Tragen Sie die Glasur meist in den letzten 30 Minuten der Garzeit auf. So bräunt sie, ohne lange der Ofenhitze ausgesetzt zu sein. Die würzige, meist süße Mischung karamellisiert auf dem Schinken.
Wie lange der Schinken im Ofen bleibt, richtet sich danach, ob er bereits gegart ist und wie groß er ist. Halten Sie sich an das Rezept und die Packungsangabe und glasieren Sie ihn erst gegen Ende der angegebenen Gar- oder Erwärmungszeit.
Zutaten für die Glasur
Kombinieren Sie für die Glasur etwas Süßes mit Würze oder Säure. Brauner Zucker, Honig, Ahornsirup oder Fruchtaufstrich eignen sich als süße Grundlage. Senf gibt Würze; für Frische sorgen Apfel- oder Orangensaft, etwas Essig oder abgeriebene Zitrusschale. Auch Nelken, Zimt, Ingwer und Pfeffer passen dazu.
Zum Beispiel können Sie Honig mit Senf und einem Spritzer Apfelessig verrühren. Für eine fruchtige Variante passen brauner Zucker, Apfelsaft und etwas Senf. Die Glasur soll dick genug sein, um am Schinken zu haften, aber sich noch mit einem Pinsel verteilen lassen. Ist sie sehr flüssig, kochen Sie sie nach Rezept kurz ein.
Schinken vorbereiten
Wenn der Schinken eine Schwarte hat, entfernen Sie diese und lassen Sie etwa 5 bis 8 Millimeter Fett stehen. Schneiden Sie das Fett rautenförmig ein, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. In den Einschnitten kann sich die Glasur verteilen, und die Oberfläche bekommt ein gleichmäßiges Muster.
Tupfen Sie die Fettfläche trocken, bevor Sie die Glasur auftragen. So haftet sie besser. Legen Sie den Schinken in eine passende Bratform. Halten Sie sich bei Ofentemperatur und Garzeit an ein Rezept für diese Schinkenart.
Glasur spät auftragen
Bestreichen Sie den Schinken gegen Ende der Garzeit dünn und gleichmäßig. Viele Rezepte empfehlen dafür die letzten 30 Minuten; je nach Schinken und Ofen beginnen Sie etwa 20 bis 45 Minuten vor Garzeitende. Wenn Ihr Rezept frühere Glasuraufträge vorsieht, halten Sie sich daran und kontrollieren Sie die Bräunung regelmäßig.
Für eine gleichmäßige Kruste können Sie die Glasur mehrmals dünn auftragen, zum Beispiel alle 10 Minuten. Eine dicke Schicht auf einmal läuft leichter ab und bräunt ungleichmäßig. Wird die Oberfläche schon sehr dunkel, bevor der Schinken fertig ist, reduzieren Sie die Ofenhitze oder decken Sie ihn nach Rezept ab. Zuckerhaltige Glasur soll braun werden, nicht verbrennen.
Garzustand beachten
Vorgegarten Schinken müssen Sie meist nur erwärmen. Roher oder ungegarter Schinken muss vollständig garen. Die Glasur zeigt nicht, ob das Fleisch sicher gar ist. Halten Sie sich an die Angaben auf der Verpackung oder im passenden Rezept. Prüfen Sie bei Bedarf mit einem Fleischthermometer die Temperatur im Kern des Schinkens.
Bei bereits gegartem, spiralförmig in Scheiben geschnittenem Schinken läuft die Glasur leichter zwischen die Scheiben. Beachten Sie deshalb die Hinweise des Herstellers zum Erwärmen. Zu langes Erhitzen trocknet das Fleisch aus.