Die wichtigsten Zutaten der Molekularküche

Für Kugeln, Gele oder Schäume zu Hause brauchen Sie kein komplettes Spezialset. Natriumalginat und Calciumsalze dienen zum Formen von Kugeln. Agar geliert Flüssigkeiten. Xanthan bindet Saucen, während Lecithin Schäume unterstützt. Jede Zutat verändert die Textur anders. Sie lassen sich nicht beliebig gegeneinander austauschen.

Kaufen Sie Zutaten in Lebensmittelqualität. Halten Sie sich an ein Rezept, das zu Ihrer Flüssigkeit passt. Für viele dieser Zutaten gibt es keine Dosierung, die für alle Rezepte gilt.

Welche Zutat passt zu welcher Textur?

Zutat	Typischer Einsatz
Natriumalginat	Kugeln mit gelierter Hülle
Calciumlactat oder Calciumchlorid	Calciumquelle für die Kugelbildung
Agar-Agar	Formbare Gele, Würfel und Nudeln
Xanthan	Saucen und Dressings andicken oder stabilisieren
Lecithin	Emulsionen und leichte Schäume
Tapiokamaltodextrin	Öl und andere fettreiche Zutaten pulverartig machen
Gelatine	Gele und stabilisierte Schäume

Wählen Sie die Zutat danach aus, welche Textur Sie möchten. Für Kugeln mit flüssigem Kern brauchen Sie eine andere Technik als für ein festes Saftgel, das sich schneiden lässt. Überlegen Sie zuerst, welches Gericht Sie zubereiten möchten.

Kugeln mit Natriumalginat

Bei der direkten Sphärifikation, einer Methode zum Formen von Flüssigkeit zu Kugeln, rühren Sie Natriumalginat in eine aromatisierte Flüssigkeit. Dann geben Sie die Flüssigkeit tropfenweise in ein Bad mit einem Calciumsalz. Dort, wo sie das Bad berührt, bildet sich eine gelierte Außenschicht. Der Kern bleibt zunächst flüssig. Je länger die Kugel im Bad bleibt, desto dicker wird ihre Hülle und desto stärker geliert auch ihr Inneres. Nehmen Sie die Kugeln heraus und spülen Sie sie mit Wasser ab.

Eine Herstellerbroschüre nennt als Rezeptbeispiel 2 bis 4 Gramm Natriumalginat auf 240 Milliliter Flüssigkeit. Für das Calciumlactatbad gibt es darin 5 bis 10 Gramm pro Liter Wasser an. Diese Mengen sind Richtwerte für die Rezepte in der Broschüre. Sie gelten nicht für jedes Rezept. Das Ergebnis hängt auch von der Flüssigkeit, ihrem Säuregrad und ihrem Calciumgehalt ab.

Bei sehr sauren oder calciumreichen Flüssigkeiten ist die direkte Methode schwieriger: In derselben Herstellerbroschüre gilt ein pH-Wert unter 5 für das beschriebene Verfahren als problematisch. Dieser Hinweis lässt sich jedoch nicht automatisch auf jedes Produkt und Rezept übertragen. Enthält die Flüssigkeit viel Calcium oder gelingen die direkten Kugeln nicht, können Sie die umgekehrte Sphärifikation ausprobieren. Dabei geben Sie Calcium in die aromatisierte Flüssigkeit und füllen diese anschließend in ein Natriumalginatbad.

Direkte Kugeln gelieren auch nach dem Herausnehmen weiter. Servieren Sie sie deshalb bald, wenn der Kern flüssig bleiben soll. Laut der Herstellerbroschüre gelieren Kugeln bei der umgekehrten Methode nach dem Spülen nicht weiter. Laut einem Lehrmaterial schmeckt Calciumlactat weniger bitter als Calciumchlorid. Calciumchlorid schmeckt darin sehr salzig. Spülen Sie Kugeln aus einem Calciumchloridbad gründlich ab.

Gele mit Agar

Mit Agar-Agar können Sie Saft, Brühe oder Püree zu einem formbaren Gel, einem Würfel oder einer essbaren Nudel verarbeiten. Je nach Rezept wird das Gel fest und eher brüchig. Die Textur hängt von der Menge des Agars und den Zutaten in der Flüssigkeit ab.

