sie die Mischung ziehen und gießen Sie sie durch ein feines Sieb, damit keine Käsepartikel ins Ventil gelangen.
Die Mischung muss glatt sein, damit der Siphon nicht verstopft. Beachten Sie die Füllmenge und die Kartuschenvorgaben des Siphonherstellers. Servieren Sie den Schaum frisch zu Fisch, Gemüse oder Pilzgerichten.
Zutaten für etwa zehn kleine Portionen
- 200 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- 200 g Parmesan
- 1 Lorbeerblatt
Dazu brauchen Sie einen Sahnesiphon mit den dafür vorgesehenen Sahnekapseln. Beachten Sie die Füllmarkierung und die Anleitung Ihres Geräts: Kartuschenzahl und Handhabung unterscheiden sich je nach Modell und Fassungsvermögen.
Parmesan-Basis zubereiten
Reiben Sie den Parmesan fein und gießen Sie die fertige Mischung durch ein feines Sieb. Füllen Sie den Siphon und setzen Sie die Sahnekapseln nach Herstelleranleitung ein.
- Reiben Sie den Parmesan möglichst fein. Geben Sie Milch, Sahne und Lorbeerblatt in einen Topf und erwärmen Sie die Mischung.
- Rühren Sie den Parmesan unter und erhitzen Sie die Mischung weiter, bis der Käse geschmolzen ist. Lassen Sie die Masse nicht kochen.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Basis 30 Minuten ziehen. Entfernen Sie anschließend das Lorbeerblatt.
- Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb. Drücken Sie feste Käsereste nicht mit Gewalt durch das Sieb, denn sie können Tülle oder Ventil verstopfen.
- Füllen Sie die glatte Basis in den Siphon, ohne die Füllmarkierung zu überschreiten. Stellen Sie das Gerät zunächst etwa 30 Minuten kalt und laden Sie es danach gemäß der Bedienungsanleitung mit den passenden Sahnekapseln.
- Schütteln Sie den Siphon kräftig. Der Hersteller empfiehlt, den iSi Gourmet Whip mindestens sechs Mal zu schütteln. Bei anderen Geräten folgen Sie der jeweiligen Anleitung. Halten Sie den Siphon zum Ausgeben senkrecht und mit der Tülle nach unten. Prüfen Sie die erste Portion. Ist der Schaum noch zu flüssig, schütteln Sie erneut.
So bleibt der Schaum fein
Die Basis muss vollständig glatt sein, damit Parmesanreste weder das Ventil noch die Spritztülle blockieren. Das feine Sieb ist deshalb ein wichtiger Arbeitsschritt. Achten Sie auch auf die Füllmarkierung. Der Siphon braucht freien Raum, damit die Sahne aufgeschlagen werden kann.
Verwenden Sie ausschließlich die für Ihren Siphon vorgesehenen Sahnekapseln. Wie viele Kartuschen Sie brauchen, hängt vom Modell ab. Die Vorgabe für ein Gerät gilt nicht automatisch für andere Modelle. Auch die nötige Kühlzeit ist nicht für alle Rezepte einheitlich angegeben. Kühlen Sie die Basis etwa 30 Minuten und spritzen Sie die Espuma möglichst kurz vor dem Servieren auf. Wie lange der Schaum nach dem Aufspritzen seine Form behält, lässt sich nicht allgemein sagen.
Wenn der Schaum warm auf den Teller soll, prüfen Sie zuerst, ob Ihr Siphon für warme Anwendungen zugelassen ist. Halten Sie sich dabei an die Temperaturgrenzen des Herstellers. Die Angabe von maximal 75 °C im Wasserbad gilt beispielsweise für bestimmte iSi-Gourmet-Whip-Anwendungen und ist kein allgemeiner Grenzwert für jeden Sahnesiphon.
Dazu passt Parmesan-Espuma
Der würzige Schaum passt zu Fisch und Gemüse. Sie können ihn zum Beispiel als leichte Garnitur auf einem warmen Gemüsegericht verwenden. Auch zu Pilzen passt er: Eine mögliche Kombination ist Steinpilz-Carpaccio mit Parmesan-Espuma. Setzen Sie den Schaum sparsam ein, damit sein kräftiger Käsegeschmack die übrigen Zutaten nicht überdeckt.