Bei der direkten Sphärifikation lösen Sie Calciumlactat in Wasser auf. Dann geben Sie portionsweise eine Flüssigkeit mit Natriumalginat ins Bad. An der Oberfläche bildet sich eine dünne gelartige Hülle. Eine deutschsprachige Rezeptanleitung nennt 10 bis 20 Gramm Calciumlactat pro Liter Wasser als Ausgangspunkt.
Lassen Sie das Bad nach dem Mixen ruhen, bis es klar ist und die Luftblasen aufgestiegen sind. Nehmen Sie die Sphären vorsichtig heraus und spülen Sie sie in sauberem Wasser ab. Schüssel und Werkzeuge reinigen Sie mit Wasser und Spülmittel. Es gibt keine verlässliche allgemeine Regel dazu, ob Sie das Bad wiederverwenden können.
Direkte Sphärifikation
Ein Calciumlactat-Bad gehört zur direkten Sphärifikation: Natriumalginat kommt in die aromatisierte Flüssigkeit, Calciumlactat ins Bad. Treffen beide Stoffe an der Oberfläche zusammen, entsteht die Hülle der Sphäre.
Bei der umgekehrten Sphärifikation ist die Verteilung anders. Calciumlactat wird in die Flüssigkeit gegeben, während Natriumalginat im Bad gelöst ist. Ein Rezept für ein Alginat-Bad eignet sich deshalb nicht als Anleitung für ein Calciumlactat-Bad.
Calciumlactat abwiegen und mischen
Für einen Liter Wasser nennt eine deutschsprachige Rezeptanleitung 1 bis 2 Prozent Calciumlactat. Das entspricht ungefähr 10 bis 20 Gramm pro Liter, wenn die Prozentangabe Gramm pro 100 Milliliter bedeutet. Eine andere Technikübersicht nennt für ein Bad zur direkten Sphärifikation 0,5 bis 1 Prozent, also etwa 5 bis 10 Gramm pro Liter. Die Angaben unterscheiden sich. Eine Konzentration, die für jedes Rezept passt, lässt sich daraus nicht ableiten.
Wiegen Sie das Pulver ab und geben Sie es zum Wasser. Vermischen Sie beides mit einem Pürierstab oder Mixer, bis sich das Calciumlactat verteilt hat. Lassen Sie das Bad danach etwa 30 Minuten oder länger stehen. Es sollte klar werden, und die beim Mixen entstandenen Luftblasen sollten sich setzen. Eine kleine Menge Zucker wird in der deutschsprachigen Anleitung als optionale Hilfe genannt, damit die Blasen schneller aufsteigen; eine genaue Menge gibt sie nicht vor.
Sphären im Bad formen
Stellen Sie vor Beginn ein separates Gefäß mit sauberem Wasser zum Abspülen bereit. Geben Sie dann eine kleine Probe der Flüssigkeit mit Natriumalginat ins Calciumlactat-Bad. Eine Technikübersicht nennt für die direkte Sphärifikation ungefähr 1 bis 3 Minuten, bis sich eine Hülle bildet. Die tatsächliche Zeit hängt von der Rezeptur und der gewünschten Hüllenstärke ab.
Prüfen Sie die Probe, bevor Sie die übrige Flüssigkeit verarbeiten. Nehmen Sie die Sphäre vorsichtig aus dem Bad und legen Sie sie ins Spülwasser. So entfernen Sie Reste des Calciumlactat-Bads von der Oberfläche. Wiederholen Sie den Ablauf mit den weiteren Portionen und verwenden Sie dafür das separate Spülgefäß.
Bei direkt hergestellten Sphären kann die Hülle auch nach dem Herausnehmen noch fester werden. Je länger die Sphären liegen bleiben, desto fester wird sie. Wenn Sie eine dünne, weiche Hülle möchten, kontrollieren Sie die Testportion früh und servieren Sie die Sphären nach dem Abspülen zeitnah.
Bad und Gefäße reinigen
Für ein gebrauchtes Calciumlactat-Bad gibt es keine allgemeine, verlässliche Reinigungsanleitung. Es ist auch nicht klar, wann sich das Bad wiederverwenden lässt. Gehen Sie deshalb nicht davon aus, dass Sie Reste wiederverwenden können.
Waschen Sie die Schüssel und die verwendeten Werkzeuge mit Wasser und Spülmittel. Spülen Sie sie danach mit klarem Wasser ab. Halten Sie das Badewasser und das Spülwasser getrennt, damit keine Rückstände aus dem Spülgefäß zurück ins Bad gelangen. Für die Entsorgung des übrig gebliebenen Bads gibt es keine spezifische Regel, die sich auf Calciumlactat-Bäder allgemein übertragen lässt. Beachten Sie dafür die Angaben auf dem Produkt und die örtlichen Vorgaben.