Spargel ist ein Frühlingsgemüse. In Deutschland kommt er als weiße, grüne oder violette Stange auf den Tisch. Ob Sie die Stangen kochen, dämpfen oder braten, bestimmt Biss, Aroma und Nährstoffgehalt. Dämpfen ist die schonendste Methode. Anders als beim Kochen gehen dabei kaum Mineralstoffe und Vitamine ins Kochwasser über. Der Eigengeschmack bleibt erhalten.
Auswahl, Vorbereitung und Würze der Stangen bestimmen das Ergebnis ebenso.
Die Spargelsorte wählen
Die Wahl der Spargelsorte hängt vom gewünschten Geschmack und der Zubereitungsart ab. Weißer Spargel wächst vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er Sonnenlicht sieht. Er schmeckt besonders mild und ist zart, aber dennoch fest. Violetter Spargel wird geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat. Er schmeckt fein und leicht kräftig. Grüner Spargel wächst ohne Erdwälle und meist über der Erde. Durch das Sonnenlicht beginnt die Pflanze mit der Fotosynthese. Die Stangen werden grün und dünner.
Für das Braten eignet sich grüner Spargel besonders gut, weil er weniger Schale hat und schneller gar wird. Weißer Spargel braucht etwas länger und schmeckt am besten bei sanfter Zubereitung, die sein mildes Aroma nicht überdeckt. Violetter Spargel liegt geschmacklich zwischen beiden und lässt sich sowohl dämpfen als auch braten.
Spargel vorbereiten
Die Vorbereitung entscheidet, wie der Spargel später schmeckt. Weißen und violetten Spargel schälen Sie vollständig, denn die Schale ist holzig und faserig. Setzen Sie das Messer am Kopf an und führen Sie es mit leichtem Druck bis zum unteren Ende. Bei grünem Spargel genügt es, das untere Drittel zu schälen, da die Schale dort am festesten ist. Das untere Ende der Stangen ist immer holzig und sollte abgeschnitten werden. Ein einfacher Test: Das Ende bricht von selbst an der Stelle ab, an der es zart wird. Diesen Teil werfen Sie weg.
Nach dem Schälen waschen Sie die Stangen kurz unter kaltem Wasser und tupfen sie trocken. Für das Dämpfen oder Kochen können Sie die Stangen ganz lassen oder in mundgerechte Stücke schneiden. Für das Braten empfehlen sich schräge Scheiben oder halbierte Stangen, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.
Spargel dämpfen
Beim Dämpfen werden die Stangen nicht direkt ins Wasser gelegt, sondern in heißem Wasserdampf gegart. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: einen Dämpfeinsatz für den Topf, einen Dampfgarer oder einen Bratschlauch für den Ofen. Der Vorteil: Anders als beim Kochen bleiben die gesunden Wirkstoffe und das volle Aroma im Gemüse. Beim Kochen gehen viele Nährstoffe ins Kochwasser über.
Für das Dämpfen im Topf füllen Sie etwa zwei Zentimeter Wasser ein und bringen es zum Kochen. Legen Sie die geschälten Stangen in den Dämpfeinsatz, sodass sie das Wasser nicht berühren, und schließen Sie den Deckel. Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab; die Gabelprobe zeigt, wann der Spargel den gewünschten Biss hat. Dünne Stangen sind schneller fertig als dicke. Dämpfen ist fettarm und eignet sich für alle Spargelsorten. Besonders für weißen Spargel, dessen zartes Aroma Sie nicht mit Öl oder Bratfett überdecken sollten.
Spargel kochen
Kochen ist die traditionelle Methode und wird in vielen Haushalten noch immer am häufigsten verwendet. Sie geht schnell, hat aber einen Nachteil: Ein Teil der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe wandert ins Kochwasser. Wer die Brühe anschließend für eine Sauce oder Suppe verwendet, holt sich einen Teil der Nährstoffe zurück.
Geben Sie die geschälten Stangen in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser. Ein Teelöffel Zucker und ein Spritzer Zitronensaft mildern die leichte Bitterkeit und erhalten die helle Farbe. Die Stangen sollten vom Wasser knapp bedeckt sein; bei zu viel Wasser verlieren sie an Geschmack. Nach dem Kochen die Stangen mit einer Zange herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Garzeit liegt je nach Dicke zwischen wenigen und etwa fünfzehn Minuten; die Gabelprobe entscheidet. Wer es bissfest mag, nimmt die Stangen früher heraus.
Spargel braten
Braten ist die richtige Wahl, wenn Sie eine kräftige, nussige Note wünschen. Die hohe Hitze erzeugt Röstaromen, die beim Kochen oder Dämpfen nicht entstehen. Grüner Spargel eignet sich dafür am besten, weil er dünner ist und schneller gar wird. Aber auch halbierte weiße Stangen lassen sich gut braten, wenn Sie sie vorher kurz blanchieren.
Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Butter oder Öl, bis es heiß ist. Legen Sie die vorbereiteten Stangen hinein und braten Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie an den Kanten goldbraun sind. Wenden Sie sie dabei regelmäßig. Ein Schuss Gemüsebrühe oder etwas Zitronensaft am Ende der Garzeit verhindert, dass der Spargel trocken wird, und löst die Röstaromen vom Pfannenboden. Die Garzeit beträgt je nach Dicke wenige Minuten; die Stangen sollten außen leicht gebräunt und innen noch bissfest sein.
Spargel würzen
Die Würzung sollte den Eigengeschmack des Spargels unterstützen, nicht überdecken. Klassisch passt zu weißem Spargel eine Sauce Hollandaise, zerlassene Butter mit Zitronensaft oder einfach etwas Salz und eine Prise Zucker im Kochwasser. Grüner Spargel verträgt kräftigere Aromen: etwas Muskat, frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch und ein Schuss Olivenöl. Beim Braten harmonieren Knoblauch, Zitronenschale und ein Hauch Chili mit dem nussigen Röstaroma.
Probieren Sie beim Würzen in kleinen Schritten. Salz zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse, daher geben Sie es beim Braten erst gegen Ende der Garzeit dazu. Zitronensaft hellt den Geschmack auf, kann aber die grüne Farbe des Spargels leicht verändern, wenn er zu früh dazukommt. Wer es mild mag, verzichtet auf scharfe Gewürze und setzt auf Butter und Salz.