Ein Espuma ist ein luftiger Schaum aus dem Sahnesiphon. Dabei drückt der Siphon Distickstoffmonoxid, auch Lachgas genannt, aus der Sahnekapsel in eine glatte Masse. Beim Ausgeben dehnt sich das Gas aus und lockert sie auf. So entstehen süße oder herzhafte Schäume, die Sie kalt oder warm servieren.
Damit der Schaum gelingt, muss die Masse fein passiert sein und genug Halt geben. Wie viel Masse und wie viele Kapseln in den Siphon dürfen und wie Sie ihn erwärmen, hängt vom Modell ab. Die Rezepte reichen von würzigem Feta und Kartoffeln bis zu süßer Ananas und Kokos.
Espuma im Sahnesiphon zubereiten
Beim Espuma aus dem Siphon gelangt das Gas in die Masse, während das Gerät geschlossen ist. Wenn Sie den Siphon öffnen, tritt die Masse durch die Tülle aus und wird schaumig. Püree, Sahne, Milch, Suppen und Saucen eignen sich als Grundlage, wenn sie die richtige Konsistenz haben.
Pürieren Sie feste Zutaten gründlich und streichen Sie die Masse anschließend durch ein feines Sieb. Kerne, Fasern und Klümpchen können die Tülle oder das Ventil verstopfen. Auch Pulver muss sich vollständig auflösen. Je nach Rezept braucht die Masse eine Zutat, die den Schaum stabilisiert. Sahne, Eiweiß, Stärke oder Gelatine können dafür sorgen. Wie viel davon nötig ist, hängt von den Zutaten ab.
Füllen Sie den Siphon höchstens bis zur markierten Fülllinie. Der freie Raum im Behälter wird zum Aufschäumen gebraucht. Setzen Sie die Kapsel ein und schütteln Sie den Siphon so oft, wie es die Anleitung Ihres Modells vorgibt. Die Kapselzahl aus einem Rezept gilt nicht automatisch für andere Geräte. Halten Sie den Siphon beim Ausgeben kopfüber und geben Sie zuerst eine kleine Testportion auf einen Teller.
Drei Espuma-Rezepte
Kaltes Feta-Espuma
Dieses würzige Espuma passt zu Meze, gegrilltem Gemüse oder Brot. Die Mengen sind für einen iSi Gourmet Whip mit 0,5 Litern angegeben.
Zutaten:
- 200 g Sahne oder Milch
- 200 g Feta
- Bei Sahne: 1 Blatt Gelatine; bei Milch: 2 Blatt Gelatine
- Salz und Pfeffer
Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Zerbröseln Sie den Feta und erwärmen Sie ihn mit 150 g Sahne oder Milch, bis er sich auflöst. Würzen Sie die Masse und rühren Sie die ausgedrückte Gelatine ein. Geben Sie die übrigen 50 g Sahne oder Milch dazu und mixen Sie alles glatt. Streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb in den Siphon.
Setzen Sie eine Sahnekapsel ein und schütteln Sie den Siphon viermal. Stellen Sie ihn über Nacht kalt. Vor dem Servieren geben Sie eine kleine Portion zur Probe aus. Ist der Schaum zu weich, schütteln Sie den Siphon erneut, sofern die Geräteanleitung das vorsieht.
Warmes Kartoffel-Espuma
Kartoffelschaum passt zu gebackenem Ei, Gemüse oder kräftigen Saucen. Das Rezept reicht für vier Personen als Teil eines Gerichts. Es nennt keine Siphongröße. Übernehmen Sie deshalb weder die angegebene Kapselzahl noch die Art des Warmhaltens ungeprüft für Ihr Gerät.
Zutaten:
- 400 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 40 g Butter
- 1 bis 2 TL Trüffelöl
- Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser weich und drücken Sie sie durch eine Kartoffelpresse. Erwärmen Sie Milch, Sahne und Butter, würzen Sie die Mischung und pürieren Sie sie mit den Kartoffeln glatt. Rühren Sie das Trüffelöl ein und streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb in den Siphon.
Das Rezept nennt zwei Kapseln und ein Wasserbad bei 60 bis 65 °C. Nutzen Sie diese Angaben nur, wenn die Anleitung Ihres Siphons sie erlaubt. Laut Herstelleranleitung darf ein iSi Gourmet Whip in einem Wasserbad bis höchstens 75 °C warm gehalten werden. Einen iSi Thermo Whip dürfen Sie nicht von außen erhitzen oder ins Wasserbad stellen. Für andere Modelle gelten die jeweiligen Herstellerangaben.
