Kräuterschaum passt zu Suppen und Gemüsegerichten. Für einen Schaum, den Sie löffeln können, schlagen Sie kalte Sahne mit hohem Fettgehalt und fein pürierten Kräutern auf. Sahne hält Luftblasen besser als dünnflüssige Flüssigkeiten.
Kräutersahne zubereiten
Das Rezept ergibt etwa vier kleine Portionen als Topping.
Zutaten
- 200 ml gut gekühlte Schlagsahne, möglichst mit etwa 35 Prozent Fett
- etwa 15 g frische Kräuter, zum Beispiel Petersilie, Schnittlauch und Kerbel
- Salz
- nach Belieben etwas fein abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung
- Waschen Sie die Kräuter kurz und tupfen Sie sie sorgfältig trocken. Schneiden Sie sie erst kurz vor der Verwendung klein.
- Pürieren Sie die Kräuter mit der kalten Sahne. Streichen Sie die Mischung anschließend durch ein feines Sieb, damit keine groben Fasern im Schaum landen.
- Stellen Sie die Kräutersahne kalt. Schlagen Sie sie kurz vor dem Servieren mit dem Handrührgerät auf, bis sie weich ist und ihre Form hält. Schmecken Sie sie mit Salz und, falls gewünscht, Zitronenschale ab.
- Setzen Sie den Schaum direkt vor dem Servieren auf die Suppe oder das Gemüse.
Schlagen Sie die Sahne nur so lange, bis sie ihre Form hält. Wird sie körnig oder sehr fest, haben Sie sie zu lange geschlagen. Auf sehr heißem Essen fällt der Schaum schneller zusammen. Wie lange er dort hält, lässt sich nicht zuverlässig sagen.
Kräuter passend auswählen
Petersilie und Schnittlauch ergeben eine milde, vielseitige Mischung. Kerbel passt zu leichten Gemüse- und Frühlingssuppen. Kresse schmeckt leicht scharf, während Dill gut zu Gurke oder Fisch passt. Für kräftige Gemüsegerichte eignet sich Bärlauch. Basilikum oder Minze können ebenfalls passen, sollten aber sparsam dosiert werden, damit ihr Aroma den Schaum nicht überdeckt.
Für die Stabilität des Schaums zählt vor allem, dass Sie die Kräuter fein verarbeiten und anschließend abseihen. Die Kräutersorte bestimmt den Geschmack. Erhitzen Sie die Kräuter möglichst wenig, damit ihr frisches Aroma und die grüne Farbe erhalten bleiben.
Kräuterschaum stabilisieren
Kühlen Sie die Sahne gründlich, bevor Sie sie aufschlagen. Sahne mit hohem Fettgehalt lässt sich besser aufschlagen, weil das Fett die Luftblasen im Schaum stützt. Auch eine gekühlte Schüssel hilft dabei, die Sahne kalt zu halten.
Feine Kräuterstücke lassen sich leichter einarbeiten als grobe Fasern. Wenn Sie ein besonders glattes Ergebnis möchten, können Sie die Kräuter in der Sahne pürieren und die Mischung vor dem Aufschlagen durchsieben. Bereiten Sie den Schaum möglichst kurz vor dem Anrichten zu und setzen Sie ihn erst dann auf die Speise.
Stabmixer und Siphon
Mit einem Stabmixer können Sie auch die Suppe selbst aufschäumen. Den lockeren Schaum servieren Sie am besten direkt aus dem Topf oder kurz nach dem Aufschlagen. Aufgeschlagene Kräutersahne lässt sich einfacher einzeln auf die Portionen geben.
Ein Sahnesiphon erzeugt eine feine, gleichmäßige Espuma, also einen besonders luftigen Schaum. Sie müssen die Kräutermischung sorgfältig sieben, damit keine festen Bestandteile die Düse verstopfen. Wie viel Sie einfüllen, welche Kapseln Sie verwenden, welche Temperatur gilt und wie Sie den Siphon bedienen, hängt vom Gerät ab. Beachten Sie deshalb dessen Anleitung.