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Was unterscheidet Schaum und Espuma?
Schaum und Espuma unterscheiden sich in der Zubereitung und der Stabilität. Ein klassischer Schaum entsteht, wenn Sie eine Flüssigkeit mit einem Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Er besteht aus Luftblasen, die von Flüssigkeit umgeben sind. Eine Espuma wird dagegen meist mit einem Sahnespender zubereitet, in den Sie Lachgas oder Kohlensäure einfüllen. Das Gas löst sich unter Druck in der Flüssigkeit und bildet beim Austreten aus der Düse feine Blasen. Das Ergebnis ist feiner und stabiler als ein handgeschlagener Schaum, weil die Blasen gleichmäßiger verteilt sind.
Für die moderne Küche ist die Espuma besonders praktisch, weil Sie sie vorbereiten und kurz vor dem Servieren aufschäumen können. Sie bleibt im Kühlschrank mehrere Stunden stabil, solange der Spender verschlossen ist. Ein handgeschlagener Schaum dagegen fällt nach einigen Minuten zusammen und eignet sich besser für Gerichte, die Sie sofort anrichten.
Die richtige Konsistenz einstellen
Die Konsistenz hängt von der Flüssigkeit und dem Bindemittel ab. Eine reine Gemüsebrühe ergibt einen dünnen Schaum, der schnell zerfällt. Wenn Sie eine stabile Espuma möchten, brauchen Sie eine Basis, die genug Eiweiß, Stärke oder Fett enthält. Sahne, Milch, püriertes Gemüse oder eine reduzierte Sauce eignen sich gut. Für eine festere Textur geben Sie Gelatine oder Agar-Agar hinzu. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Algen. Für eine lockere Textur reicht etwas Sahne.
Eine einfache Regel: Je mehr Fett und Eiweiß die Flüssigkeit enthält, desto stabiler wird der Schaum. Eine Karottensuppe mit einem Schuss Sahne schäumt besser als eine klare Brühe. Wenn Sie einen sehr leichten Schaum möchten, verdünnen Sie die Basis mit etwas Wasser oder Wein. Wenn Sie einen kompakten Schaum möchten, lassen Sie die Flüssigkeit vorher etwas einkochen, damit sie konzentrierter wird.
Geräte und sichere Handhabung
Für die Zubereitung von Schaum und Espuma gibt es drei verbreitete Wege. Der Sahnespender ist das klassische Werkzeug für Espuma. Sie füllen die Flüssigkeit ein, schrauben eine Gaspatrone auf und schütteln den Spender kräftig. Achten Sie darauf, dass der Spender für Lebensmittel geeignet ist und die Patrone korrekt eingelegt wird. Die Herstelleranleitung gibt vor, wie viel Flüssigkeit Sie einfüllen dürfen, meist etwa zwei Drittel des Volumens. Überschreiten Sie diese Menge nicht, weil sonst der Druck zu hoch wird und der Spender beschädigt werden kann.
Der Standmixer oder Pürierstab eignet sich für einfache Schäume ohne Gas. Sie erhitzen die Flüssigkeit, geben sie in ein hohes Gefäß und schlagen sie mit dem Pürierstab, bis sich Blasen bilden. Diese Methode ist sicher und unkompliziert, aber der Schaum hält nur kurz. Für eine stabilere Variante können Sie die Flüssigkeit mit etwas Gelatine ansetzen und dann aufschlagen.
Ein Handmixer mit Schneebesen funktioniert ebenfalls, besonders für Sahne oder Eiweißschaum. Diese Methode ist die mildeste und erfordert keine Druckgeräte. Sie sollten sie wählen, wenn Sie nur gelegentlich einen Schaum zubereiten oder wenn Sie keine Gaspatronen verwenden möchten.
Hygiene und Vorbereitung
Spülen Sie den Sahnespender nach jedem Gebrauch gründlich aus, am besten mit warmem Wasser und etwas Spülmittel. Die Düse und das Ventil müssen frei von Rückständen sein, weil sich dort Bakterien ansammeln können. Wenn Sie den Spender längere Zeit nicht benutzen, zerlegen Sie ihn und lassen Sie alle Teile trocknen.
Die Flüssigkeit für Espuma sollte frisch zubereitet und nicht zu lange aufbewahrt werden. Rohe Eier oder rohe Sahne sind empfindlich. Verbrauchen Sie die Espuma deshalb innerhalb weniger Stunden und lagern Sie sie im Kühlschrank. Erhitzen Sie die Basis vor dem Aufschäumen, wenn Sie sie warm servieren möchten, aber kühlen Sie sie ab, bevor Sie sie in den Spender füllen. Heiße Flüssigkeit beschädigt den Spender und spritzt beim Öffnen.
Bereiten Sie die Basis am Vortag vor, wenn Sie Zeit sparen möchten. Eine pürierte Gemüsesuppe oder eine Fruchtsauce hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Sie schäumen sie dann direkt vor dem Servieren auf, das dauert nur wenige Minuten.
Herzhafte Espumas zubereiten
Herzhafte Espumas eignen sich als Topping für Suppen, als Begleitung zu Fleisch oder Fisch und als Basis für Saucen. Eine klassische Variante ist eine Kartoffel- oder Sellerie-Espuma. Sie kochen das Gemüse, pürieren es mit etwas Sahne und würzen mit Salz, Muskat und einem Schuss Olivenöl. Die Masse füllen Sie in den Sahnespender und schäumen sie über einer heißen Suppe auf. Der Schaum gibt dem Gericht eine cremige Textur, ohne es schwer zu machen.
Eine weitere Idee ist eine Parmesan-Espuma. Sie erhitzen Milch, geben geriebenen Parmesan und etwas Butter hinzu, rühren, bis der Käse geschmolzen ist, und pürieren die Masse. Diese Espuma passt zu Risotto, Pasta oder gegrilltem Gemüse. Für eine leichtere Variante verwenden Sie statt Parmesan einen milden Ziegenkäse und etwas Zitronensaft.
Auch Kräuterschaum funktioniert gut. Sie mixen frische Kräuter wie Basilikum oder Petersilie mit Olivenöl und etwas Gemüsebrühe, seihen die Flüssigkeit ab und schäumen sie auf. Der Schaum bringt die Aromen der Kräuter konzentriert auf den Teller. Er eignet sich als Garnitur für Tomatensuppe oder gegrillten Fisch.
Süße Espumas zubereiten
Für Desserts und Kaffeespezialitäten sind süße Espumas besonders beliebt. Eine Schokoladen-Espuma ist einfach zuzubereiten: Sie schmelzen dunkle Schokolade, rühren Sahne und etwas Zucker ein und füllen die Masse in den Sahnespender. Die Espuma servieren Sie auf einem Teller mit frischen Beeren oder als Topping für einen Pudding.
Eine Frucht-Espuma gelingt mit pürierten Erdbeeren, Himbeeren oder Mangos. Sie mischen das Fruchtpüree mit etwas Zucker und Sahne, damit die Masse stabil bleibt. Die Espuma passt zu Eis, Waffeln oder einem Stück Kuchen. Für eine alkoholische Variante geben Sie einen Schuss Likör oder Wein hinzu. Das verleiht dem Schaum eine zusätzliche Note.
Auch eine Vanille- oder Karamell-Espuma ist eine gute Wahl. Sie kochen Milch mit Vanilleschote und Zucker, binden die Masse mit etwas Eigelb und schäumen sie auf. Diese Espuma eignet sich für heiße Schokolade, Kaffee oder als Füllung für Gebäck.
