Schinken lässt sich im Topf, im Backofen oder im Wasserbad zubereiten. Die richtige Methode hängt davon ab, ob es sich um rohen Schweineschinken, Kasseler, geräucherten Schinken oder bereits gegarten Kochschinken handelt. Prüfen Sie deshalb zuerst die Kennzeichnung auf der Verpackung.
Für rohen Schinken gilt als sichere Orientierung: Er muss im Kern mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Ein Fleischthermometer liefert dafür eine zuverlässigere Kontrolle als eine pauschale Garzeit. Bereits gegarter Schinken wird dagegen nur erwärmt, damit er saftig bleibt.
Welchen Schinken möchten Sie zubereiten?
Die Bezeichnung „Schinken“ sagt allein noch nichts über den Garzustand aus. Diese Übersicht hilft bei der Einordnung:
| Bezeichnung auf der Packung | Zubereitung |
|---|---|
| Roh oder „zum Garen“ | Vollständig durchgaren |
| Schinkenbraten | Wie einen Schweinebraten im Topf oder Backofen garen |
| Kasseler | Packungsangabe beachten; häufig schonend erwärmen |
| Geräucherter, gegarter Schinken | Meist erwärmen und nicht lange sprudelnd kochen |
| Vorgegart oder verzehrfertig | Kalt essen oder vorsichtig erwärmen |
| Rohschinken oder luftgetrockneter Schinken | In der Regel verzehrfertig, nicht wie einen Braten kochen |
Die Packungsangabe hat Vorrang. Besonders bei Kasseler und geräuchertem Schinken unterscheiden sich die Produkte: Manche Stücke sind bereits gegart, andere müssen noch vollständig erhitzt werden.
Wie viel Schinken brauchen Sie?
Als grobe Einkaufsmenge eignen sich:
- etwa 230 g Schinken ohne Knochen pro Person
- etwa 340 g Schinken mit Knochen pro Person
Der Knochen erhöht das Gewicht, liefert aber beim Garen zusätzlich Geschmack. Für sechs Personen entspricht das ungefähr 1,4 kg ohne Knochen oder 2 kg mit Knochen. Wenn Sie Beilagen und Reste einplanen, wählen Sie ein etwas größeres Stück.
Ein Schinken mit Knochen bleibt häufig saftiger und eignet sich später für Suppen oder Eintöpfe. Ein Stück ohne Knochen lässt sich leichter und gleichmäßiger aufschneiden.
Die Kerntemperatur richtig messen
Die Kerntemperatur zeigt, wie heiß das Fleisch im Inneren ist. Stecken Sie die Messspitze in die dickste Stelle des Schinkens.
Beachten Sie dabei:
- Messen Sie nicht in einer reinen Fettschicht.
- Bei einem Stück mit Knochen darf die Spitze den Knochen nicht berühren.
- Bei einem unregelmäßig geformten Stück messen Sie an mehreren Stellen.
- Nehmen Sie rohen Schinken erst aus dem Topf oder Ofen, wenn er mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur zwei Minuten gehalten hat.
- Lassen Sie das Fleisch anschließend einige Minuten ruhen.
Die Garzeit dient nur zur Planung. Ein dickes Stück mit Knochen braucht länger als ein flaches, ausgelöstes Stück mit demselben Gewicht.
Schinken im Topf kochen
Diese Methode eignet sich für rohen Schinkenbraten und für Produkte, die laut Verpackung gekocht werden müssen.
Zutaten und Ausstattung
Für etwa 1 bis 1,5 kg Schinken benötigen Sie:
- 1 Schinkenbraten oder Schweineschinken
- Wasser oder milde Brühe
- 1 Zwiebel
- 1 bis 2 Möhren
- etwas Sellerie oder Lauch
- 1 Lorbeerblatt
- einige Pfefferkörner
- nach Wunsch Wacholderbeeren
- einen großen Topf samt Deckel
- ein Fleischthermometer
Bei gepökeltem Fleisch geben Sie zunächst kein oder nur sehr wenig zusätzliches Salz hinzu. Der Schinken bringt bereits Salz aus der Lake mit.