Piña-Colada-Espuma
Diese fruchtige Variante eignet sich als Dessert oder als Schaum auf Ananas und anderen Früchten. Die Mengen sind für einen 1-Liter-Siphon berechnet. Das Rezept verwendet ein bestimmtes Sahneprodukt.
Zutaten:
- 400 ml Sahne
- 100 ml Kokoscreme
- 300 ml Ananaspüree
- 100 ml Zuckersirup
- 50 ml weißer Rum
Vermischen Sie alle Zutaten und streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb. Füllen Sie sie in den 1-Liter-Siphon. Das Rezept verwendet zwei Kapseln. Prüfen Sie, ob diese Anzahl für Ihr Modell und die Füllmenge vorgesehen ist, bevor Sie die Kapseln einsetzen. Schütteln Sie den Siphon nach der Anleitung und geben Sie den Schaum erst kurz vor dem Servieren aus.
Kalte und warme Espumas
Geben Sie kalte Espumas direkt aus dem gekühlten Siphon auf den Teller. Für gelatinehaltige Massen nennt iSi eine Kühlzeit von mindestens vier bis sechs Stunden beim Gourmet Whip und mindestens zwölf Stunden beim Thermo Whip. Andere Rezepte brauchen andere Kühlzeiten.
Für warme Espumas brauchen Sie ein Modell, das Sie auf die gewünschte Weise erwärmen dürfen. Lesen Sie die Anleitung, bevor Sie den Siphon in ein Wasserbad stellen oder anders erwärmen. Laut iSi-Anleitung darf der Gourmet Whip höchstens auf 75 °C erwärmt werden. Den Thermo Whip dürfen Sie nicht von außen erhitzen. Tragen Sie beim Umgang mit einem warmen Gerät außerdem geeigneten Hitzeschutz.
Probleme mit Espuma lösen
| Problem | Was Sie zuerst prüfen |
|---|---|
| Der Schaum ist zu flüssig | Prüfen Sie Bindung, Kühlung und Schütteln. Bei einem iSi-Gerät empfiehlt der Hersteller zunächst erneutes Schütteln. Geben Sie keine zusätzliche Kapsel außerhalb der Geräteanleitung hinzu. |
| Die Tülle ist verstopft | Stücke, Kerne und Klümpchen können den Durchlass blockieren. Passieren Sie die Masse sorgfältig. Bauen Sie vor dem Öffnen des Geräts den Druck vollständig ab. |
| Der Schaum verliert auf dem Teller schnell seine Form | Geben Sie das Espuma möglichst kurz vor dem Servieren aus. Die Standzeit hängt von der Masse ab; eine allgemeine Zeitangabe gilt nicht für alle Rezepte. |
| Das Ergebnis weicht vom Rezept ab | Vergleichen Sie Füllmenge, Kapselzahl und Temperatur mit der Anleitung Ihres Modells. Rezeptangaben gelten nur für den beschriebenen Gerätekontext. |
Lagern Sie die Masse nach Rezept und Geräteanleitung. Wie lange sie haltbar ist, hängt von den Zutaten und der Zubereitung ab. Bereits ausgegebenen Schaum sollten Sie zeitnah servieren.
Siphon sicher bedienen
Ein Sahnesiphon steht unter Druck. Schrauben Sie den Kopf niemals ab, solange noch Druck im Gerät ist. Geben Sie vor der Reinigung den gesamten Inhalt aus und lassen Sie den Druck ab. Füllen Sie den Behälter nicht über die Markierung hinaus und verwenden Sie höchstens so viele Kapseln, wie die Anleitung Ihres Modells erlaubt. Verwenden Sie beschädigte Geräte nicht weiter.
Verwenden Sie die passenden Sahnekapseln. Sahnesiphon und Sodawassersiphon sind unterschiedliche Geräte; Kohlendioxid-Kapseln für Sodawasser sind kein Ersatz für Sahnekapseln. Richten Sie sich bei Reinigung und Pflege ebenfalls nach der Anleitung des Herstellers.
Espuma auf dem Teller servieren
Der Schaum bringt Geschmack und eine leichte Textur auf den Teller. Kombinieren Sie ihn mit etwas Festem oder Knusprigem, etwa Brot zum Feta-Espuma, Gemüse zum Kartoffelschaum oder frischen Früchten zur Piña-Colada-Variante.