Molekularküche verändert Textur, Form und Geschmack von Lebensmitteln gezielt mit physikalischen und chemischen Prozessen. Ferran Adrià, Koch des Restaurants El Bulli, gilt als Begründer dieser Kochrichtung.
Für zu Hause reicht ein Starterset mit den wichtigsten Werkzeugen und Zutaten für erste Techniken wie Sphärisierung, Schäume oder Gele. Sie erfahren, welche Bestandteile ein sinnvolles Set haben sollte, welche Set-Arten es gibt und worauf Sie beim Kauf achten müssen.
Was ein gutes Starterset enthält
Ein gutes Einsteiger-Set kombiniert Grundzutaten mit einfachen Werkzeugen. Typische Zutaten sind Agar-Agar als pflanzliches Geliermittel, Calciumlactat und Natriumalginat für die Sphärisierung, also die Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Kugeln, sowie Sojalecithin für stabile Schäume. Diese vier Stoffe decken die meisten klassischen Techniken ab, mit denen Sie als Anfänger starten.
Bei den Werkzeugen sollten Sie auf Präzision achten: Pipetten oder Spritzen zum Dosieren, ein feinmaschiger Schaumlöffel zum Abfischen der Sphären, Messlöffel für die kleinen Mengen und Silikonschläuche, wenn Sie Gelnudeln oder längere Gebilde herstellen möchten. Eine Silikonform ist praktisch, aber nicht nötig. Sie erleichtert das Arbeiten mit Gelees. Manche Sets legen eine Rezeptsammlung oder eine DVD mit Anleitungen bei. Für Einsteiger ist die verständliche Anleitung der wichtigste Teil des Sets, denn die Techniken unterscheiden sich stark vom normalen Kochen. Ein Blogger, der ein solches Set testete, war zunächst skeptisch, fand die Zubereitung nach dem Ansehen der DVD aber einfach und optisch beeindruckend.
Welche Set-Arten es gibt
Die angebotenen Sets teilen sich grob in zwei Gruppen: Komplett-Sets und reine Zutaten- oder Werkzeug-Pakete. Komplett-Sets enthalten beides, also die Grundzutaten plus die wichtigsten Werkzeuge. Sie eignen sich für alle, die ohne Vorkenntnisse direkt loslegen wollen. Reine Zutaten-Sets sind günstiger, setzen aber voraus, dass Sie Pipetten, Spritzen und Schaumlöffel bereits besitzen oder separat kaufen. Reine Werkzeug-Sets ergeben nur Sinn, wenn Sie die Zutaten schon haben oder sich diese gezielt besorgen möchten.
Für den Einstieg ist ein Komplett-Set die einfachere Wahl, weil Sie nichts vergessen und die Mengen aufeinander abgestimmt sind. Wenn Sie bereits wissen, welche Technik Sie zuerst ausprobieren möchten, etwa nur Sphärisierung, können Sie gezielt ein kleineres Set wählen. Die meisten Hersteller bieten auch Nachfüllpackungen für die Zutaten an. Prüfen Sie das vor dem Kauf, denn die Pulver sind nach dem Öffnen nicht unbegrenzt haltbar.
Worauf Sie beim Kauf achten
Die Qualität der Werkzeuge entscheidet, wie lange Sie Freude an dem Set haben. Achten Sie auf lebensmittelechte Materialien: Silikon statt Weichplastik bei Formen und Schläuchen, Edelstahl statt beschichtetem Metall bei Löffeln und Sieben. Die Zutaten sollten klar deklariert sein, mit Angaben zu Herkunft und eventuellen Zusatzstoffen. Bei Lebensmittelzusatzstoffen wie Calciumlactat oder Natriumalginat ist die Kennzeichnung gesetzlich vorgeschrieben, ein seriöser Anbieter weist sie aus.
Ein weiteres Kriterium ist die Verständlichkeit der Anleitung. Ein Set mit vielen Techniken nützt wenig, wenn die Erklärungen unklar sind oder nur auf Englisch vorliegen. Achten Sie auf mehrsprachige Anleitungen oder deutsche Rezeptkarten. Prüfen Sie außerdem, ob das Set erweiterbar ist: Passen die Werkzeuge zu handelsüblichen Zutaten, oder sind Sie an die Nachfüllpackungen eines Herstellers gebunden? Letzteres ist nicht automatisch ein Nachteil, kann aber auf Dauer teurer werden.
Der Preis ist bei Starter-Sets weniger entscheidend als die Zusammenstellung. Ein günstiges Set mit vielen unnötigen Extras hilft weniger als ein mittelpreisiges mit den vier Grundzutaten und soliden Werkzeugen. Wenn Sie unsicher sind, ob Ihnen die Molekularküche überhaupt liegt, beginnen Sie mit einem kleinen Set und erweitern später. Die Grundtechniken wie Schäume oder Gele lassen sich auch mit einfachen Küchengeräten umsetzen, ein Stabmixer und ein feines Sieb sind ohnehin vorhanden.