Zubereitung
- Schinken prüfen: Lesen Sie, ob das Fleisch roh, gepökelt, geräuchert oder bereits gegart ist.
- Fleisch vorbereiten: Spülen Sie rohes Fleisch nicht unter dem Wasserhahn ab. Spritzwasser kann Keime in der Küche verteilen. Tupfen Sie die Oberfläche bei Bedarf mit Küchenpapier trocken und entsorgen Sie das Papier sofort.
- Sud ansetzen: Geben Sie Wasser oder Brühe, Zwiebel, Gemüse und Gewürze in den Topf. Erhitzen Sie den Sud.
- Schinken einlegen: Legen Sie das Fleisch in den heißen Sud. Die Flüssigkeit sollte das Stück weitgehend bedecken.
- Temperatur senken: Sobald der Sud kocht, reduzieren Sie die Hitze. Der Schinken soll sanft garen und nicht dauerhaft sprudelnd kochen.
- Kerntemperatur kontrollieren: Stecken Sie das Thermometer in die dickste Stelle. Bei rohem Schweineschinken sind mindestens 70 °C für zwei Minuten erforderlich.
- Ruhen lassen: Nehmen Sie den Schinken aus dem Topf und lassen Sie ihn einige Minuten ruhen.
- Aufschneiden: Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben.
Ein sanfter Sud hält das Fleisch saftiger und verhindert, dass die Außenseite zerfällt, während das Innere noch nicht gar ist.
Wie lange muss Schinken kochen?
Eine feste Minutenangabe passt nicht zu jedem Stück. Gewicht, Dicke, Knochen, Ausgangstemperatur und die Temperatur des Suds beeinflussen die Dauer.
Für ein etwa 1 kg schweres Stück sollten Sie grob eine Stunde oder mehr einplanen. Ein größeres oder sehr dickes Stück braucht entsprechend länger. Beginnen Sie gegen Ende der erwarteten Garzeit mit der Temperaturmessung.
| Schinkenart | Grobe Planung |
|---|---|
| Flaches Stück ohne Knochen | Garen bis zur erforderlichen Kerntemperatur, häufig schneller als ein Knochenstück |
| 1 kg roher Schinkenbraten | Etwa eine Stunde oder mehr einplanen |
| Großes Stück mit Knochen | Mehr Zeit einplanen und frühzeitig messen |
| Vorgegarter Kochschinken | Nur so lange erwärmen, bis er durchgehend heiß ist |
| Kasseler | Packungsangabe beachten und sanft erwärmen, sofern bereits gegart |
Die Kerntemperatur entscheidet über den Garzustand. Eine Zeitangabe allein sagt nicht zuverlässig, ob der dickste Teil des Fleisches schon ausreichend erhitzt ist.
Kasseler und Kochschinken richtig erwärmen
Bereits gegarter Kasseler oder Kochschinken muss nicht nochmals lange gekocht werden. Durch starkes und langes Kochen verliert das Fleisch Flüssigkeit und wird trocken oder faserig.
Geeignete Methoden sind:
- in heißem Wasser, das nicht sprudelt
- in einem geschlossenen Topf mit etwas Brühe
- im geschlossenen Bräter
- im Backofen bei moderater Temperatur
- in einer Sauce oder einem Eintopf
Halten Sie sich bei verpackten Produkten an die Zubereitungsanweisung. Aufgeschnittener Kochschinken erwärmt sich wesentlich schneller als ein ganzes Stück. Reste sollten vollständig und gleichmäßig erhitzt werden.
Schinken im Backofen zubereiten
Der Backofen eignet sich besonders für Schinkenbraten mit Schwarte oder für eine gebräunte Oberfläche.
Grundmethode
- Heizen Sie den Backofen auf etwa 140 °C Umluft vor.
- Legen Sie den Schinken mit der Fett- oder Schwartefläche nach oben in einen Bräter.
- Geben Sie etwas Wasser oder Brühe in den Bräter.
