Die Molekularküche verändert Lebensmittel mit physikalischen und chemischen Verfahren. Typische Techniken sind das Sphärisieren mit Natriumalginat, das Schäumen mit Sojalecithin oder das Schockfrosten mit flüssigem Stickstoff.
Diese Methoden erfordern mehr Vorsicht als die übliche Küchenhygiene, weil sie spezielle Zutaten, präzise Dosierungen und teils gefährliche Geräte betreffen. Die Grundregeln der Lebensmittelhygiene gelten auch hier; wer sie beachtet, vermeidet die meisten Risiken.
EU-Hygienevorschriften
In der Europäischen Union legt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmen fest. Sie gilt auch für die Gastronomie und damit für jede Küche, die molekularkulinarische Techniken einsetzt. Für Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch, Eier oder Milchprodukte kommt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 hinzu, die spezifischere Anforderungen stellt. Zusätzlich regelt die Verordnung (EG) Nr. 1688/2005 besondere Salmonellen-Garantien für bestimmte Fleisch- und Eiersendungen.
Für Sie als Betreiber oder Koch heißt das: Sie müssen nachweisen, dass Ihre Arbeitsabläufe hygienisch einwandfrei sind. Dazu gehört eine Dokumentation der Kühlketten, der Reinigungspläne und der Schulung des Personals. Die Molekularküche entbindet Sie nicht von diesen Pflichten, sie ergänzt sie lediglich um technikspezifische Aspekte.
Sieben Hauptregeln der Lebensmittelhygiene
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) nennt sieben Hauptregeln für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Diese Regeln sind die Grundlage für jede molekularkulinarische Arbeit. Lebensmittel sind meist nicht keimfrei. Sie können erwünschte Mikroorganismen oder unerwünschte Keime wie Salmonellen enthalten. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sagt: Nur wenige Fehler im Umgang mit Nahrungsmitteln verursachen einen großen Teil der lebensmittelbedingten Erkrankungen.
Zu diesen Grundregeln gehören: Hände vor und nach jedem Arbeitsschritt waschen, rohe und gegarte Lebensmittel getrennt lagern und verarbeiten, Arbeitsflächen und Geräte regelmäßig reinigen, Lebensmittel ausreichend erhitzen und schnell abkühlen, und die Kühlkette konsequent einhalten. In der Molekularküche kommt hinzu: Viele Zutaten wie Hydrokolloide (Verdickungs- und Geliermittel) oder Enzyme reagieren empfindlich auf Temperatur und Feuchtigkeit. Lagern Sie diese Stoffe trocken, verschlossen und getrennt von Lebensmitteln, die leicht Fremdaromen aufnehmen.
Genau dosieren und dokumentieren
In der Molekularküche bestimmt die Dosierung, ob das Gericht gelingt und ob es sicher ist. Hydrokolloide wie Agar-Agar, Xanthan oder Natriumalginat wirken bereits in winzigen Mengen. Eine Abweichung von wenigen Gramm verändert die Textur erheblich. Bei einigen Zutaten kann eine Überdosierung gesundheitliche Probleme verursachen. Verwenden Sie deshalb immer eine Feinwaage mit hoher Genauigkeit. Arbeiten Sie nach Rezepturen, die Sie vorab dokumentiert haben.
Besondere Vorsicht gilt bei zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen. Nicht jedes Hydrokolloid, das im Labor verwendet wird, ist für Lebensmittel geeignet. Kaufen Sie ausschließlich Produkte, die ausdrücklich für den Lebensmittelbereich deklariert sind. Gleiches gilt für Enzyme wie Transglutaminase, den sogenannten Fleischkleber. Diese Substanz ist zugelassen, erfordert aber eine präzise Dosierung und eine vollständige Erhitzung des Endprodukts. Die Erhitzung tötet Keime ab, die durch das Zusammenfügen von Fleischstücken ins Innere gelangen können.
Zutaten und Allergene kennzeichnen
Die Kennzeichnungspflichten gelten auch für molekularkulinarische Kreationen. Gäste haben ein Recht darauf zu erfahren, welche Zutaten in ihrem Gericht enthalten sind. Das betrifft vor allem Allergene wie Gluten, Laktose, Nüsse oder Soja. Viele Hydrokolloide und Enzyme werden aus solchen allergenen Rohstoffen gewonnen, etwa Xanthan aus fermentiertem Mais oder Soja. Prüfen Sie die Herstellerangaben, und führen Sie eine aktuelle Allergenliste.
