Kochschinken ist gepökeltes Schweinefleisch, das durch Erhitzen zart und saftig wird. Wer ihn zu Hause herstellt, kontrolliert die Zutaten und spart gegenüber dem Kauf im Supermarkt. Entscheidend ist die Kerntemperatur, also die Temperatur in der Mitte des Fleischs. Ob im Topf oder im Sous-vide-Wasserbad (Vakuumgaren), sie sollte etwa 70 Grad Celsius erreichen, aber nicht überschreiten. Dann bleibt der Schinken saftig und lässt sich in dünne Scheiben schneiden.
Grundrezept für die Pökellake
Für einen Schinken aus einem Kilogramm Fleisch benötigen Sie eine Lake aus 660 Gramm Wasser, 66 Gramm Salz, 2 Gramm Dextrose (Traubenzucker), 1 Gramm Wacholderbeeren, 1 Gramm frischem Knoblauch, 1 Gramm schwarzem Pfeffer und 1 Gramm Zwiebelgranulat. Diese Menge reicht, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Das Salz konserviert und bindet Wasser, der Zucker gleicht den salzigen Geschmack aus und die Gewürze geben dem Schinken sein Aroma.
Die Lake können Sie problemlos variieren. Wer es milder mag, reduziert das Salz leicht, sollte aber bedenken, dass das Fleisch dann weniger Wasser bindet. Für eine kräftigere Note eignen sich zusätzlich Lorbeer, Piment oder etwas Kümmel. Wichtig ist, dass die Lake das Fleisch komplett bedeckt, sonst pökeln die freiliegenden Stellen ungleichmäßig.
Fleisch vorbereiten und Sehnen entfernen
Bevor das Fleisch in die Lake kommt, schneiden Sie Sehnen und Silberhaut großzügig weg. Diese Bindegewebsstränge bleiben beim Garen zäh und stören später beim Aufschneiden. Auch dünne Ränder und überschüssige Fettstücke entfernen Sie, denn sie garen schneller als der Rest und führen zu ungleichmäßigen Ergebnissen. Wenn Sie eine Schinkenform verwenden, können Sie das Fleisch grob zuschneiden, die Form gibt ihm später die gewünschte runde oder ovale Gestalt. Ohne Form sollten Sie das Fleischstück so zurechtschneiden, dass es eine möglichst gleichmäßige Dicke hat, damit es überall gleichzeitig die Zieltemperatur erreicht.
Nach dem Putzen wiegen Sie das Fleisch. Die Lake-Menge hängt vom Fleischgewicht ab. Wiegen Sie also genau und passen Sie die Zutaten entsprechend an. Bei einem größeren Stück verdoppeln Sie alle Lake-Zutaten im gleichen Verhältnis.
Pökeln: Zeit und Kühlung
Das Fleisch liegt je nach Dicke drei bis fünf Tage in der Lake. Pro Zentimeter Fleischdicke rechnen Sie etwa einen Tag Pökelzeit. Während dieser Zeit zieht das Salz ins Fleisch ein, entzieht ihm Wasser und verändert die Proteinstruktur. Das Fleisch wird fester und bekommt die typische rosa Farbe, die durch das Salz und die Zugabe von Nitritpökelsalz entsteht. Das handelsübliche Nitritpökelsalz enthält zusätzlich Natriumnitrit, das für die Farbe und den Schutz vor Mikroorganismen sorgt. Wenn Sie normales Speisesalz verwenden, bleibt der Schinken grau, schmeckt aber ebenfalls gut.
Bewahren Sie das Gefäß während des Pökelns im Kühlschrank auf. Die Temperatur sollte konstant zwischen zwei und sechs Grad liegen. Drehen Sie das Fleisch täglich einmal, damit die Lake gleichmäßig einwirkt. Nach der Pökelzeit nehmen Sie das Fleisch heraus, spülen es kurz unter kaltem Wasser ab und tupfen es trocken. Nun ist es bereit zum Garen.
Garen im Topf: Kerntemperatur messen
Die klassische Methode ist das Garen in heißem Wasser oder Brühe. Füllen Sie einen Topf mit Wasser, geben Sie das Fleisch hinein und erhitzen Sie alles langsam. Die Wassertemperatur sollte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch außen zu schnell fest und innen bleibt es roh. Ein Fleischthermometer, das Sie in die Mitte des Stücks stecken, zeigt Ihnen, ob das Fleisch fertig ist. Sobald die Kerntemperatur 70 Grad erreicht, ist der Schinken fertig. Das dauert bei einem Kilogramm schweren Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden, abhängig von der Form und Dicke.
Nehmen Sie den Schinken aus dem Wasser und lassen Sie ihn auf einem Rost abkühlen. Wer ihn in einer Schinkenform gegart hat, lässt ihn darin erkalten und stellt ihn dann für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Erst im kalten Zustand lässt sich der Schinken sauber in dünne Scheiben schneiden. Warm zerfällt er leicht.
Sous-vide: Präzise Temperatur ohne Überwachung
Beim Sous-vide-Garen vakuumieren Sie das gepökelte Fleisch in einem Beutel und legen ihn in ein Wasserbad mit konstanter Temperatur. Ein Stück von einem Kilogramm erreicht nach etwa drei Stunden bei 70 Grad die Zieltemperatur im Kern. Diese Angabe stammt aus Erfahrungsberichten von Hobbyköchen und gilt für ein gleichmäßig dickes Stück. Dickere oder unregelmäßige Stücke brauchen länger, dünnere entsprechend kürzer. Kontrollieren Sie im Zweifel mit einem Thermometer oder einem Sous-vide-Gerät mit integrierter Temperaturmessung. Falls das Fleisch nach der geplanten Zeit noch nicht die 70 Grad erreicht hat, vakuumieren Sie es neu und geben ihm weitere Zeit.
Der Vorteil der Sous-vide-Methode liegt in der Gleichmäßigkeit. Das Fleisch wird überall exakt auf die gleiche Temperatur gebracht, ohne dass außen etwas überkocht. Der Saft bleibt im Beutel und der Schinken wird besonders zart. Nach dem Garen schrecken Sie den Beutel in kaltem Wasser ab und kühlen den Schinken wie bei der Topfmethode in der Form oder frei liegend.
Molekularküche: Salz, Temperatur und Vakuum
Der Begriff Molekularküche klingt nach Spezialgeräten und Laborchemie. Gemeint ist präzises Arbeiten mit den physikalischen und chemischen Eigenschaften der Zutaten. Beim Kochschinken sind das drei Prozesse: Das Salz in der Lake denaturiert die Muskelproteine, das heißt, es verändert ihre Struktur, sodass sie Wasser binden und das Fleisch saftig bleibt. Die Temperatur beim Garen bestimmt, wie fest die Proteine werden. Bei 70 Grad werden sie fest genug, um den Schinken schneiden zu können, bleiben aber weich genug, damit er nicht austrocknet. Und das Vakuumieren beim Sous-vide verhindert, dass Aromastoffe ins Kochwasser übergehen.
Für die Praxis bedeutet das: Messen Sie genau, arbeiten Sie mit einem Thermometer und halten Sie die Temperaturen ein. Dann gelingt der Schinken unabhängig davon, ob Sie im Topf oder im Wasserbad garen. Die Molekularküche erklärt, warum die einfachen Regeln funktionieren.