- Decken Sie das Fleisch zunächst ab, damit es weniger austrocknet.
- Garen Sie den Schinken, bis die erforderliche Kerntemperatur fast erreicht ist.
- Entfernen Sie die Abdeckung und bräunen Sie die Oberfläche kurz bei etwa 200 °C.
- Lassen Sie den Schinken vor dem Anschneiden ruhen.
Für ein Stück von ungefähr 1 bis 1,5 kg können etwa 90 Minuten bei 140 °C Umluft und anschließend rund 20 Minuten bei höherer Temperatur als grobe Planung dienen. Die tatsächliche Dauer hängt vom Stück ab. Messen Sie deshalb die Kerntemperatur.
Glasur auftragen
Eine Glasur aus braunem Zucker, Senf und etwas Essig passt zu mildem Schinken. Schneiden Sie bei einer Fettschicht vorsichtig ein Rautenmuster ein. Die Schnitte sollten nur durch die äußere Fettschicht gehen.
Tragen Sie die Glasur erst gegen Ende der Garzeit auf. Zucker verbrennt bei starker Hitze schnell. Lassen Sie den Schinken anschließend etwa 15 bis 20 Minuten offen weitergaren, bis die Glasur glänzt und leicht gebräunt ist.
Bei gepökeltem Schinken verzichten Sie auf starke Grill- oder Oberhitze. Gepökelte Fleischwaren sollten nicht bei sehr hoher direkter Hitze zubereitet werden, weil dabei unerwünschte Nitrosamine entstehen können.
Schinken im Wasserbad oder Dampfgarer
Ein Wasserbad oder Dampfgarer gart gleichmäßig und eignet sich für selbst hergestellten Kochschinken sowie zum schonenden Erwärmen gegarter Stücke.
Bei solchen Verfahren arbeiten einzelne Rezepte mit Wasser- oder Gerätetemperaturen um 80 °C und unterschiedlichen Zielwerten für die Kerntemperatur. Diese Werte gelten jeweils für die konkrete Rezeptur und das verwendete Produkt. Für rohes Schweinefleisch verwenden Sie als allgemeine Haushaltsregel mindestens 70 °C für zwei Minuten.
Stellen Sie das Gerät nach der Herstelleranleitung ein und messen Sie die Temperatur im dicksten Teil. Bei selbst gepökeltem Schinken müssen außerdem Pökelzeit, Kühlung und die genaue Dosierung des Pökelmittels stimmen. Verwenden Sie dafür nur geprüfte Rezepturen und geeignete Fertigprodukte nach Anleitung.
Darf gepökelter Schinken auf den Grill?
Gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Kochschinken oder bestimmte geräucherte Schinken sollten Sie nicht bei starker direkter Hitze grillen. Bereiten Sie diese Produkte besser im Topf, im geschlossenen Bräter oder bei moderater Ofentemperatur zu.
Ein rohes, nicht gepökeltes Schinkensteak lässt sich grillen. Prüfen Sie jedoch die Kennzeichnung und garen Sie es vollständig durch. Für rohes Schweinefleisch gilt auch hier die Orientierung von mindestens 70 °C für zwei Minuten im Kern.
Passende Beilagen und Sauce
Schinken schmeckt besonders gut mit Beilagen, die Salz und Würze ausgleichen. Bewährte Kombinationen sind:
- Kartoffelpüree und Sauerkraut
- Salzkartoffeln und grüne Bohnen
- Kartoffelsalat und Senf
- Erbsen-Möhren-Gemüse
- Rotkohl zu kräftigem Schinkenbraten
Für eine schnelle Sauce schöpfen Sie etwas Sud aus dem Topf ab und binden ihn mit wenig Speisestärke. Bei gepökeltem Schinken brauchen Sie meist kein zusätzliches Salz. Ein Löffel Senf, etwas Meerrettich oder ein Schuss Apfelsaft geben der Sauce mehr Geschmack.
Häufige Fehler beim Schinkenkochen
Nur nach Minuten pro Kilogramm garen
Die Zeit unterscheidet sich je nach Dicke, Knochen und Ausgangstemperatur. Verwenden Sie die Zeit als Richtwert und kontrollieren Sie den Kern mit einem Thermometer.
