Wie man Rostbraten zubereitet: klassischer Zwiebelrostbraten und Kurzbrat-Variante

Rostbraten wird je nach Region als Rindfleischzuschnitt oder als fertiges Gericht bezeichnet. In Österreich meint der Begriff meist ein gut marmoriertes Stück aus dem vorderen Rücken des Rindes, häufig Rostbratenried oder Hohes Beiried genannt. Als Gericht wird daraus besonders oft Zwiebelrostbraten zubereitet.

Die passende Methode hängt von der Fleischdicke und vom Zuschnitt ab:

• Dünne Scheiben aus einem zarten Stück werden kurz und kräftig gebraten.
• Für den klassischen Zwiebelrostbraten werden die Scheiben angebraten und anschließend in einer kräftigen Sauce weich gedünstet.
• Dicke Steaks oder ein ganzer, zarter Rostbraten eignen sich zum Kurzbraten oder für die Zubereitung im Ofen.

Für das folgende Grundrezept wird der Rostbraten nach dem Anbraten in Zwiebel-Sauce geschmort. Das Gericht wird zart und bekommt kräftigen Bratensaft und knusprige Röstzwiebeln.

Was ist Rostbraten?

Rostbraten bezeichnet ein Teilstück aus dem vorderen Bereich des Rinderrückens. Das Fleisch ist aromatisch und enthält feine Fettadern, die beim Garen Geschmack und Saftigkeit liefern. Je nach Metzgerei und Region finden Sie ähnliche Zuschnitte unter folgenden Bezeichnungen:

• Rostbratenried
• Hohes Beiried
• Roastbeef
• rundes Roastbeef
• Entrecôte oder ein Entrecôte-naher Zuschnitt

Diese Begriffe sind nicht überall genau gleich gemeint. Sagen Sie beim Einkauf deshalb am besten, wie Sie das Fleisch zubereiten möchten. Für geschmorten Zwiebelrostbraten benötigen Sie Scheiben, die sich gut schmoren lassen. Für eine kurzgebratene Variante sollte das Fleisch besonders zart, gut gereift und eher dick geschnitten sein.

Der Name Rostbraten verweist ursprünglich auf das Braten auf einem Rost. In der Wiener Küche wird das Fleisch heute jedoch meist zuerst in der Pfanne gebräunt und danach in Sauce gedünstet. Zu den bekannten Varianten zählen unter anderem Zwiebelrostbraten, Esterházy-Rostbraten und Znaimer Rostbraten.

Welches Fleisch eignet sich?

Achten Sie beim Einkauf auf drei Merkmale:

Gute Marmorierung

Feine weiße Fettadern im Muskelfleisch schmelzen beim Garen und machen den Rostbraten aromatischer. Eine gleichmäßige Marmorierung ist besonders für kurzgebratene Stücke wichtig.

Gleichmäßige Scheiben

Für vier Portionen eignen sich etwa 700 bis 800 Gramm Fleisch. Schneiden Sie daraus vier möglichst gleich dicke Scheiben. Eine einheitliche Dicke sorgt dafür, dass alle Stücke ungefähr gleichzeitig gar sind.

Für den klassischen Zwiebelrostbraten sind etwa 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben praktisch. Sehr dünne Scheiben garen schnell und passen zur kurzgebratenen Wiener Variante. Dickere Scheiben brauchen beim Schmoren mehr Zeit.

Einen festen Fettrand

Ein schmaler Fettrand bringt Geschmack. Schneiden Sie ihn vor dem Braten in kurzen Abständen ein. Dadurch wölbt sich das Fleisch in der Pfanne weniger.

Bitten Sie den Metzger um Rostbratenscheiben zum Schmoren, wenn Sie eine besonders weiche, saucenreiche Variante kochen möchten. Für dicke Steaks zum Kurzbraten eignet sich ein zarter, gut gereifter Zuschnitt.

Klassischer Zwiebelrostbraten für vier Personen

Zutaten

Für den Rostbraten:

• 800 g Rostbraten, Rostbratenried oder ein geeigneter Roastbeef-Zuschnitt
• 1 bis 2 EL Estragonsenf
• 1 bis 2 EL Mehl
• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

• 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln
• 400 ml Rinderfond oder kräftige Rinderbrühe
• 100 bis 200 ml trockener Rotwein, optional
• optional 1 TL Tomatenmark
• 1 EL kalte Butter oder etwas Speisestärke zum Binden

Für die Röstzwiebeln:

• 2 bis 3 mittelgroße Zwiebeln
• 1 bis 2 EL Mehl
• Öl zum Ausbacken
• Salz

1. Fleisch vorbereiten

Tupfen Sie die Scheiben mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie den Fettrand in kurzen Abständen ein, ohne in das Fleisch zu schneiden. Klopfen Sie die Scheiben nur leicht, falls sie sehr ungleichmäßig dick sind. Zu starkes Klopfen zerstört die Struktur und lässt das Fleisch schneller trocken werden.