Kennzeichnen Sie außerdem Ihre eigenen Zubereitungen, wenn Sie sie vorproduzieren oder lagern. Beschriften Sie Behälter mit dem Namen des Produkts, dem Herstellungsdatum und dem Verfallsdatum. Das klingt banal, verhindert aber Verwechslungen. Ähnlich aussehende Pulver oder Flüssigkeiten lassen sich schnell verwechseln. Ein weißes Pulver kann Stärke, Maltodextrin oder ein Hydrokolloid sein. Die Verwechslung hat unterschiedliche Folgen.
Flüssigstickstoff und Hydrokolloide
Flüssiger Stickstoff ist die gefährlichste Zutat der Molekularküche. Er hat eine extrem niedrige Temperatur. Direkter Hautkontakt verursacht schwere Erfrierungen. Der austretende Dampf kann Sauerstoff verdrängen. Arbeiten Sie deshalb nur in gut belüfteten Räumen. Tragen Sie isolierende Handschuhe und eine Schutzbrille. Verwenden Sie geeignete Behälter, die den extremen Temperaturen standhalten. Gießen Sie flüssigen Stickstoff niemals in enge, verschlossene Gefäße. Der entstehende Druck kann zu einer Explosion führen.
Lagern Sie Hydrokolloide und andere Pulver nicht offen in der Küche. Sie stauben beim Abwiegen, und der feine Staub kann die Atemwege reizen. Wiegen Sie diese Substanzen deshalb unter einer Abzugshaube oder zumindest mit einem Atemschutz ab. Bewahren Sie sie in dicht verschlossenen, beschrifteten Behältern auf, getrennt von Mehl, Zucker und anderen Küchengrundstoffen.
Vakuumierer, Rotationsverdampfer und mehr
Der Vakuumierer ist ein Standardgerät der Molekularküche, etwa für das Garen bei niedriger Temperatur im Wasserbad. Achten Sie darauf, dass die Beutel lebensmittelecht und für Vakuumieren geeignet sind. Nicht jeder Kunststoffbeutel verträgt die Kombination aus Vakuum und Wärme. Beim Vakuumgaren von Fleisch oder Fisch muss das Gargut vor dem Vakuumieren ausreichend gekühlt sein. Die Gartemperatur muss hoch genug sein, um Keime abzutöten. Niedrige Temperaturen über lange Zeit sind nur sicher, wenn Sie die genauen Parameter kennen und einhalten.
Der Rotationsverdampfer, mit dem Aromen extrahiert werden, arbeitet mit Unterdruck und Wärme. Auch hier gilt: Nur lebensmitteltaugliche Schläuche und Dichtungen verwenden. Reinigen Sie das Gerät regelmäßig, weil sich in den Leitungen Rückstände ansammeln können. Gleiches gilt für den Siphon, der für Schäume verwendet wird. Nehmen Sie den Siphon nach Gebrauch auseinander. Reinigen Sie alle Teile und überprüfen Sie die Dichtungen regelmäßig. Ein defekter Siphon kann unter Druck aufspringen und Verletzungen verursachen.
Geräte und Flächen reinigen
Alle molekularkulinarischen Techniken brauchen eine saubere Arbeitsumgebung. Reinigen Sie Arbeitsflächen, Waagen, Messer und Behälter vor jedem Arbeitsschritt, insbesondere wenn Sie mit rohen tierischen Produkten arbeiten. Verwenden Sie getrennte Schneidbretter und Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse. Desinfizieren Sie sie nach Gebrauch. In der Molekularküche werden oft Spritzen, Pipetten oder kleine Schalen verwendet. Sie sind schwer zu reinigen. Legen Sie diese Utensilien nach der Benutzung in die Spülmaschine oder reinigen Sie sie gründlich von Hand.
Ein häufiger Fehler ist, mit denselben Geräten für rohe und gegarte Lebensmittel zu arbeiten, ohne sie dazwischen zu reinigen. Der Stabmixer, der zuerst rohes Fleisch püriert und danach eine Sauce schäumt, überträgt Keime, wenn Sie ihn nicht dazwischen gründlich reinigen. Planen Sie Ihre Arbeitsabläufe so: Stellen Sie zuerst die gegarten Komponenten her und danach die rohen. Oder reinigen Sie die Geräte zwischen den Schritten.