Vorgegarten Schinken sprudelnd kochen
Starkes Kochen macht gegarten Schinken trocken. Erwärmen Sie ihn langsam in Flüssigkeit oder im geschlossenen Gefäß.
Zu viel Salz verwenden
Kasseler und andere gepökelte Produkte sind bereits gewürzt. Schmecken Sie den Sud erst am Ende ab.
Rohes Fleisch abwaschen
Abspülen entfernt Keime nicht zuverlässig und verteilt sie durch Spritzwasser in der Küche. Tupfen Sie das Fleisch bei Bedarf trocken.
Gepökelten Schinken stark grillen
Hohe direkte Hitze ist für gepökelte Fleischwaren ungeeignet. Verwenden Sie eine schonende Zubereitung.
Das Fleisch sofort anschneiden
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft besser. Dadurch läuft beim Aufschneiden weniger Flüssigkeit aus.
Schinken hygienisch vorbereiten und aufbewahren
Bewahren Sie rohes Schweinefleisch im kältesten Bereich des Kühlschranks und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln auf. Größere rohe Stücke sollten Sie dort etwa zwei bis drei Tage aufbewahren.
Tauen Sie gefrorenen Schinken im Kühlschrank auf. Entsorgen Sie das Tauwasser und reinigen Sie Hände, Messer, Schneidebretter und Arbeitsflächen gründlich. Verwenden Sie für rohes und gegartes Fleisch möglichst getrennte Bretter oder reinigen Sie das Brett dazwischen sorgfältig.
Gekochter Schinken gehört nach dem Abkühlen in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Teilen Sie große Mengen zum Abkühlen in flache Behälter auf. Lassen Sie den Schinken nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Reste sollten Sie vollständig und gleichmäßig erhitzen. Als allgemeine Orientierung gelten mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
Häufige Fragen
Muss man Kochschinken kochen?
Verzehrfertiger oder vorgegarter Kochschinken muss nicht gekocht werden. Sie können ihn kalt essen oder vorsichtig erwärmen. Bei einem Produkt mit dem Hinweis „zum Garen“ müssen Sie die Packungsanweisung befolgen.
Woran erkennt man, dass Schinken gar ist?
Am zuverlässigsten erkennen Sie den Garzustand mit einem Fleischthermometer. Bei rohem Schweineschinken sollte der dickste Teil mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.
Kann man Kasseler im Wasser kochen?
Ja, sofern die Packungsangabe das zulässt. Bereits gegartes Kasseler erwärmen Sie besser in heißem, nicht sprudelndem Wasser. Rohes oder zum Garen bestimmtes Kasseler muss vollständig durchgaren.
Warum wird Schinken trocken?
Schinken wird meist durch zu hohe Hitze, zu langes Garen oder wiederholtes Aufwärmen trocken. Sanftes Garen, ein geschlossener Topf und die Kontrolle der Kerntemperatur helfen dagegen.
Kann man Schinken im Schnellkochtopf zubereiten?
Das ist grundsätzlich möglich, sofern das Produkt dafür geeignet ist. Die Garzeit richtet sich nach Gewicht und Herstellerangabe des Topfs. Kontrollieren Sie nach dem Öffnen die Kerntemperatur und garen Sie rohes Fleisch bei Bedarf weiter.
Wie lange hält gekochter Schinken?
Im Kühlschrank hält sich gegarter Schinken als Orientierung zwei bis drei Tage. Kühlen Sie ihn zügig ab und bewahren Sie ihn gut verschlossen auf.
Ist Schinken gesund?
Schinken liefert Eiweiß, gehört aber zu den verarbeiteten Fleischwaren, wenn er gepökelt oder geräuchert wurde. Das Bundeszentrum für Ernährung verweist für gesunde Erwachsene auf die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, höchstens 300 g Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Entscheidend für die Zubereitung bleiben Produktart, Hygiene und eine ausreichende Kerntemperatur.
