Spargel ist ein Saisongemüse. Hobbyköche fragen sich, wie die Stangen zart gelingen, ohne matschig oder holzig zu werden. Die Antwort hängt zuerst von der Sorte ab: Weißer und grüner Spargel müssen unterschiedlich vorbereitet werden.
Mit modernen Garmethoden aus der Molekularküche garen Sie die Stangen zusätzlich präzise.
Weißen und grünen Spargel richtig vorbereiten
Der wichtigste Unterschied ist die Schale. Weißer Spargel wächst unter der Erde und hat eine feste, faserige Schale. Sie müssen sie vor dem Kochen vollständig entfernen. Grüner Spargel wächst über der Erde. Seine Schale ist dünn und zart, Sie können sie mitessen. Nur das holzige untere Ende müssen Sie auch beim grünen Spargel abschneiden.
Beim weißen Spargel gilt: Schälen Sie großzügig. Setzen Sie den Spargelschäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes an und arbeiten Sie sich Richtung Ende vor. Drehen Sie die Stange dabei gleichmäßig, damit keine harten Stellen übrig bleiben. Was nach dem Schälen noch holzig oder trocken aussieht, schneiden Sie einfach ab. Entfernen Sie lieber etwas mehr, damit nach dem Garen keine harten Fasern auf dem Teller landen. Waschen Sie die geschälten Stangen kurz ab, dann sind sie bereit für die weitere Verarbeitung.
Spargel im Topf kochen
Beim Kochen im Topf hängt die Garzeit von der Dicke der Stangen ab: Dünne Stangen brauchen nur wenige Minuten, dicke bis zu 15 Minuten. Stechen Sie mit einer Gabel vorsichtig in die Mitte der Stange. Lässt sie sich leicht durchstechen, ist der Spargel fertig. Zu langes Kochen macht ihn weich und wässrig, also prüfen Sie lieber einmal mehr.
Geben Sie den Spargel in kochendes Salzwasser, dem Sie etwas Zucker und ein Stück Butter zugeben können. Das mildert die leichte Bitterkeit und rundet den Geschmack ab. Weißer Spargel verträgt auch einen Spritzer Zitronensaft im Kochwasser. Wichtig: Kochen Sie nicht zu viele Stangen auf einmal, sie brauchen Platz, um gleichmäßig zu garen. Wer klassisch kocht, hebt den Spargel nach dem Garen mit einer Zange heraus und lässt ihn kurz abtropfen.
Spargel in der Pfanne braten
Braten gibt dem Spargel eine kräftige, leicht nussige Note, die er beim Kochen nicht entwickelt. Grüner Spargel eignet sich dafür besonders gut, weil er bissfest bleibt und seine Schale beim Braten knusprig wird. Weißer Spargel können Sie ebenfalls braten. Er sollte aber vorher kurz vorgegart sein, sonst bleibt er innen zu hart.
Schneiden Sie den vorbereiteten Spargel schräg in Stücke oder braten Sie die Stangen im Ganzen. Dafür erhitzen Sie Butter oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, geben den Spargel hinein und braten ihn unter gelegentlichem Wenden einige Minuten. Die Stangen sollten außen Farbe bekommen, innen aber noch einen leichten Biss haben. Würzen Sie am Ende mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb. Wer mag, gibt in den letzten zwei Minuten gehackte Mandeln oder Pinienkerne dazu, die mitrösten und intensiv nussig schmecken.
Spargel sous-vide garen
Die Molekularküche arbeitet mit präzisen Temperaturen. Genau darum geht es beim Sous-vide-Garen. Sie vakuumieren den Spargel in einem Beutel und garen ihn im Wasserbad bei konstanter Temperatur. Das Ergebnis ist gleichmäßig zart, ohne dass die Stangen austrocknen oder zerfallen.
Eine bewährte Kombination aus der Praxis: Spargel bei 85 Grad Celsius für 15 Minuten garen, dann den Beutel kurz abkühlen lassen. Anschließend geben Sie ein Ei mit in den Beutel und garen beides bei 65 Grad Celsius für 45 Minuten weiter. Im Beutel nur etwas Ghee und Salz verwenden. Der Spargel bleibt al dente und saftig, das Eigelb wird cremig. Diese Methode stammt aus einem Erfahrungsbericht eines Hobbykochs. Die Zeiten sind also ein Ausgangspunkt, keine feste Regel. Wer das erste Mal sous-vide gart, sollte die Temperatur mit einem zuverlässigen Thermometer kontrollieren und die Garzeit an die Dicke der Stangen anpassen.
Der Vorteil gegenüber dem Topf liegt in der Kontrolle: Die Temperatur bleibt konstant, Sie können den Spargel nicht versehentlich verkochen. Der Nachteil ist der Aufwand, denn Sie brauchen ein Vakuumiergerät oder zumindest einen Beutel, aus dem Sie die Luft weitgehend herausdrücken, sowie ein Wasserbad mit Temperaturregelung.
Fermentierter Spargel für die Zeit nach der Saison
Die Spargelsaison dauert in Franken nur etwa sechs bis acht Wochen. Wer den Geschmack länger genießen möchte, kann Spargel fermentieren. Bei der Fermentation wandeln natürlich vorkommende Bakterien den Zucker im Gemüse in Säure um. Das konserviert den Spargel und verändert den Geschmack in eine angenehm säuerliche Richtung. Kontrollierte Fermentation ist ein gesteuerter Prozess, bei dem Sie die Bedingungen wie Salzlake und Temperatur bewusst wählen. Verderb dagegen entsteht durch unkontrollierte Prozesse, bei denen mehrere Faktoren gleichzeitig wirken.
Fermentierter Spargel hält sich ein bis zwei Jahre, wenn er richtig angesetzt wird. Die Zubereitung ist weniger kompliziert und weniger gefährlich, als oft behauptet wird. Sie verlangt aber sauberes Arbeiten. Verwenden Sie sterilisierte Gläser, eine Salzlake mit etwa zwei bis drei Prozent Salz und lassen Sie das Glas bei Zimmertemperatur stehen, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Danach gehört das Glas in den Kühlschrank. Wer fermentiert, sollte sich bewusst sein, dass hier Bakterien am Werk sind. Bei Schimmelbildung oder unangenehmem Geruch sollten Sie das Glas verwerfen.