Salzen und pfeffern Sie die Scheiben. Bestreichen Sie eine Seite dünn mit Senf. Wenn Sie das Fleisch bemehlen möchten, stauben Sie anschließend eine Seite leicht mit Mehl ein. Schütteln Sie überschüssiges Mehl ab.

Das Mehl unterstützt die Bräunung und hilft später beim Binden der Sauce. Eine dicke Mehlschicht macht die Sauce dagegen schnell mehlig und kann in der Pfanne anbrennen.

2. Rostbraten kräftig anbraten

Erhitzen Sie das Butterschmalz oder Öl in einer schweren Pfanne. Das Fett muss heiß sein, bevor Sie das Fleisch einlegen.

Braten Sie die Scheiben portionsweise an. Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab, sodass das Fleisch eher Flüssigkeit abgibt als eine braune Kruste entwickelt. Braten Sie jede Seite kräftig an, bis sie eine dunkle, aromatische Farbe bekommt. Beim späteren Schmoren muss das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig gar sein.

Nehmen Sie die Scheiben aus der Pfanne und stellen Sie sie kurz beiseite.

3. Zwiebelsauce ansetzen

Schneiden Sie die Zwiebeln für die Sauce in feine Streifen oder halbe Ringe. Geben Sie sie in den Bratensatz und braten Sie sie bei mittlerer Hitze goldbraun an.

Wenn Sie Rotwein verwenden, rühren Sie optional zuerst das Tomatenmark kurz unter und löschen anschließend mit dem Wein ab. Kratzen Sie die braunen Röststoffe vom Pfannenboden, denn sie geben der Sauce den kräftigsten Geschmack.

Gießen Sie den Rinderfond oder die Brühe an. Die Flüssigkeit sollte den Boden der Pfanne bedecken und genug Sauce für das Fleisch ergeben.

4. Fleisch schmoren

Legen Sie den Rostbraten wieder in die Sauce. Reduzieren Sie die Hitze, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur etwa 75 bis 120 Minuten schmoren.

Die genaue Dauer hängt von der Dicke der Scheiben, dem Zuschnitt und der Temperatur ab. Die Sauce soll nur sanft simmern. Starkes Kochen macht das Fleisch trocken und lässt die Flüssigkeit zu schnell verdampfen.

Prüfen Sie nach etwa 75 Minuten mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht einstechen lässt. Wenn es noch fest ist, schmoren Sie es weiter. Manche Stücke benötigen bis zu zweieinhalb Stunden, bis sie weich sind.

5. Sauce abschmecken und binden

Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und halten Sie es warm. Lassen Sie die Sauce bei Bedarf einige Minuten einkochen.

Für eine glänzende, eher fließende Sauce rühren Sie kalte Butter ein. Für eine stärker gebundene Sauce verrühren Sie etwas Speisestärke mit kaltem Wasser und rühren die Mischung portionsweise in die heiße Sauce. Lassen Sie die Sauce danach kurz aufkochen.

Schmecken Sie erst am Ende mit Salz und Pfeffer ab. Fond, Senf und die Reduktion bringen bereits viel Würze mit.

Knusprige Röstzwiebeln zubereiten

Geschmorte Zwiebeln und Röstzwiebeln erfüllen zwei unterschiedliche Aufgaben. Geschmorte Zwiebeln geben der Sauce Süße und Körper. Mit Röstzwiebeln kommen Knusprigkeit und zusätzliche Röstaromen dazu.

So gelingen sie:

1. Zwiebeln in gleichmäßige Ringe schneiden.
2. Die Zwiebelringe vorsichtig voneinander lösen.
3. Mit einer dünnen Mehlschicht bestäuben.
4. Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen.
5. Zwiebeln portionsweise goldbraun ausbacken.
6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst danach salzen.

Die Zwiebeln bräunen nach dem Herausnehmen noch etwas nach. Nehmen Sie sie deshalb aus dem Öl, sobald sie goldgelb bis hellbraun sind. Zu dunkle Röstzwiebeln schmecken bitter.

Geben Sie die Röstzwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Fleisch. In der Sauce verlieren sie schnell ihre Knusprigkeit.

Kurzgebratener Rostbraten

Für ein zartes, dünnes Stück benötigen Sie keine lange Schmorzeit. Diese Variante eignet sich, wenn Sie den Eigengeschmack des Fleisches und eine kurze Zubereitungszeit bevorzugen.