Erhitzen Sie Agar in der Flüssigkeit, damit es sich auflöst und beim Abkühlen geliert. Ein Herstellerrezept bereitet etwa ein Apfelgelee mit 7 Gramm Agar auf 400 Milliliter Apfelsaft und 100 Gramm Zucker zu. Ein anderes verwendet 2,4 Gramm Agar auf 150 Gramm Tomatensuppe für eine Nudel. Die Mengen unterscheiden sich. Übertragen Sie ein Rezept deshalb nicht ungeprüft auf andere Flüssigkeiten.

Gelatine ist eine weitere Möglichkeit für bestimmte Gele und stabilisierte Schäume. Sie funktioniert anders als Agar und sollte deshalb nicht einfach im gleichen Verhältnis ersetzt werden.

Saucen mit Xanthan binden

Xanthan macht dünne Saucen, Dressings und Pürees dickflüssiger und hält kleine Teilchen in einer Flüssigkeit verteilt. Xanthan eignet sich für kalte oder nur leicht erhitzte Zubereitungen, wenn Sie die Sauce nicht durch Einkochen verdicken möchten.

Rühren Sie das Pulver sorgfältig in die Flüssigkeit, damit es diese gleichmäßig aufnehmen kann. Wie viel Xanthan Sie brauchen, hängt von der Zubereitung und der gewünschten Konsistenz ab. Verwenden Sie zunächst die im Rezept angegebene Menge. Eine allgemeine Regel für Gramm pro Liter gibt es nicht. Hitze kann die Bindewirkung von Xanthan verringern.

Schäume mit Lecithin

Lecithin hilft, Öl und Wasser zu verbinden, und eignet sich für leichte Schäume. Für eine Schaumkrone können Sie Lecithin in eine passende Flüssigkeit geben und diese mit einem Stabmixer aufschäumen. Dabei entsteht entweder eine stabile Mischung aus Öl und Wasser oder ein luftiger Schaum. Das sind zwei unterschiedliche Ergebnisse.

Für Schäume aus einem Siphon brauchen Sie ein passendes Gerät und ein dafür vorgesehenes Rezept. Ein Stabmixer und Lecithin ersetzen diese Methode nicht. Verwenden Sie für jede Schaumtechnik ein Rezept, das ausdrücklich dafür vorgesehen ist.

Öl mit Maltodextrin pulverisieren

Mit Tapiokamaltodextrin lassen sich fettreiche Zutaten in ein trocken wirkendes Pulver verwandeln. Es eignet sich beispielsweise, wenn Öl oder eine andere fettreiche Zutat als Pulver auf einem Gericht liegen soll. Das Pulver nimmt Fett auf und löst sich im Mund wieder auf.

Wie viel Sie brauchen, hängt vom Fettgehalt der Zutat und von der gewünschten Konsistenz ab. Eine allgemeine Dosierung gibt es nicht. Verwenden Sie am besten ein Rezept für genau die Zutat, die Sie pulverisieren möchten.

Was Sie zuerst kaufen sollten

Wählen Sie die Zutaten passend zu Ihrem ersten Vorhaben, statt ein möglichst großes Set zu kaufen. Für Kugeln brauchen Sie Natriumalginat und ein lebensmitteltaugliches Calciumsalz. Mit einer Spritze oder Pipette lassen sich die Kugeln formen. Ein Sieb oder Löffel hilft beim Herausnehmen und Spülen. Für Gele brauchen Sie zunächst Agar-Agar und ein passendes Rezept. Xanthan eignet sich zum Binden von Saucen und Dressings. Für erste Schäume genügen Lecithin und ein Stabmixer. Kaufen Sie Tapiokamaltodextrin, wenn Sie Öl oder andere fettreiche Zutaten pulverisieren möchten.

Kennzeichnung und sichere Verwendung

Kaufen Sie ausschließlich Produkte in Lebensmittelqualität und beachten Sie die Angaben auf der Verpackung. Im EU-System kennzeichnen E-Nummern Zusatzstoffe. E 401 steht für Natriumalginat und E 406 für Agar. Xanthan trägt die Nummer E 415, Lecithine die Nummer E 322. Eine E-Nummer bedeutet nicht, dass jede Menge des Zusatzstoffs in jedem Lebensmittel erlaubt ist.

In der EU hängt es vom Zusatzstoff und von der Lebensmittelkategorie ab, unter welchen Bedingungen ein Zusatzstoff verwendet werden darf. Prüfen Sie die geltenden Bedingungen, wenn Sie Zutaten gewerblich verwenden oder Angaben für den Verkauf machen. Auch zu Hause sollten Sie ein Rezept verwenden, das die Zutat für die jeweilige Anwendung vorsieht. Übertragen Sie Mengen nicht einfach auf andere Rezepte.