Beim Reiskochen im Topf gibt es zwei Methoden. Bei der Wassermethode gart der Reis in viel Wasser, das Sie abgießen. Bei der Quellmethode bekommt der Reis genau so viel Wasser, wie er aufnimmt; es bleibt nichts übrig.
Die Quellmethode erhält die wasserlöslichen Nährstoffe, weil das Kochwasser im Topf bleibt. Sie braucht ein genaues Verhältnis von Reis und Wasser und eine ruhige, niedrige Hitze. So bleiben die Körner locker und brennen nicht an.
Quellmethode und Wassermethode im Vergleich
Bei der Wassermethode gart der Reis in reichlich kochendem Wasser, ähnlich wie Nudeln. Das viele Wasser verhindert, dass der Reis am Topfboden anbrennt, und die Körner werden gleichmäßig weich. Der Nachteil zeigt sich beim Abgießen: Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe gehen mit dem Kochwasser verloren.
Die Quellmethode verwendet eine abgemessene Wassermenge, die der Reis vollständig aufnimmt. Weil nichts abgegossen wird, bleiben die Nährstoffe im Korn. Dafür muss das Verhältnis von Reis zu Wasser stimmen. Wenn es nicht stimmt, bleibt der Reis hart oder wird matschig. Weil am Ende kein Wasser mehr im Topf ist, brennt der Reis leichter an, wenn die Hitze zu hoch ist oder der Topf einen dünnen Boden hat.
Die richtige Wassermenge für jede Reissorte
Das Verhältnis von Reis zu Wasser hängt von der Reissorte ab. Basmati- und Jasminreis brauchen weniger Wasser, Rundkornreis mehr, Vollkornreis noch etwas mehr. Die Angaben auf der Packung sind am zuverlässigsten, weil sich die Sorten unterscheiden.
Messen Sie Reis und Wasser mit demselben Gefäß, zum Beispiel einer Tasse. Nur so stimmt das Verhältnis.
Reis nach der Quellmethode kochen
Die folgenden Schritte gelten für weißen Reis. Vollkornreis braucht mehr Wasser und eine längere Garzeit.
- Reis abspülen: Geben Sie den Reis in ein feines Sieb und spülen Sie ihn unter fließendem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Das entfernt überschüssige Stärke von der Oberfläche und verhindert, dass die Körner verkleben.
- Abmessen: Messen Sie Reis und Wasser mit demselben Gefäß ab.
- Aufkochen: Geben Sie Reis, Wasser und etwas Salz in den Topf und lassen Sie alles aufkochen.
- Hitze reduzieren: Sobald das Wasser kocht, stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe und schließen den Deckel. Der Reis soll sanft quellen und nicht sprudelnd kochen.
- Garzeit: Lassen Sie weißen Reis quellen, bis er gar ist. Die genaue Zeit steht auf der Packung.
- Ruhen lassen: Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Reis bei geschlossenem Deckel ruhen. Die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig.
- Auflockern: Lockern Sie den Reis mit einer Gabel auf. Rühren Sie nicht um, das zerdrückt die Körner und macht den Reis klebrig.
Wenn der Reis klebt oder anbrennt
Klebriger Reis entsteht meist durch zu viel Wasser, fehlendes Abspülen oder Umrühren während des Garens. Reduzieren Sie die Wassermenge, spülen Sie den Reis gründlicher und lassen Sie den Deckel während der Garzeit geschlossen.
Angebrannt ist der Reis, wenn die Hitze zu hoch war oder der Topf einen dünnen Boden hat. Ein Topf mit dickem Boden verteilt die Wärme gleichmäßiger. Reduzieren Sie die Hitze, sobald das Wasser kocht, und öffnen Sie den Deckel nicht, damit kein Dampf entweicht. Brennt der Reis am Boden an, reduzieren Sie die Hitze beim nächsten Mal früher und nehmen Sie etwas mehr Wasser.
Molekularküche: Das Prinzip der Quellmethode
Molekularküche entstand vor etwa 50 Jahren, als Köche begannen, Laborgeräte und naturwissenschaftliche Methoden in der Küche einzusetzen. Es geht dabei um Kontrolle: Wenn Sie verstehen, was beim Kochen chemisch passiert, können Sie das Ergebnis gezielt steuern.
Beim Reis ist der entscheidende Vorgang die Verkleisterung der Stärke. Hitze und Wasser lassen die Stärkekörner im Reiskorn aufquellen und weich werden. Die Quellmethode steuert diesen Vorgang über die Wassermenge, die Temperatur und die Garzeit. Wenn Sie die Methode beherrschen, wenden Sie im Grunde dasselbe Prinzip an wie ein Koch, der im Labor arbeitet: präzise Mengen, konstante Bedingungen, Geduld.
Viele Techniken der Molekularküche brauchen keine Spezialausrüstung. Die nötigen Zutaten und Geräte gibt es im Supermarkt. Die Quellmethode zeigt, dass präzises Kochen mit einfachen Mitteln möglich ist.
