Salzen Sie das Steak direkt vor dem Braten oder mindestens etwa 45 Minuten vorher. So kommt es nicht mit feuchter Oberfläche in die heiße Pfanne, und das Salz kann sich verteilen.
Das Salz zieht zunächst Flüssigkeit aus dem Fleisch. Wenn das Steak länger ruht, verteilt sich diese salzige Flüssigkeit wieder im Fleisch. Lassen Sie das Steak offen im Kühlschrank ruhen: So trocknet die Oberfläche ab und bräunt besser.
Direkt vorher oder mit Vorlauf
Wenn Sie das Steak sofort zubereiten, salzen Sie es gleichmäßig auf beiden Seiten und legen Sie es direkt in die heiße Pfanne oder auf den Grill. Wenn Sie das Steak kurz nach dem Salzen braten, bleibt die Oberfläche eher trocken.
Haben Sie mehr Zeit, salzen Sie das Fleisch mindestens etwa 45 Minuten vorher. Legen Sie es auf ein Gitter über einem Teller oder Blech und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Sie können das Steak auch mehrere Stunden ruhen lassen. Einige Methoden empfehlen eine Ruhezeit von bis zu 24 Stunden. Tupfen Sie vor dem Braten sichtbare Feuchtigkeit ab.
Salzmenge und Verteilung
Verteilen Sie das Salz gleichmäßig auf beiden Seiten und nehmen Sie zunächst eher wenig. Die passende Menge richtet sich nach dem Gewicht des Steaks. Auch die Salzart und die Größe der Salzkristalle spielen eine Rolle. Ein Teelöffel grobes Salz enthält eine andere Menge Salz als ein Teelöffel feines Salz. Teelöffelangaben passen deshalb nicht zuverlässig auf jede Salzsorte.
Kruste, Geschmack und Saft
Eine kräftige Kruste entsteht, wenn die Steakoberfläche trocken ist und die Pfanne oder der Grill heiß genug ist. Das Wasser auf einer feuchten Oberfläche muss erst verdampfen, bevor das Fleisch stark bräunt. Salz allein bildet keine Kruste, und eine nasse Oberfläche bremst die Bräunung.
Salz würzt das Fleisch. Wenn das Steak länger ruht, zieht das Salz in die äußeren Fleischschichten ein, aber nicht vollständig durch das ganze Steak. Flüssigkeit, die kurz nach dem Salzen austritt, bedeutet nicht automatisch, dass das Steak später trocken wird. Salzen im Voraus sorgt jedoch nicht nachweislich dafür, dass das Steak saftiger bleibt. Auch der Gargrad und eine kurze Ruhezeit nach dem Braten sind wichtig. Anbraten versiegelt den Fleischsaft nicht.