Wenn Sie zu Hause ungewöhnliche Texturen, Schäume oder Sphärifikation ausprobieren möchten, suchen Sie am besten ein Buch mit konkreten Kochtechniken. Ein allgemeines Buch über Kochwissenschaft passt weniger gut. Bei der Sphärifikation bildet Flüssigkeit eine dünne, kugelförmige Hülle. Für den Einstieg eignet sich Rolf Caviezels Molekulare Küche – Do it yourself. Wer auch die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Kochen verstehen möchte, findet sie in Thomas Vilgis’ Die Molekül-Küche.
Entscheiden Sie danach, ob Sie konkrete Zubereitungstechniken lernen oder verstehen möchten, was beim Erhitzen, Mischen oder Würzen mit Lebensmitteln passiert.
Welches Buch passt zu Ihnen?
| Buch | Passt besonders, wenn Sie … | Beachten Sie … |
|---|---|---|
| Rolf Caviezel: Molekulare Küche – Do it yourself | praktische Versuche zu Hause ausprobieren möchten | Die genauen Geräte- und Zutatenanforderungen sollten Sie vor dem Kauf anhand einer Leseprobe prüfen. |
| Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks | Rezepte mit verständlichen Erklärungen verbinden möchten | Der Schwerpunkt liegt auf Küchenphysik und -chemie, nicht allein auf spektakulären Techniken. |
| Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst | Alltagsgerichte und Küchenvorgänge besser verstehen möchten | Das Buch ist eher ein wissenschaftlicher Küchenbegleiter als ein Handbuch für moderne Effekte. |
| Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck: Verwegen kochen. Molekulare Techniken und Texturen | gezielt Techniken wie Emulgieren oder Sphärifikation suchen | Der Titel erschien 2008; die aktuelle Lieferbarkeit ist unklar. |
| Nathan Myhrvold und Maxime Bilet: Modernist Cuisine at Home | ein umfangreiches modernes Kochbuch für zu Hause suchen | Es behandelt viele Bereiche des Kochens und ist kein reines Molekularküche-Buch. |
| Handbook of Molecular Gastronomy von Burke, Kelly, Lavelle und This | wissenschaftlich tief in das Thema einsteigen möchten | Das englischsprachige Fach- und Nachschlagewerk ist kein leicht zugängliches Einsteigerkochbuch. |
Für den Einstieg zu Hause
Rolf Caviezels Molekulare Küche – Do it yourself passt, wenn Sie vor allem Rezepte und praktische Effekte ausprobieren möchten. Es wird als Einstieg für Hobbyköche angeboten und konzentriert sich auf praktische Versuche. Eine im Buchhandel gelistete Ausgabe hat 122 Seiten. Prüfen Sie vor dem Kauf eine Leseprobe oder das Inhaltsverzeichnis, um zu sehen, welche Zutaten und Geräte die Rezepte voraussetzen.
Wenn Sie praktische Techniken und Erklärungen suchen, passt Thomas Vilgis’ Die Molekül-Küche besser. Der Hirzel Verlag ergänzt die Rezepte mit Erklärungen dazu, welche physikalischen und chemischen Vorgänge beim Kochen ablaufen. Die gelistete neunte, korrigierte Auflage stammt aus dem Jahr 2013 und umfasst 216 Seiten. Der Titel eignet sich deshalb auch, wenn Sie nachvollziehen möchten, warum eine Zubereitung gelingt und wie sich Zutaten dabei verhalten.
Für Küchenwissen und Hintergründe
Hervé This-Benckhards Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst behandelt Fragen aus dem Alltag: etwa, was beim Braten passiert oder wie Würzen funktioniert. Die Taschenbuchausgabe umfasst 592 Seiten und enthält 55 Rezepte. Das Buch bietet viel Hintergrundwissen und Anregungen zum Kochen, enthält aber keine zusammenhängende Sammlung moderner Molekularküche-Techniken.
Das englischsprachige Handbook of Molecular Gastronomy richtet sich an Leser, die deutlich tiefer in Forschung und Fachfragen einsteigen möchten. Es verbindet wissenschaftliche Grundlagen und Lehransätze mit ausgewählten Rezepten. Mit 894 Seiten und zahlreichen Abbildungen ist das Buch als Nachschlagewerk gedacht. Für Hobbyköche, die zunächst einzelne Verfahren ausprobieren möchten, ist Vilgis der zugänglichere Start.
Für anspruchsvolle Techniken
Verwegen kochen von Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck erklärt, wie Zutaten die Konsistenz verändern, und behandelt Verfahren wie Sous-vide-Garen. Auch Emulgieren und Sphärifikation gehören zu den Themen. Das Buch verbindet Technikerklärungen mit Rezepten und richtet sich an ambitionierte Hobbyköche sowie Küchenprofis. Da es 2008 erschienen ist, sollten Sie vor der Suche nach einer Ausgabe den aktuellen Lieferstatus prüfen.
Modernist Cuisine at Home von Nathan Myhrvold und Maxime Bilet ist ein breiter angelegtes Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche. Das Buch stellt moderne Verfahren in Schritt-für-Schritt-Anleitungen vor und enthält auch vertraute Gerichte. Im Handel ist eine deutsche Ausgabe aufgeführt. Die offizielle Buchbeschreibung nennt viele Rezepte, ordnet diese Angaben aber keiner bestimmten deutschen Ausgabe zu. Wenn Sie ein möglichst kompaktes Buch nur über molekulare Techniken suchen, ist dieser Titel daher weniger passend.
Was Sie vor dem Kauf prüfen
Klären Sie zuerst, ob Sie Rezepte nachkochen oder Küchenvorgänge verstehen möchten. Für konkrete Experimente ist ein praxisorientierter Titel wie Caviezel oder Verwegen kochen die bessere Wahl. Für Erklärungen zu Geschmack, Hitze und Zutaten eignen sich Vilgis oder This. Ein Fachwerk wie das Handbook of Molecular Gastronomy lohnt sich vor allem, wenn Sie wissenschaftliche Tiefe suchen.
Prüfen Sie außerdem Sprache, Ausgabe und Ausstattung. Die Angaben zu benötigten Geräten und Spezialzutaten sind bei den empfohlenen Büchern nicht einheitlich. Sehen Sie deshalb in Inhaltsverzeichnis, Leseprobe und Rezepten nach, bevor Sie sich entscheiden. Bei älteren Büchern lohnt sich zusätzlich ein Blick auf die aktuelle Verfügbarkeit.