Vorgehensweise

1. Fleisch trocken tupfen und den Fettrand einschneiden.
2. Scheiben leicht plattieren, salzen und pfeffern.
3. Optional eine Seite mit Senf bestreichen und leicht bemehlen.
4. Eine schwere Pfanne mit Butterschmalz sehr heiß erhitzen.
5. Fleisch auf beiden Seiten kräftig anbraten.
6. Nach wenigen Minuten herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.
7. Bratensatz mit Fond, Brühe oder etwas Wasser lösen.
8. Flüssigkeit einkochen lassen und mit kalter Butter verfeinern.
9. Fleisch nur kurz in der Sauce erwärmen.

Sehr dünne Scheiben von etwa 7 Millimetern sind nach wenigen Minuten fertig. Die genaue Zeit hängt stark von ihrer Dicke und der gewünschten Garstufe ab. Die Sauce sollte nur leicht simmern, wenn Sie das Fleisch am Ende hineinlegen.

Diese Methode eignet sich nicht für jeden Zuschnitt. Ein weniger zartes oder besonders festes Stück wird durch kurzes Braten nicht weich. In diesem Fall ist Schmoren die bessere Wahl.

Rostbraten im Ofen zubereiten

Ein ganzer, zarter Rostbraten ohne Knochen lässt sich auch im Ofen garen. Diese Methode passt zu größeren Fleischstücken und ermöglicht eine gleichmäßige Kerntemperatur.

Niedrige Ofentemperatur mit abschließendem Anbraten

Bei dieser Methode garen Sie den Braten zunächst langsam und bräunen ihn erst am Ende:

1. Braten trocken tupfen, dann großzügig salzen.
2. Auf einem Rost über einem Bräter über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lagern.
3. Am nächsten Tag mit einer Paste aus Butterschmalz oder Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Pfeffer bestreichen.
4. Bei etwa 93 °C Ober- und Unterhitze garen.
5. Den Braten aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist.
6. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
7. Den Ofen auf etwa 260 °C erhitzen.
8. Den Braten ohne Folie weitere 10 bis 15 Minuten kräftig bräunen.
9. Noch einmal kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Ein Braten von ungefähr 3,5 bis 3,6 Kilogramm benötigt bei dieser niedrigen Temperatur als grobe Orientierung etwa vier bis fünf Stunden. Verlassen Sie sich trotzdem auf ein Thermometer, weil Form, Ausgangstemperatur und Ofen stark voneinander abweichen.

Eine traditionelle Variante beginnt bei sehr hoher Hitze von etwa 230 bis 260 °C und wird anschließend bei ungefähr 160 °C fertig gegart. Sie ist unkompliziert, führt jedoch häufig zu einem breiteren Übergang zwischen stärker gegartem Rand und rosa Mitte.

Kerntemperatur und Gargrad

Ein Bratenthermometer liefert zuverlässigere Ergebnisse als eine feste Zeitangabe. Stecken Sie die Spitze in die dickste Stelle des Fleisches. Vermeiden Sie Fett und Knochen, weil sie die Messung verfälschen.

Für einen ganzen, kurzgebratenen Rostbraten dienen folgende Werte als kulinarische Orientierung:

Die Temperatur steigt während des Ruhens noch etwas an. Nehmen Sie einen ganzen Braten deshalb einige Grad vor der gewünschten Endtemperatur aus dem Ofen.

Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, Fleisch auf mindestens 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten zu erhitzen. Rosa oder blutig gegartes Rindfleisch lässt sich mit dieser allgemeinen Empfehlung nicht gleichsetzen. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Rindfleisch vollständig durchgaren.

Beim geschmorten Zwiebelrostbraten steht die Weichheit des Fleisches im Mittelpunkt. Die Gabelprobe ist dort wichtiger als eine bestimmte rosa Kerntemperatur.

Häufige Fehler beim Rostbraten

Eine starre Garzeit verwenden

Drei Minuten und zwei Stunden sind keine widersprüchlichen Angaben. Die kurze Zeit gehört zum Kurzbraten dünner Scheiben. Die lange Zeit beschreibt das Schmoren in Sauce.

Den falschen Zuschnitt wählen

Langes Schmoren macht ein zartes Steak unnötig fest oder trocken. Ein festes Stück wird durch kurzes Braten nicht weich. Entscheiden Sie die Methode deshalb bereits beim Einkauf.

Die Pfanne überfüllen

Braten Sie lieber in mehreren Durchgängen. Nur eine ausreichend heiße Pfanne erzeugt eine kräftige Kruste.

Den Fettrand nicht einschneiden

Der Rand zieht sich beim Erhitzen zusammen und wölbt die Scheibe. Kleine Schnitte verhindern dieses Aufrollen.

Die Sauce stark kochen lassen

Sanftes Schmoren macht das Fleisch weich. Bei sprudelndem Kochen wird es fester, während die Sauce zu schnell verdampft.

