Rostbraten ist ein mageres Rindfleischstück aus Hüfte oder Roastbeef, magerer als ein Rückensteak. In der Pfanne wird es zart und saftig, wenn Fleischwahl, Temperatur und Ruhezeit nach dem Braten stimmen.
Das richtige Stück Fleisch
Achten Sie beim Kauf auf eine schöne Marmorierung, also feine Fettadern im Fleisch, die beim Braten schmelzen und das Fleisch saftig halten. Ein Stück aus der Hüfte, oft als Hüftsteak oder Rostbraten bezeichnet, eignet sich gut. Lassen Sie sich vom Fleischer ein Stück mit etwa drei bis vier Zentimetern Dicke zuschneiden. Dünnere Scheiben garen zu schnell und werden leicht trocken.
Frisches Fleisch erkennen Sie an der kräftigen roten Farbe und einem dezenten, nicht unangenehmen Geruch. Ist das Fleisch vakuumiert, prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Für das Braten in der Pfanne ist ein Stück mit etwas Fett am Rand ideal. Es gibt beim Braten Geschmack ab.
Vorbereitung: Temperatur und Trocknen
Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Es soll Zimmertemperatur annehmen, damit es in der Pfanne gleichmäßig gart und nicht außen verbrennt, während innen noch alles roh ist. Tupfen Sie das Fleisch unmittelbar vor dem Braten mit Küchenpapier trocken. Feuchtigkeit auf der Oberfläche verdampft beim Kontakt mit der heißen Pfanne und verhindert, dass sich eine kräftige Kruste bildet.
Würzen Sie das Fleisch erst direkt vor dem Braten mit Salz und Pfeffer. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, wenn es zu früh aufgetragen wird. Wer mag, reibt das Fleisch zusätzlich mit etwas Öl ein, das verhindert das Ankleben in der Pfanne.
Die Pfanne und das Braten
Verwenden Sie eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit dickem Boden. Sie speichert die Hitze gut und bleibt auch beim Einlegen des Fleisches heiß. Eine beschichtete Pfanne funktioniert ebenfalls, erreicht aber oft nicht die hohen Temperaturen, die für eine gute Kruste nötig sind.
Erhitzen Sie die Pfanne ohne Fett auf hoher Stufe, bis sie stark raucht. Geben Sie dann einen Schuss hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Rapsöl oder Butterschmalz, hinein. Legen Sie das Fleisch vorsichtig ein. Es sollte hörbar zischen. Braten Sie es zwei bis drei Minuten pro Seite scharf an, bis sich eine braune Kruste bildet. Wenden Sie das Fleisch nur einmal. Ständiges Wenden kühlt die Pfanne ab und verhindert die Krustenbildung.
Für eine mittlere Garstufe, also innen rosa, reduzieren Sie die Hitze nach dem scharfen Anbraten auf mittlere Stufe und braten Sie das Fleisch weitere zwei bis vier Minuten pro Seite. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Stücks und Ihrer gewünschten Garstufe ab. Ein Fleischthermometer hilft: Für medium liegt die Kerntemperatur im mittleren Bereich. Stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches, ohne den Pfannenboden zu berühren.
Ruhezeit und Nachgaren
Nach dem Braten ist Ruhen Pflicht. Legen Sie das Fleisch auf ein warmes Schneidebrett oder einen Teller und decken Sie es locker mit Alufolie ab. Lassen Sie es fünf bis zehn Minuten ruhen. Während dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Stück. Wenn Sie sofort schneiden, läuft der Saft aus und das Fleisch wird trocken. Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch um ein bis zwei Grad nach.
Optional: Sous-vide als Alternative
Wer die Kerntemperatur exakt steuern möchte, kann den Rostbraten vor dem Braten im Wasserbad garen. Bei der Sous-vide-Methode wird das Fleisch vakuumiert und bei konstanter Temperatur zwischen 40 und 90 Grad Celsius gegart. Das Verfahren stammt aus den 1970er-Jahren und wurde zunächst in der Spitzengastronomie eingesetzt. Für ein Steak wie Rostbraten stellen Sie die Temperatur so ein, dass das Fleisch medium wird. Nach dem Garen im Wasserbad wird das Fleisch nur noch kurz in der heißen Pfanne scharf angebraten, um die Kruste zu bilden. Diese Methode erfordert ein Vakuumiergerät und einen Sous-vide-Stick und gart das Fleisch sehr gleichmäßig.