Röstzwiebeln zu früh auflegen

Knusprige Zwiebeln gehören erst kurz vor dem Servieren auf den Rostbraten. In der heißen Sauce werden sie weich.

Die Sauce zu früh salzen

Fond, Senf und eingekochte Flüssigkeit verstärken ihre Würze. Schmecken Sie deshalb erst nach dem Reduzieren ab.

Passende Beilagen

Zum österreichischen Zwiebelrostbraten passen:

• Bratkartoffeln
• Erdäpfelschmarrn
• Salzkartoffeln
• Nockerln
• Schupfnudeln
• Salzgurken

In Süddeutschland wird Zwiebelrostbraten häufig mit Spätzle serviert. Die Spätzle nehmen die kräftige Sauce gut auf und machen das Gericht sättigend.

Wenn die Sauce und das Fleisch im Mittelpunkt stehen sollen, ergänzen Sie einen grünen Salat, gedünstete Bohnen oder Gurkensalat. Diese Beilagen bringen Frische und schneiden die Reichhaltigkeit von Fleisch und Sauce.

Rostbraten vorbereiten und aufbewahren

Geschmorter Zwiebelrostbraten lässt sich gut am Vortag zubereiten. Lassen Sie das Fleisch in der Sauce abkühlen und bewahren Sie beides abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie den Rostbraten am nächsten Tag langsam in der Sauce. So trocknet er weniger aus, als wenn Sie ihn ohne Flüssigkeit erneut erhitzen.

Bereiten Sie knusprige Röstzwiebeln separat zu und lagern Sie sie trocken. Legen Sie sie erst beim Servieren auf das Fleisch.

Kurzgebratenen Rostbraten sollten Sie dagegen möglichst frisch servieren. Beim erneuten Erwärmen steigt die Kerntemperatur schnell weiter an und das Fleisch verliert an Saftigkeit.

Häufige Fragen

Kann man Roastbeef durch Rostbraten ersetzen?

Das hängt vom Rezept ab. Für einen kurzgebratenen Rostbraten eignet sich ein zarter Roastbeef-Zuschnitt. Für ein Schmorgericht sollte der Zuschnitt ausreichend kräftig und für diese Zubereitungsart geeignet sein. Fragen Sie beim Einkauf nach Fleisch zum Kurzbraten oder Schmoren.

Muss man Rostbraten klopfen?

Dünne Scheiben dürfen leicht plattiert werden, damit sie gleichmäßig dick sind. Starkes Klopfen ist nicht nötig und kann die Fleischstruktur beschädigen.

Wie wird Rostbraten besonders zart?

Verwenden Sie gut gereiftes, marmoriertes Fleisch, braten Sie es bei hoher Hitze kurz an und schmoren Sie es anschließend nur sanft. Bei der Kurzbrat-Variante hilft ein Thermometer, den gewünschten Gargrad zu treffen. Beim Schmorgericht entscheidet die Gabelprobe über die richtige Dauer.

Kann man Rostbraten ohne Senf zubereiten?

Ja. Senf gehört zu vielen Wiener Varianten, ist aber keine zwingende Zutat. Salz, Pfeffer, ein guter Bratensatz und kräftiger Fond reichen für eine aromatische Sauce aus.

Was tun, wenn die Sauce zu dünn ist?

Lassen Sie sie ohne Deckel einkochen. Wenn sie danach noch zu dünn bleibt, binden Sie sie mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke oder montieren Sie sie mit kalter Butter.

Was tun, wenn die Röstzwiebeln weich werden?

Bereiten Sie sie erst kurz vor dem Essen zu und lassen Sie sie nach dem Ausbacken auf Küchenpapier abtropfen. Bewahren Sie sie nicht in der Sauce auf.

Welche Methode ist für Anfänger am zuverlässigsten?

Für einen klassischen Zwiebelrostbraten ist das Schmoren in Sauce meist einfacher als das genaue Treffen eines Kurzbrat-Gargrades. Für einen großen, zarten Rostbraten liefert die langsame Ofenmethode mit Thermometer besonders kontrollierbare Ergebnisse.

Kurzfassung zum Nachkochen

1. Rostbraten in gleich dicke Scheiben schneiden und Fettränder einschneiden.
2. Rostbraten salzen, pfeffern und nach Wunsch mit Senf bestreichen.
3. In heißem Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten.
4. Fleisch herausnehmen und Zwiebeln im Bratensatz goldbraun braten.
5. Mit Fond oder Brühe, optional mit Rotwein, ablöschen.
6. Fleisch wieder einlegen und zugedeckt 75 bis 120 Minuten sanft schmoren.
7. Sauce abschmecken und nach Wunsch mit Butter oder Stärke binden.
8. Zwiebelringe separat goldbraun ausbacken.
9. Rostbraten mit Sauce, Röstzwiebeln und einer passenden Beilage servieren.